Автор Тема: Виноградный сок - технология производства и подбор сортов  (Прочитано 1411 раз)

0 Пользователей и 2 Гостей просматривают эту тему.

Оффлайн Вадим из Ростова

  • Активный пользователь
  • ***
  • Сообщений: 283
  • Уважение: +128/-0
  • Пол: Мужской
  • Регион : Ростов-на-Дону
  • Имя: Вадим
Решил завести тему о виноградном соке и всем, что с ним связано. В этом году мы заготавливаем виноградный сок для чурчхелы, сок консервируем первый раз, и в связи с этим выплыло много разных нюансов, которые и хотелось бы обсудить. Некоторые сорта, которые я сажал специально для сока, не оправдали ожиданий, а некоторые, наоборот, показали себя очень хорошо.
Мы у дедушки взяли соковарку и готовили сок при помощи соковарки, но я понял, что в соковарке тоже свой минус -  так как она действует при помощи пара, который поднимается из нижней кастрюли, соответственно, сок из соковарки получается не чистый, а сильно разбавленный водой. О количестве выпаренной воды можно судить по тому, сколько в нижней кастрюле остается воды! Вот мы вчера делали сок, и воду доливали три раза! Если сок готовится для того, чтобы его в дальнейшем пить, то это нестрашно, потому что виноградный сок - очень концентрированный и его нужно разбавлять, но если сок для той же чурчхелы, то для нее разбавленный сок это плохо, потому что во время приготовления татары (массы, в которую окунаются орехи), сок нужно сильно уваривать, выпаривать из него воду, чтобы масса была густой, а сок из соковарки - он смешан с водой, значит, придется выпаривать воду еще больше. Получается, что, готовя сок для чурчхелы в соковарке, мы тем самым создаем проблемы на будущее - если вдуматься - сначала мы выпариваем водным паром сок, а потом во время уваривания татары выпариваем обратно воду из сока))) Двойная ненужная работа. Получается что для чурчхелы лучше использовать соковыжималку. К тому же после уваривания винограда в соковарке в жмыхе в кожице остается еще очень много сока, а отжать его не получается, потому что масса - кипяток.
Кто-нибудь пробовал выжимать сок в соковыжималке? Хороший получается выход сока?
По поводу сортов тоже хотелось бы поговорить - у кого какие есть на примете технические сорта, чтобы они были и очень урожайные, и неболезненные, и чтобы из ягод был большой выход сока.

Оффлайн Наталья М

  • Старожил форума
  • ****
  • Сообщений: 729
  • Уважение: +357/-0
  • Регион : Курск
  • Имя: Наталья и со мной на ты
мы заготавливаем виноградный сок для
Для меня этот вопрос в будущем тоже будет актуален.
Вадим, а ты из каких сортов уже делал сок, что выход такой маленький, какие не оправдали твоих ожиданий? Дай знать, чтобы и мои не были обмануты.
Спойлер   :
Кстати, мне также не нравятся соки из соковарки. Соки из фруктов в основном делаю (виноград весь съедаем, ввиду еще пока малого количества) и более насыщенный вкус получается с помощью соковыжималки, хотя с нею и мороки больше, а кипяченой водой всегда можно разбавить, если что.

