Сергей, пектин не инвертируются, а гидролизуются. Гидролизуются он в пектиновую кислоту и арабинозу с галактозой. Из Галактозы может получится глюкоза, но фруктозе ни в каком виде появится тут не из чего. И уж совершенно точно не из какой форумы глюкозы, фруктозы, арабинозы или галактозы - не получается метиловый спирт.
Метиловый спирт может получится при некоторых путях превращения пектиновой кислоты. Но получить его в значительных количествах при нормальной технологии виноделия - практически, очень сложно!
А гидролиз целлюлозы это в принципе долгий и трудный процесс. которым при виноделии можно пренебречь.
Ой! Не хочется вступать в дискуссию по сему вопросу и заваливать форум интернет ссылками (у вас это получается лучше).
И тем более влезать в подробности биохимии вина.
В одном соглашусь,что упростил пост (смешал коней и людей в одну емкость),но и надо было указать,что продукты гидролиза целлюлозы полисахариды и в том числе дисахара инвертируются до глюкозы и фруктозы с помощью фермента инвертазы в кислой среде.
Гидролиз целлюлозы и других полисахаридов водой протекает медленно, поэтому для ускорения реакции применяют катализаторы - кислоты. Реакция гидролиза катализируется ионом водорода, который в водной среде существует в виде неустойчивого иона оксониевого соединения Н3О+ - иона гидроксония.
Чем больше в растворе содержится ионов водорода, тем быстрее идет гидролиз. Скорость реакции гидролиза растет пропорционально активности кислоты.
Скорость реакции гидролиза целлюлозы резко увеличивается с повышением температуры. Варьируя концентрацию кислоты и температуру, можно обеспечить различные скорости реакции и выход сахара.
Реакцию гидролиза целлюлозы можно в общем виде представить уравнением:
(С6Н10О5)n + (n - 1)H2O = nC6H12O6
При гидролитической деструкции целлюлозы происходит расщепление ацетальных (? - глюкозидных) связей под действием кислот по схеме 8.1.
Гидролиз целлюлозы до глюкозы разбавленной кислотой происходит постепенно, через ряд промежуточных продуктов с уменьшающейся степенью полимеризации: целлюлоза > гидроцеллюлоза > целлодекстрины > олигосахариды > глюкоза.
