О вине и виноделии.

[новошахтинский]

хочется тоже свою Анапскую долину

хочется, хотя бы немного приблизится к ним в плане общения. )))))

[Татьяна Китаева]

Да уж, хотелось бы, только загадка с тремя неизвестными сахар, кислота и фенольная зрелость покоя не дает. Прихожу к выводу что преимущество за  полусухим или полусладкими винами в наших климатических условиях. И от этого прихожу в уныние.... Или сорта такого нет пока...

Максим, по поводу полусладких - это очень непростая технология. Чтобы полусладкое было стабильным, нужна высокая спиртуозность в домашних условиях, не меньше 14гр. Ну и что это за полусладкое? Или серой гасить всякие процессы или пастеризовать, или ещё что...
По-этому сухое всяко удобнее, интереснее и полезней. Что касается фенольной зрелости, то только опытным путём это можно выяснить, только на собственной шкуре. Есть у меня и Зигер и Гевюрц, пока шкурюсь с ними, надежду не теряю.

[Maximilian]

В этом и проблема как стабилизировать. В целом то я не против пусть и с остаточным сахаром, но сбалансированного правильного вина. Но заданные условия натуральности - только чистое сусло - все усложняет. И водой разбавлять желания нет, получив все в ягоде а потом до сухого жижу делать ... Думаем дальше... За сухое всеми руками за!  Только к этому и стремлюсь.

[Иван Шмелев]

Прихожу к выводу что преимущество за  полусухим или полусладкими винами в наших климатических условиях.

Ну в плане потребителей преимущество тоже за ними. Сухие вина предпочитают в основном те кто хоть как то в вине понимает, обычному не изощрённому покупателю полусладкое подавай. Мне кажется 95 из 100 человек предпочтут полусладкое сухому, из личных наблюдений.

[Maximilian]

Вкусы меняются, все больше людей берут сухарик, обращаю внимание в магазинах. Знакомые почти все перешли. С другой стороны французский соттерн, сладкие вина Мозеля, Австрия - это просто другие, хорошие, натуральные вина. И не сказать что они там не разбираются. Вообщем если не бодяга, и правильно то вопрос предпочтения. Вопрос как сделать правильное вино, не взирая на тип. Сахар в бриксах не проблема, померил, снял виноград и казалось бы все, но из за недостатка фенольной зрелости и избытка кислоты, получаем ревень. А довисеть до кондиции - сахар в избытке. Качели...
добавлено 03 Июль 2019, 20:00:29
С позволения уважаемых форумчан мысль закончить, надеюсь в эту тему подходит. Что мне не даёт покоя, так это последняя по времени и первая для меня Воронежская дегустация. Как баба Яга в советском фильме Морозко:"Я и спать не могу, я и жрать не могу!".Жалею не сфоткал свой дегустационный листочек, но я там объединил сортовые вина с данной проблемой в одну группу. Маркет, Монарх, Красень, ВордонИ (хзч Мукузани), за исключением ВордонИ (хзч Мукузани) Ясырева Юрия Васильевича. Он знает что-то большее, там виноград вобрал в себя все кондиции. Мне показались даже сортовые нотки каберне - смородинового, вишневого варенья. Вот теперь и думаю в чем секрет. А в плане вин с остаточным сахаром, так наша кислота отлично будет гармонировать с ним, в пару с кондиционной ягодой. Но вот с технологией стабилизации, именно надёжной и без перебора, я не знаком. Пастеризовать и серой душить думать не хочу. Холод на время если только возможно. Опять же на время.

[Семён]

Опять же на время

Мы и сами на время... Нет спора вообще сухие или нет, местные или южные. Главное - винодел и технология. Его видение, профессионализм и удача. Сейчас именное сухое вино на расхват и это есть положительный знак. И пропорция 95-100 скорее в пользу сухого. А  сорта и стили это от лукавого. Можно сделать Красное кислотное, ароматное сухое вино из местного винограда тоже идет на "Ура" и без южных танинов, просто имя ему мб красно-белое... Еще раз хочу донести простую мысль, помидоры в Курске и в Дагестане  - РАЗНЫЕ но съедобные и по своему вкусные. Так и виноград, а как следствие - вино тоже разное, но именно благодаря труду винодела может быть вкусным или нет, вне зависимости от региона... Главное винодел и технология.

