Автор Тема: О вине и виноделии.  (Прочитано 292777 раз)

0 Пользователей и 7 Гостей просматривают эту тему.

Оффлайн филиппов Олег

  • Старожил форума
  • ****
  • Сообщений: 777
  • Пол: Мужской
  • все что не делается - к лучшему
  • Регион : Волгоград
О вине и виноделии.
« Ответ #2115 : 19 Июль 2023, 15:38:20 »
Вина подаются на дегустацию при оптимальной температуре для каждого типа. Столовые белые - при температуре 11 - 13°С, красные - при 15 - 18°С; крепленые вина - при комнатной температуре, сладкие - слегка охлажденными (12 - 16°С), игристые вина - при температуре 8-10° С. В застольной дегустации
вин, насыщенных углекислым газом, используют специальные
ведерца с колотым льдом, охлаждающим бутылки, что после
вскрытия обеспечивает сохранение в вине необходимых качеств.

Оффлайн Maximilian

  • Модератор
  • Старожил форума
  • *****
  • Сообщений: 957
  • Пол: Мужской
  • Регион : Воронеж
  • Имя: Максим
О вине и виноделии.
« Ответ #2116 : 19 Июль 2023, 18:14:18 »
Если температура подачи то не все так усредненно. И общие правила не всегда работают.
Хорошая шпора есть на винстайле. Тоже  кратенькая, не полная. Но тем не менее. По основным, так сказать признанным терруарам и сортам.

При 18°C подаются австралийские ширазы, калифорнийское каберне совиньон, вина долины Роны, винтажные портвейны.

При 17°C подаются вина Бордо, Шатонеф-дю-Пап, испанские вина из провинции Рибера дель Дуэро, чилийские и австралийские вина каберне совиньон, красные вина Южной Африки.

При 16°C рекомендуют подавать красные вина юга Франции и юга Италии, вина Риохи, пино нуар из Австралии и Калифорнии.

При 15°C подается французское Côte Chalonnaise, молодые вина Zinfandel, пино нуар из Орегона (США), каберне совиньон и пино нуар Новой Зеландии, мадейра.

При 14°C подайте Chinon, каберне совиньон севера Италии и штата Вашингтон (США), вальполичеллу и молодое кьянти.

12-13°C оптимальны для молодого Божоле, красного Sancerre, Бардолино, красного молодого португальского вина и большинства vin de pays (местных вин Франции).

10°C — калифорнийское и австралийское шардоне, белые вина Бургундии, сладкие вина Германии, рейнские и мозельские Kabinett и Spätlese, токайские вина, выдержанные в дубе белые вина Италии и Риохи, белое порто.

9°C — хорошие белые вина Пессак-Леоньяна и Грава, белые вина Северо-запада Италии, шардоне штата Вашингтон, австралийское семильон, шардоне Новой Зеландии.

8°C — вина Эльзаса, Шабли, Côte Chalonnaise, сухие вина Германии, австралийские и австрийские рислинги, розовые вина из винограда гренаш и каберне совиньон.

7°C — хорошее шампанское и игристые вина, Sancerre, вина совиньон блан из Чили и Новой Зеландии.

6°C — белые вина Бордо, Анжу, Совиньон блан, вина Асти.

5°C — Соаве, молодые белые вина Испании и Португалии, Грюнер вертлинер из Австрии, недорогие розовые вина.

Оффлайн Виталий Холкин

  • Активный пользователь
  • ***
  • Сообщений: 233
  • Пол: Мужской
  • КаНаро-Фоминские острова ;-)
  • Регион : Москвая область
  • Имя: Виталий
О вине и виноделии.
« Ответ #2117 : 20 Июль 2023, 11:38:00 »
Белое как и ожидалось резко потеряло ароматику и вкус. Поэтому вывод- Белое вино надо выпивать молодым.
Очень обобщенный вывод. Думаю что все таки, дело в конкретном вине или даже возможно в конкретных бутылках.
Плохо выдерживается прежде всего вино со слабой кислотностью. Естественно так же не подлежит выдержки вино не стабильное микробиологически, а так же хлебнувшее кислорода или уже достаточно окисленное.
Ну и конкретная бутылка может повлиять на содержимое, это и просачивание кислорода сквозь пробку и элементарно не идеально чистая бутылка.
Не так давно мы наблюдали одно совсем молодое вино нашего коллеги, которое за месяц из отличного развалилось в совершенно среднее. И при этом да, кислоты в нем было мало, автор не любит кислотные вина.
А с отдельными бутылками, не идеально чистыми я сам, у себя наблюдал проблемы. Хотя мыл  со всей тщательностью. Еще раз задумался что для долгого хранения все же надо покупать новые бутылки, а не использовать мои любимые многоразовые, с бугельной пробкой.


