Коллеги приветствую! Нужен любой реальный опыт работы с ЯМБ. Заказал попробовать. Если у кого был - поделитесь пожалуйста.
С сайта о виноделии .......
"Яблочно-молочное брожение это процесс биологического кислотопонижения молодых вин, при котором под действием молочнокислых бактерий рода Leuconostoc избыток яблочной кислоты превращается в менее кислую на вкус молочную кислоту. Яблочная кислота придает вину резкий вкус, обусловливая так называемую зеленую кислотность. С переходом части яблочной кислоты в молочную молодое вино становится более мягким и гармоничным.
В результате превращения двухосновной яблочной кислоты одноосновную молочную уменьшается титруемая кислотность и несколько увеличивается рН.
Яблочно-молочное брожение считается необходимым в производстве вин из высококислотного винограда в более северных зонах его произрастания: немецких рейнских вин, французских бордоских вин, молдавских столовых, хересных вин. Однако и в южных районах виноградарства с высокоурожайных виноградников Крыма, Краснодарского края, Северного Кавказа получают высококислотный виноград с избытком яблочной кислоты, а проблема биологического кислотопонижения всегда актуальна.
Процесс яблочно-молочного брожения может быть самопроизвольным (спонтанным), когда создаются благоприятные условия для развития естественных молочнокислых бактерий, сопутствующих винным дрожжам (так, настаивание сусла на мезге, а тем более брожение мезги всегда способствуют спонтанному прохождению биологического кислотопонижения вслед за спиртовым брожением), и направленным, когда в виноматериал вносят чистые культуры молочнокислых бактерий (однако вызвать процесс яблочно-молочного брожения в винах таким путем очень трудно). Лучше всего проводить кислотопонижение на стадии первичного виноделия, регулируя режим сульфитации и температуру вина.
Влияние сульфитации на протекание яблочно-молочного брожения очень велико. При необходимости проведения его в высококислотное сусло при отстаивании (но не после окончания спиртового брожения) вводят не более 50—75 мг/дм3 сернистой кислоты. В том случае, когда нужно прекратить процесс яблочно-молочного брожения, вино снимают с осадка и вводят не менее 75 мг/дм3 сернистой кислоты. Вообще принято часть яблочной кислоты (не менее 30%) оставлять несброженной. Это гарантирует известную свежесть вкуса, сохранение сортового аромата вина и предупреждает появление горечи.
В низкокислотных винах процесс биологического кислотопонижения не следует допускать, так как при этом ухудшаются вкус и букет. Поэтому при изготовлении вин из низкокислотного винограда проводят отстаивание сусла при сульфитации не менее 120—150 мг/дм3, а после выбраживания сахаров еще не осветлившееся молодое вино снимают с дрожжей и хранят при температуре не выше 10°С. Процесс яблочно-молочного брожения останавливают с помощью оклейки, фильтрации, а иногда и пастеризации вина. При отсутствии низкотемпературных условий поддерживают содержание свободной (активной) сернистой кислоты на уровне 25—30 мг/дм3.
Возникновение и развитие яблочно-молочного брожения стимулируется азотистым питанием и наличием небольшого количества кислорода, а также винных дрожжей, сосуществующих с бактериями-кислотопонижателями. Поэтому процессу яблочно-молочного брожения способствуют переливки с аэрацией, оставление вина на дрожжевых осадках, периодическое перемешивание дрожжей. К осветленным виноматериалам во вторичном виноделии добавляют автолизаты дрожжей или витаминно-азотистое питание.
Спонтанно возникшее бактериальное кислотопонижение можно использовать для развития процесса в других партиях вина. Для этого их купажируют (не менее 25—50%) или помещают высококислотное вино в емкости на осадок вина, в котором проходил процесс яблочно-молочного брожения.
Таким образом, развитию яблочно-молочного брожения способствуют следующие условия: выдержка виноматериалов на дрожжах, наличие достаточного количества яблочной кислоты, присутствие жизнедеятельных молочнокислых бактерий, высокое значение рН (3,0—3,3), умеренная сульфитация (ниже 20 мг/дм3 свободного SO2), температура 15—20°С.
Процесс биологического кислотопонижения необходимо контролировать с помощью хроматографического анализа органических кислот (метод бумажной хроматографии).
Кроме молочнокислых бактерий яблочную кислоту ассимилируют и винные дрожжи, поэтому при выдержке вина на осаджах дрожжей всегда уменьшается содержание кислот; виномагериалы с низкой титруемой кислотностью нужно снимать с дрожжевого осадка раньше.
Все изменения в вине на стадии его формирования тесно связаны с температурой. Практикой установлена оптимальная температура — около 12°С. При этой температуре автолиз дрожжей проходит нормально. Повышение температуры уменьшает выпадение винного камня, но ускоряет выделение диоксида углерода. Понижение температуры вызывает обратные явления.
При формировании вина снижается антиоксидантное защитное действие диоксида углерода и увеличивается влияние на вино кислорода воздуха.
После снятия виноматериала с дрожжевых осадков процессы первичного виноделия заканчиваются. Вино переходит во вторичное виноделие - в стадию созревания.
