Для зерновых заторов нужно иметь парогенератор и заторный куб,либо ПВК,что бы перегонять затор вместе с дробиной.Во первых это исключает геморой с отжимом дробины,во вторых повышает выход (в дробине остаётся около 5 % спирта) в третьих экономит время.
В заторный бак наливаю воду,и подогреваю до 50 гр,и засыпаю сырьё,у меня это 25 кг дроблёнки и пару кг белого солода.Солод нужен для начального разжижения затора,при этом температура падает до 42-45 гр,и делаю первую температурную паузу 20 минут,она нужна если не вдаваться в подробности,для того что бы природные ферменты начали работать,затем нагреваю затор до 63-65 гр и делаю очередную получасовую температурную паузу.Теперь работают другие природные ферменты,которые при нагревании разлагаются и перестают работать. После этого нагреваю до закипания,и в зависимости от сырья варю от 30 минут до 2 часов.После разварки, чилером (или водяной рубашкой в ПВК) быстро охлаждаю затор до 70 гр,и начинаю вносить оставшиеся 5 кг солода,перемешивая затор мешалкой в ПВК,либо дрелью со строительным миксером.Как только температура опустится до 63 гр,отключаю охлаждение,и на два часа оставляю затор осолаживаться.Пару раз можно помешать затор во время осолаживания.Ни каких йодных проб никогда не делаю.
Затем охлаждаю до 35-36 гр и вношу дрожжи.
Полтора-два дня идёт бурное брожение,потом сутки дображивает,на четвёртый день можно гнать.
С ферментами ещё проще,там температурные паузы не обязательны.Сразу вносишь третью часть фермента А,и кипятишь нужное время,затем охлаждаешь и вносишь остальные ферменты А и Г можно внести препараты целолюкс или протосубтилин,они повышают выход в среднем на 10%.Так же осалаживаю 2 часа,охлаждаю и вношу дрожжи.
Охлаждать нужно быстро,иначе сусло захватят кисло-молочные бактерии,или какая другая микрофлора и браге кирдык,прокиснет.А когда начнут работать дрожжи,тут уже не страшно,они всю эту фигню подавят.
