Оттуда, что в конце сентября и начале октября совсем не жарко. Температура на Тамани +15+18 у нас +5+8, ночью прохладнее, нафига рефрежиратор?
Дмитрий! Именно в этом и "сидит" фишка.Виноград ,который не попадает в 3 часа после съема на брожение (красные) претерпевает биохимические изменения .Снижается кислотность и падает сахаристость.Может снизится кислотность на фоне сохраненной сахаристости. Происходят изменения в структуре органических кислот ,которые определяют органолептику. В купе с низкой кислотностью Югов формируются условия для посредственного вина.Сульфитация сусла в начальном этапе на стадии дробления не должна превышать 50 мг,а этого недостаточно для стабилизации процессов.Транспортировка требует большей степени консервации. Единственным пока технологическим приемом является транспортировка в среде углекислого газа либо инертного,но это требует дополнительных накладных расходов с герметизацией емкостей и т.д. и т.п.
Был у меня соблазн в этом сезоне привести Саперави с Югов,но тщательно взвесив за и против,я отказался.
Не даром говорят:"За морем телушка полушка ,да дорог перевоз."
добавлено 21 Март 2018, 11:16:02
Пара дней холодной мацерации для красного вина не повредит.
Личный мой опыт показывает,что для красных вин мацерация не имеет практически никого значения, а даже иногда приносит вред.Мацерация разрушает целлюлозу и пектины,которые желательно брожением "не трогать".Чем целостнее сохранность оболочки винограда -тем технологичней вино.Если оболочка винограда распадается,то,как правило это уже передержка на отжим,много разрушенных пектинов уйдет в вино,а это может уже придать горечь вину и гарантирует ОПАЛ.
