...сколько "спецов" умеющих "готовить" вино и не один не описал в подробностях весь процесс изготовления "классного" вино,...
Пожалуйста, именно процесс, но никак не рецепт:
Для того, чтобы сделать вино и при этом хоть как-то контролировать процесс, необходимы некоторые приборы, у нас это ареометры со шкалами (0,9 - 1,0 и 1,0 - 1,1), есть ареометр АС-3 для определения сахаристости сусла, также имеется
Ph - метр и рефрактометр.
Вино по красному способу:
Виноград собираем утром, по прохладе, на некоторых винодельнях при уборке виноград в ящиках загружают в холодильник, а перерабатывают уже охлаждённый.
Собранный виноград дробим с отделением гребней, сусло загружаем в ёмкость для брожения, в это время определяем общий объём сусла, сахар, плотность, ph
По величине ph, определяем необходимое количество метабисульфита калия для внесения в общий объём сусла. Вносим метабисульфит и до внесения ЧКД выдерживаем сусло в холодном состоянии(холодильная камера, бутылки со льдом, чиллеры и т.д.)
Сусло с внесённым метабисульфитом и охлаждённое ждёт внесения дрожжевой разводки. Берём дрожжи(нужное количество для объёма нашего сусла) проводим регидратацию - вносим в тёплую воду (37 - 40 град С) не размешивая, выдерживаем минут 15 -20, потом ещё столько же, но с периодическим помешиванием, затем в дрожжи добавляем виноградное сусло.
Когда наши дрожжи хорошо и активно начнут бродить, полученную разводку вносим в основное сусло, разница температур сусла и разводки дрожжей, не должна превышать 10 град. Ожидаем начало активного брожения, при этом брожении необходимо контролировать температуру бродящего сусла, если термометр показывает выше 25-ти градусов, нужно озаботиться охлаждением сусла, чтобы температура в шапке не превысила 30 градусов, я пока использую пластиковые полторашки со льдом, лучше конечно делать это с помощью специальных приспособлений, таких как ёмкости с охлаждающей рубашкой, разного рода чиллеры, холодильные камеры, охлаждение воздуха в самом помещении винодельни и т.д.
При брожении сусла необходимо соблюдать чистоту вокруг бродильной ёмкости, для того чтобы не завелись дрозофилы - первейший враг винодела, они вызывают развитие уксуснокислых бактерий, ёмкости при активном брожении я закрываю чистой тканью чтобы в сусло не пробирались те же дрозофилы.
Газы, в большей степени углекислый, в бродильной ёмкости поднимают мезгу к верху, образуя так называемую шапку, которую необходимо периодически перемешивать, утапливая в сусло, чем чаще тем лучше. Мешалку для этого нужно сделать из дерева лиственных пород, либо из пищевого пластика или нержавейки.
При активном брожении большого количества вина, если объём винодельни небольшой, то нужно проветривать помещение, при вдыхании углекислого газа возникают неприятные ощущения, бросает в пот, появляется головная боль, начинаешь задыхаться.
Когда активное брожение начинает идти на убыль, снимаем шапку с мезги, т.е. сливаем сусло самотёк, а оставшуюся мезгу прессуем. Момент снятия шапки выбираю по состоянию кожицы виноградных ягод, по содержанию оставшегося сахара в сусле, по тому при какой температуре проходило брожение, т.е. нюансов достаточно много...
После снятия шапки сусло помещаем под пневмозатвор, гидрозатворами не пользуюсь, не позже чем через неделю проводим декантацию сусла(перелив), позволяющюю отделить дрожжевой осадок, который при длительном нахождении в сусле может придать вину ненужные вкусовые и ароматические особенности. В дальнейшем декантация проходит ежемесячно. При каждой декантации измеряю плотность виноматериала его ph, по таблицам плотности определяю остаточный сахар, спиртуозность , величина ph влияет на количество вносимого в виноматериал метабисульфита калия.
Не претендую на истину в последней инстанции, но этот метод позволяет нам получать хорошие вина и не только из Изабеллы.