Оффлайн Вадим из Ростова

  • Активный пользователь
  • ***
  • Сообщений: 283
  • Уважение: +128/-0
  • Пол: Мужской
  • Регион : Ростов-на-Дону
  • Имя: Вадим
Я посадил несколько лет назад сорт Ликерный - по весне у него просто шикарная темно-зеленая листва, стоит такая зеленая стена, по количеству гроздей очень урожайный, по 2-3 грозди на побег - но в общей сложности урожай получается маленький - грозди мелкие, ягоды мелкие, и к тому же их неудобно отрывать с грозди... Рядом растет куст Цитронного Магарача - грозди раза в 2-3 крупнее, ягода крупнее в 2 раза. Поэтому Ликерный буду убирать, а Цитронный отводком продлю на его место.
Еще мне очень нравится сорт Киевский белый (но я сомневаюсь в этом названии, мне кажется это какая-то пересортица), но сорт сам по себе просто потрясающий - страшно урожайный, по 4 хорошие грозди на побег, очень вкусный - яркий мускат, выход сока большой, хорошо устойчивый, ягоды легко отрывать с грозди. Обязательно буду размножать этот сорт. Он скорее универсальный - и просто поесть он очень вкусный, кожица тонкая, незаметная при еде, и для сока он очень хороший, потому что довольно сочный.
Пару лет назад мы собрали с одного трехметрового куста этого сорта 23 килограмма. Если бы мне сказали оставить на участке только один технический сорт, я оставил бы его.






Оффлайн Наталья М

  • Старожил форума
  • ****
  • Сообщений: 729
  • Уважение: +357/-0
  • Регион : Курск
  • Имя: Наталья и со мной на ты
У меня в основном столовые сорта и такие, что из мякоти навряд ли сок выдавить получится. Один Цитронный Магарача в коллекции, в планах на весну привить Дружбу. Но они очень ароматные, не будет ли сок от этих сортов винограда сильно перенасыщен пахучестью?

Онлайн konctantin

  • Модератор Форума
  • *****
  • Сообщений: 11498
  • Уважение: +1461/-0
  • Пол: Мужской
  • 44.03N 43.02E 550м над морем САТ 3300С
  • Регион : Пятигорск, Северный Кавказ
  • Имя: Константин
К тому же после уваривания винограда в соковарке в жмыхе в кожице остается еще очень много сока, а отжать его не получается, потому что масса - кипяток.
Откидываешь мезгу на дуршлаг, дуршлаг ставишь на кастрюлю, сок сам стечет.

В соковарке есть огромный плюс - стерильность. Закатал в балон и готово, храниться может сколько угодно.
Будет ли он храниться после соковыжималки без применения консерванта?  ??? Вряд ли. Хотя если для чурчхелы то это для тебя не важно.

Оффлайн Вадим из Ростова

  • Активный пользователь
  • ***
  • Сообщений: 283
  • Уважение: +128/-0
  • Пол: Мужской
  • Регион : Ростов-на-Дону
  • Имя: Вадим
А если сок из соковыжималки прокипятить? Да, для чурчхелы действительно разницы нет, свежий он или нет, ведь сок для нее потом кипятится, причем несколько часов)

Оффлайн Наталья М

  • Старожил форума
  • ****
  • Сообщений: 729
  • Уважение: +357/-0
  • Регион : Курск
  • Имя: Наталья и со мной на ты
Будет ли он храниться после соковыжималки без применения консерванта? 
Я кипячу в обязательном порядке соки, хранятся без консервантов отлично, в них кислоты достаточно, чтобы не взлететь. У меня соковыжималка не на один стакан сока, а делаю за раз по 10 и более трехлитровых банок. Правда муторное это дело, вымыть и порезать яблоки или др. фрукты, пропустить, жмых отжать в марле, т.к. достаточное жидкости в нем остается, вскипятить, ужас, практически большая часть дня уходит на это сокоделие. В соковарке в разы быстрее, но сок не такой насыщенный и ароматный, могу сравнивать, т.к. в юности делала с мамой именно такой.
А виноград лучше под прессом давить, наверное.

Оффлайн Федор Викторович

  • Пользователь
  • **
  • Сообщений: 29
  • Уважение: +17/-0
  • Пол: Мужской
  • Регион : Запорожье
  • Имя: Федор Викторович
У красеня хороший выход сока. А из белого  у меня есть технарьсупер раннего срока созревания гроздь как у цитронки но болеемягкая кожицаи вкус  более приятный, с приятным мускатом.Самому интересно, что эо за сорт

Оффлайн Владимир Щербинин

  • Активный пользователь
  • ***
  • Сообщений: 170
  • Уважение: +113/-0
  • Пол: Мужской
  • Регион : Казахстан,Алма- Ата
  • Имя: Владимир Щербинин
Мы делали сок из Северного плечистика в соковыжималке салют ,изготовлена в Пензе,в неё можно бросать виноград  сразу гроздьями. Сок получился очень концентрированный,разбавляем  1\2,делали первый раз и очень понравилось,в магазине такого точно не купишь.