[Maximilian]

Но когда как в Дагестане хочется?    Все что вы сказали это понятно, и мастерство конечно, но простой вопрос сбора ягоды для баланса мне пока не  понятен. Наверно я подтупливаю.

[Семён]

сбора ягоды для баланса мне пока не  понятен.

Забудь... Это всегда идеал, а так как к идеалу не подступиться, то значит всегда компромисс,  стало быть мастерство и технологии!

[бяхонт]

По-этому сухое всяко удобнее, интереснее и полезней.

Да, удобней делать. Даже слоны умеют делать сухое вино. А вот насчет полезности.... Сивушных масел и метанола в водке 5-15 мг. в литре, в  сладком вине "Мускат белый Красного камня" 40 мг., сухое вино 400 мг., коньяк 2000мг., виски 4000мг.. Чем дольше брожение тем больше сивухи и метанола. Поэтому мама сегодняшней королевы Англии и прожила 100 лет - они частенько прикладывались к бутылочке "Муската белого Красного камня". 

[Maximilian]

Ну да ну да. А Черчиль до 90 лет прожил без муската белого. Угадайте что он пил? И сигару изо рта не вытаскивал. Что там 4000 единиц метанола? Любые факты можно в угоду вертеть как хочешь.А ещё выражение у него было: "от алкоголя я взял гораздо больше чем он от меня" Вообще Англия замечательная страна, особенно английские учёные.

[Маршал]

Если слоны делали, то может и 400 мг метанола быть. Обычно намного меньше, особенно если технологию соблюдать. Ну и антидот в той же упаковке. А польза вина совсем в других компонентах, это просто способ естественного сохранения пользы от винограда, даже той, которая в сыром виде винограда не очень доступна организму. Даже кисломолочные продукты после брожения становятся полезнее исходного и так полезного сырья.

[Sedoi]

найдешь применение и для них, все лучше дикарей...

Не знаю, не спорю, но и от дикарей не отказываюсь. Во всяком случае сравнительная проба вроде и хваленого магазинного Крю Лермонт показала , что моё на дикарях на много лучше этой браги из которой сера в нос шибает.

[Татьяна Китаева]

Не знаю, не спорю, но и от дикарей не отказываюсь. Во всяком случае сравнительная проба вроде и хваленого магазинного Крю Лермонт показала , что моё на дикарях на много лучше этой браги из которой сера в нос шибает.

Я сразу ощутила разницу между вином, сделанным на культурных дрожжах после дикарей. И теперь только с ними работаю. На самом деле, неизвестно что налито в магазинные бутылки, по-этому своё вино всяко лучше. Просто мы не можем себе позволить кататься в Европу на лучшие винодельни и пить там вино, а вина приличного хочется. Приличного - это которое сделано из виноградного сока, а мы точно знаем, что заливаем в свои бутылки.

[Sedoi]

неизвестно что налито в магазинные бутылки, по-этому своё вино всяко лучше.

Может и налито что нужно и в бочках по честному побывало, но в бутылке то красно-мутная жижа с явно выпирающим запахом серы и браги и с кисло горьким вкусом. Вот характеристика не поэта . Вот это те тона, что я ощутил.
Потому оно стоит себе в магните неделю после того как я брал не тронутым.

[Вячеслав03]

Две бутылки фанагорийского из Магнита тоже стоят в погребке. Собираюсь в этом году сделать своё вино и сравнить.
Дрожжи прикупил в Леруа - белорусские, ждут своего часа на дверце холодильника. Теперь только урожая дождаться, а винодел уже на «низком старте»...
Если первый блин будет комом и сравнение с покупным вином будет не в мою пользу, то перегоню на чачу. Пиросульфит добавлять не буду, стабилизировать пока особо нечего, вина много не получится и разойдётся сразу на пробу ещё молодым.