О вине и виноделии.

[Марина Протасова]

У меня ещё вопросик появился)): для  вина типа оранж сульфитация обязательна и проводится или нет?

[Maximilian]

Из зелёного, не окрасившегося на солнце винограда, да белое прозрачное вино получится.

Сера заставляет выпадать антоцианы, бентонит обдирает до прозрачности. Еще бентонит добавляют в сок до брожения, бродит уже чистый сок. Всё это изначальная технология. Если уже оранж получился, обесцветить совсем не получится. Но вот к таким сильно водянистым в плане цвета всегда будут вопросы по ароматике и пустому вкусу.
В оранжи могут добавлять серу, могут нет. Как и в любые другие вина. Окисление везде одинаково. Правда там где танинов побольше, оно меньше. Нельзя воспринимать амберы как окисленные вина. Это не так.
добавлено 30 Декабрь 2024, 11:02:13
Попробую раскрыть тему оранжей на сколько я это понимаю.
Конечно изначально классика грузинских мастеров, квеври. Хотя они называют это вино белым. Это международное сообщество придумало названия Оранж, Амбер, на пике популярности этих вин.
В погоне за расширением уникального ассортимента в течении десяти лет может больше, все ухватились за эту технологию.
Я для себя разделяю три ветки.
1 классика. Ркацители, Киси, Хихви и т. д. Самые интересные вина.
2 попытка оранжевать европейские классические сорта. Не пойми как и не пойми что. Поэтому очень редко где встретишь. Но уже видел много испании например.
3 Сорта мускатной группы. Гевюрц, Мускат белый, Цитронный и т. д.
Первый вариант сложный, мощный. Если Чистый сухой Ркацители простой вариант с прекурсорами ромашки и яблока, то Амбер это прополис, мёд, курага, сухотравие, сложно красиво.
И третий вариант тоже интересен. Т. к. По моему избавляет от плохих качеств мускаты. От излишней парфюмированности, горечинки, рассольности. Добавляет тонких сложных ньюансов.
Дольше выдерживаются. Добавляют вину комплексность, скелет.
Поэтому делать Амбер из ЦМ мне кажется абсолютно правильным вариантом.
Касательно технологий уже их масса и тут граница как и в розе может быть размыта. Будут некие пограничные варианты. Например длительный скин контакт без гребней, а на определённом этапе и без косточек. Либо всё вместе. И дикие дрожжи и культурные, с сульфитацией и без. Цвет может быть от соломенного как и во многих белых винах до янтарного. Но как вода нет. Из мускатной группы более светлые варианты.
Если где-то ошибаюсь, форумчане поправят. Т. к. Через руки это всё не пропустил, а только напробаванность.

[Сергей 1965]

Сейчас на ЮТУБе встретил шикарный ролик  в котором предоставлены обширная информация по разным вопросам виноделия  в  Кахетии. Советую посмотреть.
Кстати и про цвета там на 11 минуте ролика тоже рассказывают с точки зрения Грузинского виноделия и законодательства. Ролик называется "Грузинское вино: Кахетия. Кахетинская технология, микрозоны, квеври, марани."

[livkrivc]

 Странно, всегда думал что диоксид стабилизирует вино, не даёт телу (в том числе антоцианам) упасть, а глина помогает быстрее осадить взвесь (более крупные частицы чем те же антоцианы).
 По поводу сульфитировать ли Оранжи. Чтобы вино набрало эти самые амберы нужно присутствие кислорода, а чтобы вино не свалилось в уксус и прочие болячки я сульфитирую при дроблении, по норме для красного.
 В прошлом и этом сезоне делал Оранж из ЦМ. После дробления сутки холодная мацерация, внёс ЧКД и пять дней брожение. Шапка приопадает и два дня продолжаю мешать шапку уже без защиты СО2. Соприкасаясь с кислородом шкурки окрашиваются, вмешиваю их и так далее. Итого восемь дней на мезге, экспресс метод.
 Результат мне понравился, в этом году сделал так же. Если держать на мезге долго то вино более терпкое и уходит в компот. Если делать по белому, вино  хорошее но сортовой аромат выпирает, не даёт раскрыться букету. А вот ЗОЛОТАЯ середина мне по душе. Хотя поле для эксперементов очень большое.
 Фото: взболтал шкурки в углу, показать разницу в цвете шкурок контактирующих с кислородом и вымоченных. Это 2023г, в этом году ещё золотистей.
 После таких манипуляций,  признаков окисления во вкусе и запахе нет. Это достоинство сорта.

[Марина Протасова]

Вопрос к тем,  кто хорошо разбирается в ароматах красного вина: ищу и не могу  найти  полный список этих возможных ароматов - поможете?))
Опять пытаюсь понять аромат прошлогоднего красного вина. Наливаю охлажденное вино в бокал  - это точно не запах спирта, а что-то другое. Первая мысль - какие-то древесные нотки, может быть кора , но не уверена. Потом оно стоит, немного нагревается, ароматы уже другие, но всё равно мне непонятные )))
Поэтому хотелось бы увидеть полный список,  тогда можно будет представить и сравнить.