Оффлайн РыжакАнаньев

  • Пользователь
  • **
  • Сообщений: 24
  • Уважение: +8/-0
  • Пол: Мужской
  • Регион : север Одесской обл.
  • Имя: Александр
Я вином не занимаюсь - только сок. Уже около 30 лет. Сорт винограда только один - Бако чёрный. Я фанат этого сорта. Совершенно беспроблемный сорт - весной примитивно подрезал кусты (их у меня 3 шт. на арке по стенам дома), осенью не спеша собрал урожай. Испробовал разные методы извлечения сока. Соковарка - это баловство, видимость работы. А как? Дедовская теребилка (вальцы из дуба) - засыпаю в бункер ведро гроздей винограда - прокручиваю. Далее - небольшой винтовой пресс из нержавейки. Сразу же фильтрую сок через металлическое сито для муки. Собираю сок в большие эмалированные кастрюли - и пусть ночь отстоится на веранде. На следующий день аккуратно отбираю большой суповой ложкой сок - и в варочную 20 л кастрюлю, которая на невысоком газовом таганке. Сок довожу до кипения. Кипячу минут 20 - пока пена не начнёт исчезать. Разливаю в 3 л банки и закручиваю. Два дня (с извлечением сока) - и около 100 л чудесного сока законсервировано. Сок по цвету тёмно-рубиновый, прозрачный. По вкусу - сироп с ярко выраженным вкусом изюма. Люди не верят, что я сахар не добавляю. Многие оценивают этот сок выше многих остальных.  Чистого сока много невозможно выпить за один раз. Половину этого сока у меня сразу же расхватывают - утверждают, что он помогает при туберкулёзе. Половину я оставляю себе - чистую воду я не пью - на кружку воды на палец сока. За всё время ещё ни одного бутля (при хранении) не подорвало - это невозможно по определению при соблюдении элементарных санитарных норм.     

Оффлайн Сергей 1965

  • Ветеран форума
  • *****
  • Сообщений: 2145
  • Уважение: +323/-0
  • Пол: Мужской
  • Бокарёв Сергей Борисович
  • Регион : Ульяновск
  • Имя: Сергей
Половину я оставляю себе - чистую воду я не пью - на кружку воды на палец сока

Вот это выделенное что то я не понял.
Зимой потом разбавляете перед употреблением?

Оффлайн РыжакАнаньев

  • Пользователь
  • **
  • Сообщений: 24
  • Уважение: +8/-0
  • Пол: Мужской
  • Регион : север Одесской обл.
  • Имя: Александр
Сергею 1965! Я имел ввиду - в кружку наливаю немного (на палец) сока и до верха доливаю воды. Чаще холодной. Кружка где-то на 0,3 л. И пью мелкими глотками. И почему зимой? В основном жарким летом, во время работы на солнце. Так лучше жажда утоляется. Да и вкусно. Несколько лет назад в большом количестве (вместо воды) употреблял лимонад. Около месяца. Так это кончилось для меня очень печально.

Онлайн Александр Ковтунов

  • Александр Ковтунов
  • Ветеран форума
  • *****
  • Сообщений: 1878
  • Уважение: +567/-0
  • Пол: Мужской
  • г. Невинномысск
  • Регион : г. Невинномысск
  • Имя: Александр
Соковарка - это баловство,
Не надо разбавлять при употреблении. Другое - если 20 минут кипятить сок, то многие полезные его свойства исчезнут. Так что, соковарка , на мой взгляд, нормальный выход.

