Виноградный сок - технология производства и подбор сортов

[филиппов Олег]

Для извлечения сока могут применяться различные методы - прессование, центрифугирование, диффузионный.

Наврядли,кого то,заинтересует этот метод для извлечения виноградного сока(хотя для компотов это реально),но вот для других фруктов и ягод,этот способ идеален,как мне кажется.

Этим способом приходилось еще пользоваться в СССР для извлечения яблочного сока.Способ очень хороший.Главное его достоинство, это уже готовый осветленный сок.

И так, коротенько об этом способе на домашнем уровне.



Берете три емкости (в нашем случае трехлитровые банки).Набиваете первую банку порезанным или давленным сырьем.3аливаете эту банку водой нагретой до восьмидесяти градусов.Оставляете ее на шесть часов.
Набиваете вторую банку сырьем,сок из первой банки сливаете и подогреваете,этим соком заливаете вторую банку.А первую банку вновь заливаете подогретой водой и опять банки оставляете на шесть часов.
Набиваете третью банку сырьем,сок из второй банки сливаете и подогреваете,этим соком заливаете третью банку.
Сок из первой банки пойдет во вторую банку,а в первую опять идет вода...
После трех вод через банку,снова набиваете ее по новому сырьем ..
Сок с третьей банки идет на пастеризацию и закрутку ...
Через три банки должно пройти три воды ..получается сок разной концентрации

[Татьяна Проворова]

А можно ли сделать сок так: в 3-х литровую банку слой винограда затем слой сахара и так до верха банки. Затем банку закрыть крышкой и в холодильник. Получится в этом случае из винограда сок? Кто-нибудь уже пробовал такой вариант? Я почему спрашиваю, так делала из брусники. Но хранила в кладовке при комнатной температуре, из ягод получился сок сразу же с сахаром. Ягоды при этом отдали весь сок. Ну, наверное, из винограда просто надо слой сахара поменьше делать. Не забродит в этом случае? Не получится вино или уксус?

[Марина Протасова]

Таня,  а зачем сахар???
Виноград и сам сладкий 
когда давлю виноград на вино вручную,  то иногда возникает желание сделать просто сок и пустить его в заморозку.
Я бы это сделала так:
Сначала вручную подавить ягоду.
Потом выдержать в холоде некоторое время и отжать.
Отфильтровать через сито.
Разлить по формочкам и заморозить.

Но портить добавлением сахара виноградный сок, который и так сладкий - пальцы липнут,  ни за что бы не стала 

Мезгу можно потом использовать на компот с яблоком или вишней.

[Татьяна Проворова]

Просто мне казалось, что сахар в этом случае не даст ягодам: 1) забродить; 2) "заставит" ягоды отдать сок. Ну, так происходило с ягодами брусники, они после отдачи сока стали сухими "кадышками"(ну, если можно так сказать). Просто не хочется что-то сложное делать, хочется уже попроще.

[Sedoi]

когда давлю виноград на вино вручную,  то иногда возникает желание сделать просто сок

Еще бы, Марина, тот то сок не в какое сравнение с прокипяченным. А мне приходят мысли - было бы вино такое на вкус как свежевыжатый сок !

[Марина Протасова]

заставит" ягоды отдать сок

Таня, чтобы так произошло,  надо чтобы процент сахара извне, в растворе было больше,  чем в ягоде.
Виноград  - это 18-20% сахара,  т.е. добавлять придётся столько,  что мама не горюй 
Если готова так портить продукт, то вперёд ))

Давить вручную на самом деле не так сложно,  как кажется. Получается быстро, главное в миску насыпать не более 3 см ягоды по высоте.
Давлю пластиковой картофеледавилкой, чтобы ягода не выскальзывала из-под плоскости.
Подавленые ягоды ссыпаю в нужную ёмкость. Насыпаю снова слой 3 см,  и т.д.

[Татьяна Проворова]

Я где-то, на каком-то форуме (может и здесь, не могла найти) читала, что в 3-х лит.банку закладывали ягоды винограда и сверху добавляли сахар, закрывали пластиковой крышкой и, получали вино 9% (наверное слукавили). Вино меня не интересует, поэтому подумала, что может можно таким образом получить сок. А сок я заготавливаю очень просто: пропуская ягоду через электромясорубку с насадкой, очень быстро. Затем сок довожу до кипения (не кипячу) и закатываю в банки. Вот и всё. Не надо ничего давить, через насадку на электромясорубке мезга выходит очень сухая, дополнительно не надо ничего отжимать.

