Наверное у Вас такая-же ситуация которая была на моих персиках в пошлом году. Я тогда их тоже с весны сделал чашами. А они устремившись вверх, за лето дико заросли. Фото 1 в посте #1050, где они но уже весной.
Делать формирующую обрезку после плодоношения, это уже август, я бы не рискнул. Можно заново вызвать бурный рост. А летнюю обрезку сделайте сейчас, как раз перед закладкой плодовой почки. Я на своих персиках укоротил только молодые приросты, чтобы плодовая почка закладывалась ближе к каркасу, многолетние не трогал. Ни один плодик не пострадал. И такой каркас из четырёх столбов (веретеном) буду стараться держать много лет, если морозом не пришибëт. Количество их можно убавить или прибавить. А чаша мне не подходит, растояние между деревьями не хватает, места мало.