[Maximilian]

Марина Протасова, проще простого. Скачайте колесо ароматов вина на русском. И от центра, пробуя вино определяйте сначала укрупненно. Фруктовые, пряные или землистые ароматы и т. д. , потом в каждой группе ньюансы. Температуру берите среднюю 16  например. Т. к. температура сильно изменяет и вкус и аромат. При холоде ароматика менее интенсивная, много чего не почувствуете, танины и спиртуозность будут сильнее выражены.
добавлено 30 Декабрь 2024, 13:36:39

Странно, всегда думал что диоксид стабилизирует вино, не даёт телу (в том числе антоцианам) упасть, а глина помогает быстрее осадить взвесь (более крупные частицы чем те же антоцианы).

Так я и не говорил что бентонит антоцианы осаживает. Он работает на прозрачность. Особенно если им до брожения работать. А по сере читал так. Я думаю нам бы помог разобраться с этим своими знаниями Виталий Холкин. Тем более, что он делает белые вина.

[livkrivc]

Марина Протасова, Ещё помочь разобраться в ароматах вина может хорошая книга от Wine folli. Артикул на ОЗОН 602066492. В ней есть колёса ароматов как для стилей вина так и конкретных сортов винограда. Что упрощает задачу.

[Марина Протасова]

Спасибо,  Александр,  успела заказать последний экземпляр))

Провожаем старый год,  дегустирую головалое краснре сухое и понимаю,  что  в аромате есть сладкая груша.... , просто приятный шок)))
Разве может появиться груша в красном?

[Сергей 1965]

Спойлер   :

дегустирую головалое краснре сухое

Так. По моему Марина уже Новый Год встретила )))))

[Марина Протасова]

Ребята, я ещё только провожаю старый год)))
А если серьёзно,  то никогда не напиваюсь, это неприятно. Намного приятнее ощущать разные ароматы. А у вина они меняются. Вот и приходится учиться их понимать))
В этом году надо будет решить смешивать красные и белые  сорта при мацерации или нет. Вино получилось темно-розовое,  или даже красное,  но с лёгким мускатным ароматом.

[Ярослав]

Всех с новым годом! Я открыл первую бутылку игристого самодельного вина производства этой осени. Просто шикарно! Все гости в восторге и я тоже. Примерно 30% Юпитер, 30% Изабелла, 50 % черные столовые сорта в перемешку, 2кг сахара на 10 л сока. Игристое получилось случайно, так как рано разлил по бытылочкам. Но дуракам везет. Это мой второй год виноделия. Цвет рубиново-малиновый, Аромат супер, вкус супер, все гости в восторге, что бы там знатоки не говорили про неправильные сорта и лишний сахар. Один косяк - осадочек на дне бутылки, все же нужно было в большой бутылке дольше подержать, но тогда бы оно не было игристым. Юпитер для вина хорош, надо еще посадить.

[Сергей 1965]

В этом году надо будет решить смешивать красные и белые  сорта при мацерации или нет. Вино получилось темно-розовое,  или даже красное,  но с лёгким мускатным ароматом.

Сепаж  хуже чем  купаж. Не можешь знать что получится. Купаж из моно вин  нагляднее делать. Сразу видишь и главное чувствуешь букет который получается. Всегда есть возможность тут же скорректировать  в любую сторону.
Сепаж обычно делают на заводах  повторяя из года в год то что когда то у них удачно получилось.

Сейчас Новый Год встретил открыв бутылку игристого (Своего вина 400 литров  но надо же пробкой в потолок встретить Новый Год)  розового из Пино Нуар - Мерло - Каберне Совиньён.  Цвет чуть - чуть розовый. А все три сорта чёрного винограда. Сразу понимаешь что делали по белой технологии  от этого и такой цвет

[игорь сергеевич]

В этом году надо будет решить смешивать красные и белые  сорта при мацерации

До брожения смешал хорошую порцию Цитронного Магарача с красными сортами. Молодое вино получилось с интересными мускатно-цитронными нотками , которые в последствии к этому времени почему то как то быстро затушевались. Стали больше выделяться ароматы красных сортов. Возможно это из за ослабленных вкусовых рецепторов, вкус уже не так тонко чувствую.
 У меня Цитронки всего  литров на пять бывает. Вот и думаю , смешивать ли в следующем году 50/50 с красными или сделать отдельно Цитронку  микровиноделием. Вино чисто из ЦМ мне нравится тоже.

[саратов]

сделать отдельно Цитронку 

Голосую за это предложение👋

[Маршал]

Ох, Сергеич, проголосуем, придется делать!
А мы потом приедем проверять и дегустировать