Мерло

[сенокос]

были удалены с участка

 Вы не суеверны.)

 Я бы оставил хотя бы для минимального количества вина, ибо вновь приобетенное может сыграть злую шутку.

 Ни один сорт пока не удалил, только пугаю опальных угрозой удаления.

  Я свою машину и инструменты живыми считаю, не говоря уже про виноград...

 Жалко их.)

[ТИС]

а какие примерно подходы к оценке винограда по рН для виноделия? г/л в литературе есть, а по рН похоже, не развита тема пока в нашей литературе.

В связи с тем что с титрируемой кислотой сложновато то как раз многие ориентируются по pH.  Если не ошибаюсь то оптимальные значения для белого pH=3,2 а для красного pH=3,4.