Оффлайн Владимир 153

  • Пользователь
  • **
  • Сообщений: 67
  • Регион : Урал, Челябинск, САТ 2100, Широта:55° 22' Долгота:61° 4
  • Имя: Владимир
О вине и виноделии.
« Ответ #2118 : 20 Июль 2023, 13:23:51 »
Конечно обобщённый вывод, т.к. попробовал все один сорт белого вина. Правильнее надо было мне написать (и не вводить форумчан в заблуждение)- белое вино из этого розового сорта надо пить молодым. Все же я склоняюсь к версии именно, что это сортовая особенность... т.к. и в предыдущие сезоны к середине следующего лета (т.е. вину меньше года) вино из этого сорта разваливалось (правда не так явно как это вино урожая 2021 в сравнении с 2022), появлялась какая-то горечь. По остальным сортам, кроме муската троицкого, такого не замечал. У муската троицкого тоже в определенный момент времени появлялась горечь (где-то в период май-июль), потом меньше она становилась. Версии с окислением и грязной посудой исключаю. Окисление маловероятно в силу моей технологии. После сбора винограда, отделения гребней, прессования, добавления серы разбраживаю сутки при комнатной температуре, а дальше белые вина у меня бродят уже в яме гаража при температуре на этот момент +10...+12гр (редко в это время температура еще держится +14). Там же идет и медленное брожение, когда оно заканчивается, то температура в яме уже +8...+10 (опять же зависит от года). С момента брожения и до момента употребления вино хранится находится в яме гаража. В этой ситуации защитой от окисления помимо низкой температуры выступает еще и растворенный в вине во время ТБ углекислый газ. Винные бутылки использую многократно, но с обязательной промывкой с ершиком после употребления вина и перед разливкой следующего вина. Ну естественно стараюсь лить в бутыли под горлышко. Проведу сравнение по остальным сорта и обязательно отпишусь.
« Последнее редактирование: 20 Июль 2023, 17:47:41 от dayton »

Оффлайн Владимир 153

  • Пользователь
  • **
  • Сообщений: 67
  • Регион : Урал, Челябинск, САТ 2100, Широта:55° 22' Долгота:61° 4
  • Имя: Владимир
О вине и виноделии.
« Ответ #2119 : 20 Июль 2023, 14:41:11 »
Винные бутылки использую многократно, но с обязательной промывкой с ершиком после употребления вина и перед разливкой следующего вина.
Забыл добавить, что использую не завинчивающуюся пробку, а корковую пробку для бутылок. Хранение бутылок в горизонтальном положении, чтобы пробка была в вине.

Оффлайн Маршал

  • Ветеран форума
  • *****
  • Сообщений: 2104
  • Пол: Мужской
  • Регион : ДНР, Донецк
  • Имя: Маршал
О вине и виноделии.
« Ответ #2120 : 20 Июль 2023, 18:59:51 »
А стерилизовать бутылки не поможет разве от проблем при хранении? Должны ведь многоразовыми быть. Иначе какой смысл в сборе стеклянной тары, и пивной  и винной.

Оффлайн Maximilian

  • Модератор
  • Старожил форума
  • *****
  • Сообщений: 957
  • Пол: Мужской
  • Регион : Воронеж
  • Имя: Максим
О вине и виноделии.
« Ответ #2121 : 20 Июль 2023, 20:12:16 »
Физически бутылки действительно обычной водой с ёршиком достаточно помыть и потом сполоснуть раствором метабисульфита. Под пиво  раствором надуксусной кислоты споласкиваю.
Кстати про пробки у кого как? Сделал вывод что кипятить их не очень хороший вариант. Дубеют при высыхании. При открытии потом как камень теряют эластичность. Просто продезинфицированные в том же растворе метобисульфита и на сухую укупоренные всё хорошо.

Оффлайн Владимир 153

  • Пользователь
  • **
  • Сообщений: 67
  • Регион : Урал, Челябинск, САТ 2100, Широта:55° 22' Долгота:61° 4
  • Имя: Владимир
О вине и виноделии.
« Ответ #2122 : 22 Июль 2023, 14:42:58 »
Ну что, продолжу отчет, продегустировали вчера вино кристалл+платовский 2021 и 2022годов. Как я и предполагал этот сорт более устойчив к выдержке. По ароматике- в вине 2021 все теже ароматы без трансформаций, но с чуть меньшей интенсивностью. По кислотности вино 2021 менее кислотное, более округлое. В остальном вкус тот же без особых изменений. По цвету вино чуть чуть потемнее. Если кратко, то вино 2022 более яркое, 2021 более спокойное. При этом не возникло предпочтение только к одному вину, оба вина дегустировались с одинаковым наслаждением.

