О вине и виноделии.

[ТИС]

+12+15°  - это для  вина с пиросульфитом? А если нет консервантов? Может быть тогда  и оправдана пониженная температура в пределах  +2+5°?

При +2+5 процессы созревания скорее всего замедлятся. Если вас уже устраивает вкус вина,при таком хранении он будет меняться очень медленно, а для тех кто хочет получить сухое со всеми вкусняшками которое в нем можно получить, при этой температуре не дождаться.

[livkrivc]

 

Вино при низкой температуре абсорбирует кислород в несколько раз интенсивнее, чем при нормальной температуре, что оказывает влияние на качество вина.

Заметное улучшение вкуса, которое наблюдается всегда в винах после воздействия на них низкой температуры, несомненно, подтверждает, что обработка вин холодом ускоряет их созревание.

Технология вина (Герасимов Михаил Александрович )

 

При +2+5 процессы созревания скорее всего замедлятся.

  Получается что, процессы созревания замедляются в абсолютно герметичной ёмкости. А вот там где вино дышит (в бутылке через корковую пробку, в бочке и пр.) при понижении температуры созревание ускоряется. По этому и хранят вина в винных шкафах, при 16*С. Дать вину пожить подольше, чтобы успели развиться третичные ароматы.

 Я так понимаю, для белого вина, криостабилизация это нормально. Сбродил, зиму подержал в холоде, весной разлил, за лето выпил. А вот для красного вина? Красные, на всех этапах я стараюсь ниже +10*С не охлаждать. Был печальный опыт, когда вино осыпалось.

[livkrivc]

  И ещё про обработку холодом. Мысхако выпустили два таких вина. Совиньон Блан, и Рислинг, под названием BLANC OUT. Замораживают они не вино а сусло, до начала брожения, удаляя лишнюю влагу в виде льдинок. Технология схожая с ICE WINE, только более щадящая. (Описание в скриншоте)
  Для домашнего виноделия этот подход более затратный, но он правильный. Сусло более стабильный продукт чем вино. Этот приём подойдёт и для "Красной" схемы. Уцелеют и красители и танины.
  Вино это я пока не пробовал, попадётся обязательно куплю.

[Maximilian]

Сегодня разливал белую классику. Совиньон на Пино Гри.
3 мес на осадке с батонажем. Ну что сказать. Север дал меньше фруктов и больше овощей, ревеня. Незрелые тиолы в первом носе дают тона лука, который проходит. Лёгкий лизатный тон. Есть что поправить и над чем работать. Сорта не простые, но интересные. Хороший может быть потенциал для выдержки. Я доволен первым результатом с белой классикой.

[Sedoi]

Пока в приоритете микровиноделие

Ну к примеру из Мукузани моно вино не знаю делают ли? Разве что краску ...

[nau_63]

Все идет к тому, что красное вино в этом году можно и не планировать. Только белое и розе ...

[Sedoi]

У меня наоборот ЦМ в этом году гуляет, и Ритона мало.
Красные лучше, но под удаление рядов попали 2 огромных ФРВ. Есть ФРВ еще 3 кустика, но один молодой еще, а 2 в не удачном месте под негативным влиянием вербы.

[nau_63]

Допустил оплошность, одна банка с белым вином всю зиму простояла не плотно закрытой. На вине образовалась пленка, которая при при опускании трубки при переливе кусками пошла ко дну. Вино окислилось, но не скисло, появился аромат настоящего портвейна. Я расстроился не много, вино оставил на шашлык. Затем попробовал и ... вино мне понравилось. Вот так рождаются шедевры)))
Vin jaune (по-французски «жёлтое вино») — особый и характерный вид белого вина, производимого в регионе Юра на востоке Франции. Оно похоже на сухой фино херес и приобретает свой характер благодаря выдержке в бочке под плёнкой дрожжей, известной как вуаль, на поверхности вина. Желтое вино имеет много общего с хересом, в том числе некоторые ароматические характеристики, но, в отличие от хереса, это не крепленое вино. Вино производится из винограда сорта саваньен, а самые премиальные образцы поступают с виноградников на мергеле в Шато-Шалоне.
И еще на этапе сбора урожая стараются запустить окисление - ... Согласно стандарту апелласьона, виноград должен быть собран вручную, транспортироваться в ящиках с отверстиями, которые позволяют винограду окисляться, а при прессовании используются виноградные гроздья.

