О вине и виноделии.

[Sedoi]

Да это то понятно Максим, что все в сравнении и т и д . Но все таки хоть и не однозначные выводы, а хотелось бы от вкусившего ... 

[Nav51]

Если ты винодел и тебя интересует какие использованы сорта, особенности применённой  технологии,

Да это я из зависти, что у кого-то есть возможности и время на такие эксперименты. 

[терапевт]

На мой вкус кислота излишняя.

Интересен вопрос: почему все 3 сорта винограда дали вина с излишней кислотностью. Случайно не микровиноделие?
И в моих условиях попробовал бы купажировать со столовым сладким (в бокале). Как будет меняться вкус ,,сухаря,, с появлением сахара?
Использую бокал с известным объемом вина и мед. шприц(20).

[Sedoi]

Интересен вопрос: почему все 3 сорта винограда дали вина с излишней кислотностью.

терапевт, тоже интересуюсь - Вы вино делаете в общепринятом понятии этого процесса? Не то что Вы описываете - спирт разбавленный соком столового винограда, которому и бродить не даете ... ?
И тут не понятно - Вы предлагаете улучшить сухое вино разбавленным виноградным соком спиртом?

[терапевт]

Вы предлагаете улучшить сухое вино разбавленным виноградным соком спиртом?

Предлагаю попытаться оценить влияние виноградного сахара на уровень кислотности сухого вина (органолептически) в объёмах бокала.
Возможно получиться и улучшить (снизить кислоту во вкусе).

[Sedoi]

попытаться оценить влияние виноградного сахара на уровень кислотности сухого вина (органолептически)

Так это и так известно, что именно "органолептически" сахар поможет, но фактически кислоту не снизит. Выше Вы указали на вино из столового винограда как на сладкое, и это наводит на мысли, что сахар там в нем уже не виноградный, потому как столовые сорта не излишествуют сахаристостью плодов, достаточной для остаточного сахара в вине из них. Ну или спиртом не дают выбродить, о чем я и написал.

[Sedoi]

На данный момент кислотность всех вин высокая, пить их не получится.

Таня, может Ольга имеет какие то наработки по предлагаемому ею для закупки препарату http://lozavrn.ru/index.php/topic,1645.msg190733.html#msg190733 .

[Maximilian]

 

Предлагаю попытаться оценить влияние виноградного сахара на уровень кислотности сухого вина (органолептически) в объёмах бокала.
Возможно получиться и улучшить (снизить кислоту во вкусе).

Приветствую! Стоит ли изобретать велосипед? Чем сахар выше, тем кислота должна быть ещё выше, дабы не быть плоским вином. Если сахар 7г на литр то кислота должна быть 9 г. на литр.  Сахаром кислоту не снизить. Скорее все наоборот - требования к кислотности выше. В лучшем случае в бокале вы нащупаете баланс о котором я сказал. Возможно уберете повышенную кислотность столовыми сортами, т.к. там ее мало.  Но смысл во всем этом какой?

[Семён]

Удивительно.... Во всех профильных и не только, темах все уже рассказано, но снова на те же темы идет обсуждение.
Основной постулат:
Сухое вино - не обязательно кислое. Сухое вино - это вино с мин. содержанием сахара 0-3%, если оно кислое, то оно сделано с нарушением технологии или виноград попал в переработку не достигнув полных кондиций. В Северных широтах повышенная кислотность часто случается из-за не дозревания винограда. Например мы смотрим на показатели сахара в августе и убираем - перерабатываем в вино виноград, а фенольная зрелость и сброс кислоты происходит в конце сентября. Большинство виноградарей кричащих о непотребности Маркетта, например, убирают с сахаром 26 и более брикс в августе(и кислотой выше 13г\л), а если бы потерпели до начала октября, то смогли бы снять с сахаром 23-24 и кислотностью 9-10г\л. Не надо форсировать ситуацию - технический виноград требует иного подхода нежели : "вкусно - или нет".
И еще... процесс перехода от "компота", до вина(сухого) занимает несколько лет. У меня лично, около 4-х лет. Не надо форсировать ситуацию, но нужно двигаться в правильном направлении. Надо чаще пить вино, вначале разное и возможно все подряд, позже, приобретая вкусо-ароматические навыки , покупать вино более дорогое  и разных вкусовых категорий, потом участвовать в дегустациях и работах территориальных винных клубов - интересоваться органолептикой... и только потом пытаться оценить и сравнить свое и не только свое, вино.

[Татьяна Китаева]

В Северных широтах повышенная кислотность часто случается из-за не дозревания винограда. Например мы смотрим на показатели сахара в августе и убираем - перерабатываем в вино виноград, а фенольная зрелость и сброс кислоты происходит в конце сентября. Большинство виноградарей кричащих о непотребности Маркетта, например, убирают с сахаром 26 и более брикс в августе(и кислотой выше 13г\л), а если бы потерпели до начала октября, то смогли бы снять с сахаром 23-24 и кислотностью 9-10г\л.

