О вине и виноделии.

[ТИС]

+12+15°  - это для  вина с пиросульфитом? А если нет консервантов? Может быть тогда  и оправдана пониженная температура в пределах  +2+5°?

При +2+5 процессы созревания скорее всего замедлятся. Если вас уже устраивает вкус вина,при таком хранении он будет меняться очень медленно, а для тех кто хочет получить сухое со всеми вкусняшками которое в нем можно получить, при этой температуре не дождаться.

[livkrivc]

 

Вино при низкой температуре абсорбирует кислород в несколько раз интенсивнее, чем при нормальной температуре, что оказывает влияние на качество вина.

Заметное улучшение вкуса, которое наблюдается всегда в винах после воздействия на них низкой температуры, несомненно, подтверждает, что обработка вин холодом ускоряет их созревание.

Технология вина (Герасимов Михаил Александрович )

 

При +2+5 процессы созревания скорее всего замедлятся.

  Получается что, процессы созревания замедляются в абсолютно герметичной ёмкости. А вот там где вино дышит (в бутылке через корковую пробку, в бочке и пр.) при понижении температуры созревание ускоряется. По этому и хранят вина в винных шкафах, при 16*С. Дать вину пожить подольше, чтобы успели развиться третичные ароматы.

 Я так понимаю, для белого вина, криостабилизация это нормально. Сбродил, зиму подержал в холоде, весной разлил, за лето выпил. А вот для красного вина? Красные, на всех этапах я стараюсь ниже +10*С не охлаждать. Был печальный опыт, когда вино осыпалось.

[livkrivc]

  И ещё про обработку холодом. Мысхако выпустили два таких вина. Совиньон Блан, и Рислинг, под названием BLANC OUT. Замораживают они не вино а сусло, до начала брожения, удаляя лишнюю влагу в виде льдинок. Технология схожая с ICE WINE, только более щадящая. (Описание в скриншоте)
  Для домашнего виноделия этот подход более затратный, но он правильный. Сусло более стабильный продукт чем вино. Этот приём подойдёт и для "Красной" схемы. Уцелеют и красители и танины.
  Вино это я пока не пробовал, попадётся обязательно куплю.