В процессе выращивания качественного технического винограда рекомендуется ограничивать применение азотных удобрений. Избыточное накопление азота снижает качество вина). С другой стороны рекомендуется применение в процессе брожения различных подкормок на основе все того же азота. Где здесь "засада"?
"Оптимальное количество азота в винах является обязательным и важным показателем их качества.Чем интенсивнее прессуется мезга, тем больше извлекает мезга азота. Выдержка сусла на мезге (красные, мускатные и другие вина) способствует переходу в вино большего количества азотистых веществ.
Общее количество азотистых веществ в винах колеблется в широких пределах – от 50 до 1800 мг/дм3, но в большинстве случаев от 100 до 700 мг/дм3. Содержание общего азота меньше всего в шампанских виноматериалах и белых столовых винах, больше всего в винах типа Мадеры.
Азотистые вещества винограда состоят из минеральных и органических форм азота. Минеральные формы представлены в основном аммонийными солями, органические формы — аминокислотами, амидами, полипептидами и другими веществами.
Повышение содержания азотистых веществ может вызвать переокисленность вин за счет окислительного дезаминирования аминокислот. Массовая концентрация их в сусле составляет 0,3...1,3 г/дм3 (в перерасчет на азот), в вине – 0,1...0,9 г/дм3 (в перерасчет на азот).При окислительном дезаминировании аминокислот образуются альдегиды с числом атомов углерода на единицу меньше, чем у начальной аминокислоты."
С сайта о виноделии .....
