О вине и виноделии.

[ТИС]

Тут как бы после окончания активного брожения появляется необходимость (или нет?) избавится от грубого осадка. Но ведь брожение в прохладном помещении может растянуть процесс "булькания" надолго. Поэтому ориентироваться может надо скорее по появлению более менее четкой границы?

[DED2]

Или нежелание получить горечь от осадка. У меня это нежелание всегда есть, поэтому осадок удаляю часто (тем более, что в детстве водил аквариум и проблем с переливами или удалением осадков нет).

[Maximilian]

Такое ощущение, что каждый активное брожение и в целом фазы брожения понимает по-разному и ещё не всегда уточняют по красному или белому способу.
По красному для меня активное брожение под шапкой. До полного опускания последней на дно. Всё. Этим и заканчивается. Больше никаких булек, гидрозотворов и т. д. Прессование, По горлышко в ёмкость и идёт тихое.
По белому - гидрозатвор замолчал, закончилось активное. Тоже по горлышко в ёмкость. Идёт тихое.
На тихом использую клапан из пакета и резинки для денег.
Первое снятие с осадка делаю через месяц после прессования-перелива на тихое брожение. За это время осадок уже обычно уплотняется. Ну это по простому, конечно каждому решать когда и сколько переливать. Всех ситуаций не предвидеть. Опять же грубый осадок это не размолотые косточки, гребни и шкурки, куски мусора. Это же более тонкая взвесь. Ничего не могу сказать по поводу горечи, но в винах из квеври я не разу горечи не почувствовал. Терпкость, танины, да. Особенно в оранджах на контрасте. Всё довольно умеренно.

[Павел77]

До полного опускания последней на дно

Ого, и сколько это в днях примерно? У меня мацерация 3-5 дней максимум.

[Марина Протасова]

В этом винодельческом сезоне я растерялась...
9го сентября сняла урожай.
10го подавила и поставила на мацерацию не разделяя красные и белые - вместе.
Был внесён пиросульфит, очень немного.
Окрашивание сусла началось поздно вечером, тогда же и ввела дрожжи Д254.
Брожение в чане без вод.затвора шло нормально 5 дней,  потом сняла сусло и поставила под затвор.
Но подходящей ёмкости для 8л не нашлось,  поэтому залила всё в кулеровскую.
Воздушное пространство очень большое, пенка есть, а бульков нет...)))
Приняла решение разлить в меньшие объёмы,  получилось две 3л банки, 1л и 0,7л.
Но под затвором брожение идёт уже очень слабо.
На вкус сахар тоже исчез.
Граница осадка тоже чёткая.
Вот и думаю теперь,  что делать   
То ли так подержать ещё,  то ли залить под завязку и в прохладу поставить?

Красное у меня  всегда брлдило быстро. Белое подольше. Но чтобы всего 5-8 дней.....

[Maximilian]

Павел77, мацерация - настаивание. Можно условно сказать что при брожении по красному способу идёт параллельно мацерация, но вообще  я бы применил термин мацерация для холодного настаивания без брожения. Если за брожение, то на 3 день вот сейчас только опустил шапку, она становится рыхлой. На 5-7 день шапка опускается.

[игорь сергеевич]

Но чтобы всего 5-8 дней.

При температуре выше комнатной (25-26 градусов) бурное брожение может закочится очень быстро. Как раз дней за 5 весь сахар в основном уйдёт. Я так раньше делал в комнате. Вкус выражен слабее. Поэтому теперь только в сарае при низких температурах (16-20), температура там выравнивается по среднесуточной уличной. Там брожение может идти гораздо медленнее, дольше и вкус полнее.
 
Пробовал так же раньше сбраживать на мезге и белое (Циртнный Магарача) и красное (смесь сортов) до полного оседания мезги. Сверху получалось совершенно чистое вино без осадка и остаточного брожения. Но процесс занимает полтора-два месяца.

[DED2]

...теперь, ... что делать ...

Марина, на мой взгляд тут только два варианта. Если:
1) - прозрачность в объеме приемлемая и весь природный сахар выбродил (и Вас устраивают достигнутые градусы и "сухость" и/или "сладость"), то остается только снять молодое вино с осадка, залить в емкость(и) без прослойки воздуха и поставить в прохладу до... ну дальше понятно... я для безопасности все же поставил бы под гидрозатвор;
2) - несмотря на отсутствие "бульков/мин", раствор недостаточно прозрачен и/или Вас не устраивает его органолептические характеристики на данный момент, я бы провел шаптализацию.
Тут только главное не переборщить - я в самых экстремальных случаях больше 200-300 г сахара за раз на 30 л сусла не добавляю (ну и, конечно, в режиме инвертирования, т.е сахар растворить в теплом сусле - градусов 40-50 - остудить и при энергичном перемешивании всего объема тихонько влить). Если "бульки " восстановились, значит Вы на правильном пути... дождаться пока добавленный сахар выбродит и решать что делать дальше: или повторить добавку или... смотреть п.1
Ареометр (ну или рефрактометр) Вам в помощь.

[Павел77]

Вот интересно, два бутыля, в обоих сусло с одной партии, залито одновременно. Сегодня увидел, что в одном гидрик шурует без остановки, а второй вдруг притих. Визуальная разница на фото, с чем такое связано не понял. Понаблюдаю, может так резко останавливается бурное брожение, в одном чуть меньше сусла налито, как раз в притихшем.

[Марина Протасова]

я бы провел шаптализацию

изначально сахар сусла был довольно высокий, 23,5-24.
Если не ошибаюсь,  то добавление сахара повысит спиртуозность вина. Не хотелось бы...

[ТИС]

Павел77,  Если за брожение, то на 3 день вот сейчас только опустил шапку, она становится рыхлой. На 5-7 день шапка опускается.

Вот тут я не понял,что значит на 3 день опустил шапку? А  пижаж с первого дня брожения на мезге? И что значит шапка опускается?

[Maximilian]

ТИС, пижаж со второго дня, как она поднялась. Раз в 3 часа. На третий с лишним день почувствовал при утапливании меньшую плотность шапки. А опускается, значит После окончания бурного брожения шкурки, косточки и гребни опускаются на дно. Тогда прессую. Уже сахар не чувствуется, аромат более спиртовой. Думаю 7 дней мне хватит, чтобы в субботу отпрессовать и поставить на тихое. Т. е. с момента дробления до момента прессования неделя.

[ТИС]

Вы сказали что на 5-7 день шапка опускается, не знаю что сказать у меня такого не бывает в такие сроки.Может только начинает частично опускаться.

[Maximilian]

ТИС, от 5 до 10 дней у меня обычно так. В этот раз будет скорее всего 7.

[ТИС]

Сам более 7 суток никогда не держал на мезге, но чтоб она так быстро падала на дно впервые слышу.