О вине и виноделии.

[Агрызков Алексей]

Чего вы добиваетесь? Постоянно загоняете Сергея в угол что бы потом ему же  и предъявить его слова которые вы ему же и навязываете.

Задело знаете ли как-то словосочетание, что "лучшие вина можно делать на севере". Как житель почти юга совсем с этим не согласен. Обсуждаем мы эту тему на двух ресурсах, в результате даже там новая тема есть про "зеленые вина" 

хотя Елисеев упорно переводил стрелки технологии на тему то,что белые вина на ЮГЕ сделать значительно сложнее,не имея современного холодильного оборудования и компьютеров

Не имея поздних сортов, Елисеев почему то считает, что все сорта на юге ранние и зреют в самую адскую жару 

[Леонтий Ярыгин]

Я конечно дико извиняюсь, но как житель юга и любитель сделать для себя питейного вина, ни в жизнь не посажу для вина ранние - средние сорта. Мне что потом с ним делать? С вином, которое махом в нашей жаре до конца сентября, выграется и успеет раз десять зауксить и потерять цвет? Да и в винсовхозах выращивают в основном средне-поздний и поздние сорта.

[терапевт]

По итогам 2020 года пришел к однозначному утешительному выводу: для получения хорошего сухого вина однозначно нужен технический виноград (все остальное можно подобрать по месту). Сравнили 2 сухих вина: Г №342 и ХЗЧ(Рислинг Итал.) При прочих равных условиях даже не буду сравнивать. Первое можно пить, не более или в качестве доливать при переливах. Второе -  другой(выше) качественный уровень(по всем критериям). В м\у. Сроки созревания: конец августа и вторая половина сентября.

[Сергей 1965]

Задело знаете ли как-то словосочетание, что "лучшие вина можно делать на севере". Как житель почти юга совсем с этим не согласен.

Не удивительно.
Как говорится каждая курица свой курятник хвалит.
Ведь с этого  и вкусы складываются.
Наверное поэтому мне нравятся кислотные вин. А с кислотностью у нас хоть отбавляй.
А не кислотные не люблю. Какие то они плоские и пресные.

Вопрос Сергею Елисееву.
Как вы боретесь с высокой кислотностью наших вин? Если таковое имеются?

[Maximilian]

По итогам 2020 года пришел к однозначному утешительному выводу: для получения хорошего сухого вина однозначно нужен технический виноград (все остальное можно подобрать по месту).

Приветствую! Пока на себе не попробуешь... А  из литературы там например... Лекций. Не верится? Наш менталитет.
Если ещё через себя другие основы пропускать жизни может не хватить. Терруар, состав почв, зрелость, химию ягод и т.д.

[терапевт]

Все много проще. Смысл: вино из Кодрянки сделать можно, хорошее нет...

[Сергей Елисеев]

Не имея поздних сортов, Елисеев почему то считает, что все сорта на юге ранние и зреют в самую адскую жару 

Алексей! А вы считаете Рубин Голодриги,Рисус,Дойна,Оницканский белый,Красностоп Золотовский ,да даже Каберне Совиньон ранними сортами?А их у меня значительные площади.Основной сорт из белых это ЦМ,но и много работаю с Сибирьковым,Ритоном,Шардоне,Совиньоном.Все эти сорта отработаны в технологии и под каждый сорт найдены свои нюансы .
добавлено 02 Январь 2021, 07:00:01

Вопрос Сергею Елисееву.
Как вы боретесь с высокой кислотностью наших вин? Если таковое имеются?

Я с ней не борюсь ,А рад как посланной  "С верху".Она позволят дольше оставаться винам свежими,не умирая. Согласно законам физической и коллоидной химии в системах существует равновесие,поэтому не надо спешить удалять винный камень,как только вы его удалите система снова уйдет на кристаллизацию и вино будет менее кислотным,поэтому я не приветствую лишние переливки. Достаточно эгализации ,чтобы подготовить вино к розливу.
  С красными аналогичная ситуация,не переживайте,со временем вся кислотность уйдет либо с холодом ,либо с временем,ну а если уж совсем кислое,то мелуйте согласно анализов и расчетов.
добавлено 02 Январь 2021, 07:12:25

Задело знаете ли как-то словосочетание, что "лучшие вина можно делать на севере". Как житель почти юга совсем с этим не согласен. Обсуждаем мы эту тему на двух ресурсах, в результате даже там новая тема есть про "зеленые вина" 

Я очень рад,что вас Алексей это задело. Надеюсь этот бред с ковидом рано или поздно закончится и мы с вами и другими представителями Юга проведем встречную дегустацию, в слепую (устроим на одной из выставок винный матч СЕвер против Юга), пригласив профессионал,а такая возможность имеется,и тем самым расставим все точки над И. Я буду очень рад если в таком формате Южные белые вина будут достойно выглядеть.Значит еще не все потеряно.
 

