1. Если куст уже посажен и нет возможности сделать симметричные рукава, можно ли один из них сделать 2,5 метра, а другой - 1 метр.
Можно конечно.
Только обратите внимание, там сами рукава не такие длинные, они примерно по метру примерно, а дальше идёт плодовая лоза, в итоге куст получается 3м длиной. Но это не принципиально, вы то можете куст делать хоть длиннее, хоть короче, это мои по три метра.
2. Куст посажен прошлой весной, вызревшая лоза примерно 0,8 метра, как дальше формировать: пусть лоза растет дальше из верхней почки, а на 2-х метрах оставить расти 2 пасынка - будущие рукава и выше второго пасынка лозу прищепнуть
Да, всё правильно. Из верхней почки вытягиваете штамб насколько нужно, а потом из пасынков можно сформировать плечи.
Рукав сломался на уровне почвы,на втором нижняя почка, сантиметров 10 от земли. Рукавам по году,кусту - три. В зиму 13 го вымерзли полностью, и тяжело отбивали,хотя лоза была вызревшая и не тонкая.
На оставшемся живом рукаве оставьте побег с одной из нижних почек, из него потом сформируете новый рукав.
И ещё попробуйте обкопать куст, там где старый рукав сломался наверняка остались спящие угловые почки, в основании этого сломанного рукава, скорее всего они "выстрелят" в этом году и будет вам побег на формировку нового.