[Маршал]

пластиковой картофеледавилко

Я вообще в большой миске литровой банкой давлю. Правда слой у меня потолще, так что выскакивают некоторые,  просто начинаю в одном месте и потихоньку смещаюсь по краю миски на полбанки.

[филиппов Олег]

Я где-то, на каком-то форуме (может и здесь, не могла найти) читала, что в 3-х лит.банку закладывали ягоды винограда и сверху добавляли сахар,

Татьяна,я уже писал пост выше вашего .....
Набейте банку виноградом и заливайте водой (80 градусов),и через шесть часов сливайте сок.А потом куда хотите,туда и девайте ...
Там как раз получение сока идет методом диффузии .... из ягод сок переходит в воду.
И выход сока очень большой и будет намного вкуснее и ароматнее,так как он настаивается на мезге ....

[игорь сергеевич]

так делала из брусники

Когда то , когда бруснику собирали по многу вёдер , мы засыпали её в эмалированный бак и заливали слабым сахарным сиропом, кило сахара на 25 литров ягод до полного покрытия. Так она хранилась в комнате. Брали на пироги , сок получался хороший не слишком сладкий и быстро выпивался. Брусника с клюквой очень кислые и содержат какие то вещества препятствующие брожению. Пытался их сбраживать даже пекарскими дрожжами у батареи-пустой номер. В лучшем случае получалось что то типа кваса.
(Кстати собирали бруснику под Костомукшей , Таня  , ты должна знать где это.)
С виноградом этот фокус не проходит. Свежевыжатый сок как правило очень сладкий и без тепловой обработки быстро сбраживается без всяких движений с моей стороны. Добавлять сахар просто портить сок. Поэтому мы отжатый сок без добавления сахара просто заливаем в банки и стерилизуем на водяной бане. Тогда он хранится как минимум до следующего урожая в погребе. Был случай простоял два года. Выпал камень комком грамм 60-80 в3х-литровой банке . Сок осветлился. Вкус отличный , натуральный и сладости вполне достаточно. Без консервантов.

[филиппов Олег]

Брусника с клюквой очень кислые и содержат какие то вещества препятствующие брожению.

"В клюкве и бруснике содержится в небольших количествах бензойная кислота, которая обладает антисептическими свойствами. Поэтому эти ягоды не гниют и трудно сбраживаются."

[Татьяна Проворова]

Поэтому мы отжатый сок без добавления сахара просто заливаем в банки и стерилизуем на водяной бане. Тогда он хранится как минимум до следующего урожая в погребе. Был случай простоял два года. Выпал камень комком грамм 60-80 в3х-литровой банке . Сок осветлился. Вкус отличный , натуральный и сладости вполне достаточно. Без консервантов.

Мы отжатый сок доводим только до кипения и в 3-х литровые банки заливаем. Храним при комнатной температуре (просто на даче зимой не живем). Второго дня открыли банку с прошлогодним соком. Камня нет, светлый, не забродил, очень вкусный. На мой взгляд стерилизовать или доводить сам сок только до кипения, но не кипятить это одно и тоже. Разница наверное только в более простом и быстром способе.

[Маршал]

и сладости вполне достаточно.

Последнее десятилетие такой сладкий, что уже на шампанское не поставишь вино, а сок уже привык разбавлять, а то слишком концентрированный, пить тяжело.

[игорь сергеевич]

, а сок уже привык разбавлять, а то слишком концентрированный, пить тяжело

Да , уже тяжеловато пить не разбавленный натуральный виноградный сок, слишком концентрированный и сладкий. Если вино я подслащаю , то сок наоборот разбавляю водой.

[саратов]

доводить сам сок только до кипения, но не кипятить это

Я контролирую температуру старым советские ртутным термометром, при 94 разливаю по горячим пропаренным литровым бутылкам с крышками twist off. 
Трехлитровую сразу выпить сложно,даже семьёй.  Сахара очень много, стал разбавлять водой.