А вот Михаила Акованцева Вы зря гнобите,патриот он нашего дела.ВСе мы люди разные,каждый со своими заморочками,но делаем одно дело. Если все люди будут одинаковы,то жить будет не интересно.Направить,подправить в тактичной форме-это нужно,но лишать возможности общения нельзя.

[Сергей 1965]

ну а если уж совсем кислое,то мелуйте согласно анализов и расчетов.

Выхожу из этого другим способом.
Купажирую кислотные сорта с менее кислотными. А то ещё и покупаю южный виноград и купажирую со своим.

А как вы относитесь к купажированию или сепажированию может быть с вашими объёмами и практикой?

Мне кажется без купажирования у нас чего то хорошего просто  получить не возможно. Нету идеального сорта для севера (ну может разве что у белых Шардоне и Цитронный Магарача.)

[Татьяна Китаева]

Всем форумчанам привет и масса самых добрых пожеланий!
Сейчас занимаюсь переливкой вина и перетаскиванием его в погреб.
Хочу поделиться с новичками в вопросах домашнего виноделия своим неприятным опытом.
Я запорола два вина 20-го года ровно тем, что невовремя сняла и переработала урожай! Т.к. всё остальное я делала правильно, то это верное объяснение произошедшего. Виноград перезрел и потерял кислотность - вино плоское. Речь идёт о двух винах: Ритон и Прэйри Стар.
Так же Ритон имеет слишком жёлтый цвет из-за того, что переспевшая ягода покрылась сильным загаром.
Прэйри - вообще окислилось и никакие дозы и промывание тары серой, не помогли.
Выводы такие: запасаемся рефрактометрами и PH метрами, и как только понимаем, что виноград достиг нужных кондиций - убираем его и делаем вино, отодвинув все другие важные дела в сторону.
Надеюсь, было полезно. 

[Сергей 1965]

Потеря кислотности это действительно проблема для юга.
Так же как высокая кислотность такая же проблема для севера.

Теперь ваше вино можно исправить   скупажировав его с высококислотным (если таковое имеется) или добавив в него винную кислоту. Правда  последнее сам не пробовал делать так как больше приходится наоборот понижать кислотность в наших условиях

Что по загару белых сортов.
А мне нравятся  такие загорелые вина почти жёлтого цвета. Главное что бы они жёлтые были не от окисления.
На фото Шардоне с загаром

[ВераНиК]

Выводы такие: запасаемся рефрактометрами и PH метрами, и как только понимаем, что виноград достиг нужных кондиций - убираем его и делаем вино, отодвинув все другие важные дела в сторону.

Татьяна, вы не поверите, но эти инструменты облегчат вам винодельческую жизнь. Только есть некоторые нюансы, замеряйте сок при темп 20 град, либо используйте рН-метр с автоматической корректировкой по температуре; набирайте ягоды с нескольких гроздей и с разных кустов, т.е. сахар и рН в среднем; и рефрактометр, как правило, показывает на 1 Br меньше.
К оппонентам- доказывать и бодаться не буду, ссылок тоже не будет. Это практические советы.

[y_fed]

Прэйри - вообще окислилось и никакие дозы и промывание тары серой, не помогли.

Вот и меня Прэйри Стар озадачил. Впервые сделал моно 10 литров. Все белые сухие делал по одной (классической) технологии, но только из ПС получилось "рыжее" вино. Примерно такой цвет вина получается из Платовского. И я бы не сказал, что вино плоское - и с кислотой, и с экстрактивностью всё в порядке. Тонов окисленности нет, да и откуда бы им взяться при соблюдении всех условий при винификации?
Снимал урожай в сентябре, ягоды были без загара (фото). Сусло около 22 брикс.

[Татьяна Китаева]

Татьяна, вы не поверите, но эти инструменты облегчат вам винодельческую жизнь.

Вообще-то они у меня есть и я ими пользуюсь. Я о другом писала.

[Сергей Елисеев]

Выхожу из этого другим способом.
Купажирую кислотные сорта с менее кислотными. А то ещё и покупаю южный виноград и купажирую со своим.

А как вы относитесь к купажированию или сепажированию может быть с вашими объёмами и практикой?

Мне кажется без купажирования у нас чего то хорошего просто  получить не возможно. Нету идеального сорта для севера (ну может разве что у белых Шардоне и Цитронный Магарача.)

у меня достаточно винограда для моно вин и их я считаю правильными.....сепажирую цм+ритон, цм+бианка, красные коллекцию все сорта ,как смет с территории и даже очень неплохо. Дойна+Рубин голодриги,Ливадийский+Гурзуфский розовый,каберне совиньон+мерло,пино нуар+пино гри.Пино блан+шардоне.Сепажи только на остатках от основной массы.
Саперави северный,Сибирьковый, только как моновино.

[Maximilian]

Сергей Елисеев, приветствую! Очень интересно. Многие дегустаторы сравнивают вино из Сибирькового с берёзовым веником. Но попробовав в серии автохтон Фанагории приятно был удивлен. Можете что-нибудь про него рассказать в ваших условиях. Потенциал есть?