[Жан]

В этом году поздно разлил своё белое, аж в конце июня. И как-то маловато кислоты мне показалось. Но ничего не стал по этому поводу делать: разлил как есть, укупорил, отнес в погреб. Будем ждать и надеяться что биологические процессы

Спойлер   :

трудно поддающиеся изучению(с) гид з-да Массандра

доведут виноматериал до нужных кондиций

[livkrivc]

  Всем привет!
 Два клсных, новых видео вышло одновременно, про гаражных виноделов. У Ивана Андреева про Сергея Новосельцева из Волгограда, а у Александра Герасименко (правда только на You Tube) про Воронежца Василия Криворотова. Очень много интересной и ценной информации, для тех кто в теме.

[Борис Каут]

Есть мнение, что перемолотые семечки винограда портят вкус вина, горчат. Не согласен. После бурного брожения на дне бочонка остаются семечки, в этот раз я их промыл, высушил, перемолол на кофемолке и заварил, как кофе. Вкуса никакого, вода-водой, цвет нечистой воды. Результата никакого, но опыт появился. И вот, пришлось излишек столового винограда превращать в вино, не выбрасывать же. Виноград вкусный, но для вина пресный, нехватка кислоты и сахара пришлось добавить. Для добавления в сусло вкуса и кислотности был собран неспелый виноград, ягоды еще твердые, такие было размять проблема. Поэтому ягоды вместе с косточками пропустил через электромясорубку, и добавил в основное сусло, порядок со вкусом и кислотностью. Сейчас сусло стоит на сульфитации, вечером внесу туда дрожжевую закваску и, надеюсь, все будет хорошо!

[ermakovo.63]

Много лет не занимался вином,да и технического винограда у меня нет. В этот раз отказался от сушки,закатал несколько банок сока, только кто его пить будет.Решил ещё и вино,на него охотники найдутся.Юпитер,часть Валька, Ланселот старался мускатные сорта.Миксером  перемолол,три дня постояло отжал.Сейчас бутыль рвёт перчатку.Виноград у меня очень сладкий,но по позже сахару добавлю.Я не претендую на супер вино.Мои друзья,хоть и не в Болонье,выпьют любое.

[Павел77]

Вчера тоже свой винный переработал. Изначально было 37 кг сырья, немного оставил на покушать плюс грозди тут там немного с солнечным ожогом, пришлось сортировку делать. На выходе 30 литров сусла, стоит на сульфатации сегодня закину Lalvin.

[DED2]

У тебя же температура на улице ближе к 30-ти... Как справляешься? 30 литров сусла наверное при такой жаре как реактивное топливо (да еще и с ЧКД!) 
У меня сутки идет сильный дождь... впервые в сезоне температура ночью ушла ниже 15... вот теперь только и начинаю определяться, что закинуть в емкости...

[Павел77]

В том и проблема, а этот виноград по факту к середине августа уже готов, но держу его на кусте до сентября, благо висит  без проблем. Вот и жду когда средние до приемлемых температур упадут. Сейчас в помещении 24-25. Бродит относительно умеренно, чисто виноград, делаю сухарь, при 21 сахара на входе около 11 по алкоголю, по мне идеально для сухого.
А вот с вишней в этом сезоне был прикол. Делал эксперимент и при мацерации держал на родном сахаре, а добавочный вносил уже после отжима и вот тут был полноценный побег из Шоушенка Когда одну часть сахара давал сразу такого не наблюдалось. Причем добавлял двумя порциями и оба раза имел этот побег.
добавлено 08 Сентябрь 2026, 07:15:17
А так, в ближайшие дни днём до 34-35, благо ночь уже длинная и прохладная.