Дима, привет!
По моим наблюдениям, начиная с середины сентября и далее с виноградом не происходит ничего хорошего. С этого момента он просто висит не набирая ни сахара, ни чего бы то ни было ещё. Кислота тоже особо никуда не девается (есть исключения, конечно). В худшем случае, он начинает увяливаться, гнить, наберётся воды, если идут дожди. Особенно это заметно на красных. По-этому ведём испытания сортов, ищем такие, чтобы созревали к началу сентября и потом могли повисеть ещё пару недель до полной фенольной зрелости. И тут большая засада! То, что нравится - плохо созревает, а созревает хорошо то - что на дух не надь! 

[Агрызков Алексей]

По моим наблюдениям, начиная с середины сентября и далее с виноградом не происходит ничего хорошего. С этого момента он просто висит не набирая ни сахара, ни чего бы то ни было ещё.

Совершенно верно.
А после дождей он становится еще хуже, сахар падает и все остальное тоже. Смотрю прогноз погоды с 1 сентября, если обещают дожди, то убираю урожай. А в конце сентября, начале октября здравствуйте заморозки! А у тещи на юге области в Константиновском районе заморозков нет, погода идеал, там ему можно висеть.
 

[Sedoi]

процесс перехода от "компота", до вина(сухого) занимает несколько лет. У меня лично, около 4-х лет.

а я думал вы на дегустациях вино дегустируете, а оно вона как выходит 

нужно двигаться в правильном направлении. Надо чаще пить вино, вначале разное и возможно все подряд, позже, приобретая вкусо-ароматические навыки , покупать вино более дорогое  и разных вкусовых категорий, потом участвовать в дегустациях и работах территориальных винных клубов - интересоваться органолептикой... и только потом пытаться оценить и сравнить свое и не только свое, вино.

Как же люди в виноградарских регионах живут бедняги без этого ? Пить то пьют, а на дегустации не ездят. Не порядок, надо, ребята, надо ...

Дима, я думаю - дегустация это как вид спорта например. Бегают то все с самого детства, кто то за коровами, кто от закона, и только единицы за достижениями. Это их дело, на которое они жизнь положили.
Так и с вином - нельзя всех заставить строем на дегустацию в очередь стать, но пьют и без нее довольно успешно и много, то же и с производством продукта. А есть энтузиасты, они и "соревнуются".
Или артисты например - да в любом хуторе найдутся певуньи не хуже Кадышевой, но всех сцена не вместит ... так и с вином - на дегустацию и барахло кто то привозит, а у кого то и без дегустации не плохие вина, и их это устраивает, как и ту доярку, которая поет не хуже Бабкиной, но все же доит коров (кому то же надо) .

Удивительно.... Во всех профильных и не только, темах все уже рассказано, но снова на те же темы идет обсуждение.

Ни чего удивительного, Дима. Мы же не удивляемся когда ты собираешься на очередную дегустацию. Наоборот рады когда наш форумчанин чего то достиг, поздравляем. И нам не интересны дегустации без участия наших форумчан - это как вроде в Америке она прошла. Ну была и ладно.

[y_fed]

Смотрю прогноз погоды с 1 сентября, если обещают дожди, то убираю урожай. А в конце сентября, начале октября здравствуйте заморозки!

А в моих условиях красные снимать в начале сентября, ориентируясь на прогноз, не получится. Да и прогноз дальше, чем на неделю, не надёжен. Поэтому, приходится всегда держать "до упора" - первых заморозков, а они  и у нас обычно в конце сентября - начале октября. Довольно часто последние годы с осенней погодой везёт. Так ведь и в Бургундии удачные винтажи в среднем раз в пять лет случаются...

[Агрызков Алексей]

Довольно часто последние годы с осенней погодой везёт.

Есть такое, в былые годы грибами заваливались. Теперь дождей нет, грибов нет, зато вино лучше получается)))))))

[Вячеслав03]

Есть такое, в былые годы грибами заваливались. Теперь дождей нет, грибов нет, зато вино лучше получается)))))))

Грибы тяжело перевариваются и в больших количествах вредны для здоровья. 
А вот вино очень хорошо переваривается, на счёт количества не знаю, ещё не проверял, вина немного получилось в этом году. А покупное- тоже не разбежишься такие проверки делать.
Виноделие затягивает, особенно когда получилось с первого раза хоть что-то питейное. Самая большая засада, что в нашем подмосковном климате мало что из технарей вызревает до фенольных спелости, а в прошедшем сезоне так и вообще  до любой спелости мало что вызрело. Получается, как не изгаляйся с техническим виноградом в наших условиях вино всегда будет не такое как у южан, хоть и приятное на вкус, но неполноценное. И урожаи у нас на участке пока небольшие, поэтому переборщить с количеством потребления вина никак не получится.