Оффлайн РыжакАнаньев

  • Пользователь
  • **
  • Сообщений: 24
  • Уважение: +8/-0
  • Пол: Мужской
  • Регион : север Одесской обл.
  • Имя: Александр
Александру Ковтунову! Попробую ответить на Ваш комментарий. В чистом свежевыжатом винаградном соке находятся около 400 полезных веществ + витамин С. (по крайней мере так утверждали советские учёные). Здесь 2 варианта. 1 вариант. От +100 гр.С обработки полностью исчезает витамин С, но остаётся большинство полезных веществ (это в основном очень необходимые для человека микроэлементы). Это мой вариант - с перестраховкой.  2 вариант. Сок не доводится до кипения и тут же разливается по бутлям - это Ваш вариант. Тоже можно делать. И я так делал раньше. В этом варианте витамин С исчезает частично. Но в результате длительного (?) хранения - полностью. Т. е. результат (по витамину С) одинаков. Почему я иду по 1 варианту? Во 2 варианте, при хранении сока более 1 года, появляется лёгкая кислинка. Надеюсь, не будем рассуждать, что сок необходимо выпить в течении года? Теперь далее.  Повторяю - чистый сок винограда Бако много не выпьешь!!! От соковарки - да! Но здесь не сок - компот (т.е. сок, сильно разбавленный водой). У меня не столь вместителен погреб, что бы консервировать воду (то бишь компот). Если кто-то захочет компота - разбавлю свой сок водой 1:1. Это и будет
"сок" от соковарки. Надеюсь, на 1/2 вопроса я ответил Вам обстоятельно? Остальное - вечером. Сейчас, кстати, выхожу рвать тот-же Бако. На высоте. Вот-вот появятся перелётные стаи скворцов. Мне почти 65 лет и работа продвигается туго.   

Оффлайн РыжакАнаньев

  • Пользователь
  • **
  • Сообщений: 24
  • Уважение: +8/-0
  • Пол: Мужской
  • Регион : север Одесской обл.
  • Имя: Александр
Александру Ковтунову! Моросит мелкий дождик, поэтому продолжаю. По работе мне приходилось бывать в южных районах Одесской обл., в местах компактного проживания болгар. Там выпить кружку нормальной воды - проблема. А пол-банки хорошего вина - никаких проблем. Меня поразило то, что в летнюю жару там лёгкое вино употребляют также женщины и дети. И так было при их дедах и прадедах. Там своя культура потребления вина. И это не пьянство. Там отношение к вину, как к хлебу насущному. В мои школьные года нас часто гнали в колхозы на шаровку буряка и подсолнечника. И мой отец, человек старых взглядов, сам наливал мне 1/3 солдатской фляги домашнего вина. И учил меня: "Дополнишь водой. И пей редко очень маленькими глотками, тщательно полоща рот". Потом, ставши взрослым, я узнал, что нельзя в жарищу на работе пить много воды - теряешь работоспособность. И сколько не пей, всё равно мало. Оказывается, чувство жажды (часто-густо) - не отображает реальности. Просто полость рта и горла покрывается слизью, и живот у тебя полон воды, а пить охота. Так вот - полоскание рта водой с вином растворяет эту слизь и чувство жажды резко уменьшается. Вот и ответ, почему я пью, и особенно летом, воду с виноградным соком. Просто сок здесь сродни вина. И не обязательно, что б была кислинка. Но это одна сторона медали. Другая - а кто мешает мне не разбавлять сок, когда я захочу? Кстати, когда я угощаю посторонних людей, то они так и делают. Но для меня это обыденность, а не праздник. Поляки говорят: "Цо занадто, то не здраво!". Но, согласитесь - зимой открыть бутыль пахучего, душистого виноградного сока - это праздник для детей. Да - вино есть вино, а сок есть сок, И никогда им не заменить друг друга!       

Google Google