Онлайн Марина Протасова

  • Модератор Форума
  • *****
  • Сообщений: 15146
  • Пол: Женский
  • Регион : п.Прямицыно, Курской обл.
  • Имя: Марина
О вине и виноделии.
« Ответ #2123 : 17 Август 2023, 20:14:59 »
Сегодня открыли бутылочку сухого из Дружбы: мускат, аромат, вкус, прозрачность - все на месте )), и обратный отсчет пошёл уже не на литры, а на бутылочки - разлила последние 5л ))

Оффлайн kdm57

  • Активный пользователь
  • ***
  • Сообщений: 187
  • Пол: Мужской
  • Регион : гдето под криницей
  • Имя: Дмитрий
О вине и виноделии.
« Ответ #2124 : 17 Август 2023, 21:01:18 »
Вино из дружбы прошлогоднее.? Или постояло?

Онлайн Марина Протасова

  • Модератор Форума
  • *****
  • Сообщений: 15146
  • Пол: Женский
  • Регион : п.Прямицыно, Курской обл.
  • Имя: Марина
О вине и виноделии.
« Ответ #2125 : 17 Август 2023, 21:58:39 »
kdm57, если вопрос ко мне, то да, прошлогоднее. Делаю немного, и дольше не задерживается ))

Оффлайн Владимир 153

  • Пользователь
  • **
  • Сообщений: 67
  • Регион : Урал, Челябинск, САТ 2100, Широта:55° 22' Долгота:61° 4
  • Имя: Владимир
О вине и виноделии.
« Ответ #2126 : 18 Август 2023, 19:37:13 »
Продолжу отчет сравнения вин 2021 и 2022годов. Память домбковской- как и всем ранее продегустированным красным сухим винам выдержка пошла на пользу- снижение кислотности у самого кислотного сорта, вино более округлое, но при этом уменьшилась интенсивность аромата. А вот вину из дружбы выдержка явно не пошла на пользу- ароматика слегка уменьшилась, уменьшилась кислотность, ушел яркий цитрусово-лаймовый вкус, сильно добавился вкус горечи и на передний план стала выходить спиртуозная грубость какая-то, хотя вино крепости 11,0-11,5%. В общем из моих белых сортов пока только кристалл+платовский устойчиво к выдержке. Все вина сухие.

Оффлайн игорь сергеевич

  • Ветеран форума
  • *****
  • Сообщений: 4559
  • Пол: Мужской
  • Регион : воронеж
  • Имя: сергеич
О вине и виноделии.
« Ответ #2127 : 18 Август 2023, 21:10:22 »
А вот вину из дружбы выдержка явно не пошла на пользу- ароматика слегка уменьшилась, уменьшилась кислотность, ушел яркий цитрусово-лаймовый вкус, сильно добавился вкус горечи и на передний план стала выходить спиртуозная грубость какая-то
Мне тоже кажется ,что вино из Дружбы не пригодно к длительной выдержке, у меня обычно уходит молодым в первый год. Потом мускат окисляется и уходит в горечь. Но это может потому , что я не винодел:)
 
в дополнение идут в порядке убывания Неро, ФРВ, Медина.
Не понимаю , как можно пускать в сепаж вино из ФРВ. У него очень специфический вкус , способный перебить другие вкусы. Я из ФРВ делаю только моно. Но , на вкус и цвет как говориться...

Онлайн Марина Протасова

  • Модератор Форума
  • *****
  • Сообщений: 15146
  • Пол: Женский
  • Регион : п.Прямицыно, Курской обл.
  • Имя: Марина
О вине и виноделии.
« Ответ #2128 : 18 Август 2023, 22:33:03 »
Игорь Сергеевич,  у меня  всего 4 кустика ФРВ, два из которых молоденькие, первое плодоношение. Поэтому связываться с массой склянок не хочу.
Что плохого, если  в сепаже будет масса разных  вкусов, вкупе дающих плодово-ягодный аромат?

Оффлайн игорь сергеевич

  • Ветеран форума
  • *****
  • Сообщений: 4559
  • Пол: Мужской
  • Регион : воронеж
  • Имя: сергеич
О вине и виноделии.
« Ответ #2129 : 18 Август 2023, 23:32:14 »
у меня  всего 4 кустика ФРВ, два из которых молоденькие, первое плодоношение.
Добавить к ФРВ что то можно не много , от этого вкус не сильно изменится, а наоборот я бы не  стал делать. Медина имеет сама изумительный вкус по слухам (у меня пока не плодоносит).
А то , что мало виноматериала для моно , это вскоре изменится с возрастом кустов и увеличением нагрузки. У меня оставлен один куст ФРВ и мне вполне достаточно этого для 10-12 литров вина с него.