О вине и виноделии.

[Марина Протасова]

Уже совсем близко праздники,  сегодня разливала красный сепаж по бутылочкам деткам и внуку (ничего страшного,  ему уже 19 ))
Ну что сказать  - как я и ожидала,  получается в этом сезоне классное легкое и ароматное вино. Теперь всегда буду все стадии брожения проводить при пониженной температуре. Ароматы все остаются, не выветриваются.
Добавлять сахар больше не буду вообще.
Запаха спирта нет совсем, и это здорово.
В аромате свежесть красных ягод, сладкая слива и чуть ванили.
Сахар сусла был 21,5
Сейчас брожение полностью закончилось и осадка не образуется.
Камень ещё не выпал,  некая грубоватость есть, но ему ещё стоять и стоять.
Во вкусе есть очень приятная лёгкая сладость, но это не недоброд, а ощущение.
Получилась вот такая конфетка

[Сергей 1965]

Камень ещё не выпал,  н

Поставь Марина вино на 0-5 градусов на 3-4 денька.
как раз погода это позволяет хорошо.

[Марина Протасова]

Оно там и стоит ))
После снятия с осадка дрожжей  поставила в неотапливаемую пристройку. Сейчас  там  +7°

[Сергей 1965]

Надо в минусовую зону и камень выпадет за 2-3 дня.
Кстати если объём  не меньше 10 литров то и -7 не страшно.

[Марина Протасова]

Объем невелик, банки по 5л. Мне так удобно разлить, чтобы не было доступа воздуха.
Да и не тороплюсь ))

[dayton]

Два-три дня даже маловато будет, я две недельки на морозе стараюсь выдержать. И это, не забывайте, что снимать надо быстро и тоже по холодному, не то в тепле часть камня винной кислоты из кристаллов снова переходит в жидкость. Это можно наглядно наблюдать при последующем мытье бутыля тёплой водой - осевший камень на стенках быстро растворяется.

[Марина Протасова]

Нет, я никогда не вымораживаю вино. Почему-то думаю,  что  это уменьшит ароматы.
Не так? 

[dayton]

Нет, вымораживание - это другое. Мы же балансируем на грани замерзания, не допуская расслоения продукта и не доводя до кристаллизации молекул воды в спиртовом р-ре, понимаешь?

[Сергей 1965]

Два-три дня даже маловато будет, я две недельки на морозе стараюсь выдержать.

Я тоже держу по возможности недельку.
Но качели с температурой не каждый год позволяют  это сделать.

[Сергей 1965]

Марина Протасова,
Вино содержащее 11-12 градусов спирта не замёрзнет при -7.
Интересно водка 40 градусная до какой температуры замерзает.
Никогда не пробовал.
А с вином уже проверено

[Ильдар]

Водка если хорошая и при-50 не замерзает.Носить туда сюда вино я таким не занимаюсь.Вино этого не любит перепады температуры.Белое вино когда разлил , осталось с осадком 500 грамм.Поставил в холодильник +2 .Десять дней осадок выпал и осветлилось.Белое давно дегустирую.Я люблю вино с ароматом и букетом.

[Сергей 1965]

.Вино этого не любит перепады температуры.Белое вино когда разлил , осталось с осадком 500 грамм.Поставил в холодильник +2

300-500 литров ни в один холодильник не влезет.
Из погреба конечно тоже тягать на верх на холод не  сладко. Но если надо значит надо.
В погребе +8+10.

[dayton]

Вино не любит перепады во время брожения, это сильно мешает дрожжевой ферментации. А готовому продукту низкие температуры никакого вреда не причиняют. В разумных пределах, конечно. Например, выдержка на морозе до -7°C, даже длительная, отрицательно на вкусовые не влияет. Зато окончательно останавливает все биологические процессы, т.е. фиксирует, стабилизирует вино, а так же способствует осветлению и выпадению осадка. Поэтому я ничего плохого в проведени криостабилизации не нахожу и более того, считаю хорошей альтернативой промышленной сульфитации. Провожу операцию на неотапливаемом балконе-лоджии, мороз контролирую открытием и закрытием наружных створок.

Добавлю насчёт температуры, лёгкие сухие вина небольшой спиртуозности могут замерзнуть на более лёгком морозе,  справедливости ради нужно сопоставить замерзание спиртовых р-ров (на картинке), правда, стоит учитывать, что в вине присутствуют дополнительные антифризные в-ва (сахара, кислоты, соли), но обычно за основу в расчёт берут именно спирт.

[Ильдар]

300-500 литров ни в один холодильник не влезет.
Из погреба конечно тоже тягать на верх на холод не  сладко. Но если надо значит надо.
В погребе +8+10.

В погребе подачу холодного воздуха с улицы вентилятором наверно проще.Таскать здоровья просто нет.Ну сегодня смотрел тоже температура + 7.Но дверь днем открываю.Яблокам пониже надо.Если 500 литров то и кондере можно думать.

[Сергей 1965]

Например, выдержка на морозе до -7°C, даже длительная, отрицательно на вкусовые не влияет. Зато окончательно останавливает все биологические процессы, т.е. фиксирует, стабилизирует вино, а так же способствует осветлению и выпадению осадка. Поэтому я ничего плохого в проведени криостабилизации не нахожу и более того, считаю хорошей альтернативой промышленной суфитации.

Ещё считается что  при низких температурах при выпадении винного камня  уменьшается кислотность   вина.
А для виноделия из своего северного выращенного винограда это  вопрос  первоочередной.

Хотел бы в погребе снизить температуру  не закрывал бы просто погреб крышку.
Но если сейчас к нулю подведу что буду делать если   морозы до -40 придут? Для нас это не редкость.
А в погребе не только вино.
Так что держим в погребе сейчас +7+10 при  -5-7 на улице.
Как придут -30 в погребе будет около 0 градусов. Так что приходится укутывать чем можешь. Все старые пальто и шубы в ход идут и тёплые одеяла.