Виноделие на диких или культурных дрожжах, за и против.

[Маршал]

просто по заявкам и пожеланиям (ух какой привередливой!) публики смешиваю на любой самый причудливый вкус напиток. ... в год дракона

А как иначе открыть что-то новое!
Сенокос, вообще-то ЧКД это те же дикие дрожжи, отобранные на лучших терруарах (обычно)  и очищенные от примесей по критерию получаемого лучшего результата.

[сенокос]

вообще-то ЧКД это те же дикие дрожжи,

 Я в курсе.)
 Но факт есть факт, ДД дают более живое вино, зачастую с недостаточным процентом спирта и остаточным сахаром, но когда удается...!

 Может из за того, что работает бригада в комплексе, разные породы, передающие друг другу эстафету.
  И появились слухи о ГМО породах КД (!)...

[Alexander K.]

но когда удается...!

Вот полностью согласен, когда УДАВАЛОСЬ вино на ДД, то реально было вкусно.
Но это было, к сожалению, редко. (Возможно тут сказывались погодные условия в течение всего сезона).
А вот на ЧКД - стабильней. При этом пофиг на погоду в течение сезона.

[DED2]

Коллеги, а знаете было время, когда Африка (все ее мелкие и крупные племена) кормила сама себя вполне успешно. А как только туда "пришли" всякие красные кресты, соросы и прочие "гум.помощи" там "вдруг" начался голод.
А ларчик просто открывается. Раньше они сеяли свои злаковые и получали пусть и не большой, но относительно стабильный урожай. А как только "Белый Господин" с высокого плеча подарил высокоурожайные, дающие в два-три раза большую отдачу, злаки, случился облом. Во-первых, сильно истощалась почва и без привносимых мин.удобрений на третий-четвертый год вообще ничего не рождалось, а во-вторых эти гигантские урожаи случались в один из трех раз, т.к. местные погодные условия слишком рискованные и разбалансированные для этих элитных сортов оказались.
Аборигены сеяли не моно сорт, а смеси. Причем в этой смеси были разные линии злаков, способные противостоять засухе, ветрам, подтоплению и прочим превратностям местного климата. В итоге, даже при самых неблагоприятных сезонах, такое поле давало урожай.
Не прослеживаете аналогии с ЧКД и ДД?

Спойлер   :

Возможно это рассуждения дикаря и\или аборигена (пишу без кавычек!), но мне почему-то не стыдно (глядя на суперцивилизованную законодательницу всех мировых "винных" эталонов  (Францию), где уже понятия "он", "она", "муж", "жена" исчезли).

[Павел77]

Когда они сеяли аборигенные сорта какое население там в Африке было? Просто в случае неурожая вымирало пол популяции как и везде в мире в доиндустриальное время.
Что касается культуры дрожжей тоже сугубо индивидуально, у нас климат, может с мая и до сбора урожая ни одной капли дождя, представьте что там на этих гроздях скопилось. ЧКД хоть позволят промыть грозди до сбора урожая, сделать сульфатацию, каждому свое.

[Sedoi]

Вино делаю на Диких дрожжах, проблем нет. Ни чего не имею против ЧКД, просто мне проще на дикарях .

[Maximilian]

Всех приветствую! Предлагаю в данной теме делится опытом, мнениями, по виноделию на дикарях и культурных рассах дрожжей. Тема спорная, но очень интересная. Тем более виноделие на диких дрожжах это уже не только спорно, но и модно. Можно сказать - некий тренд.
   Моё мнение, на ЧКД просто, понятно, больше гарантий.
На дикарях при хорошем исполнении, более сложно и самобытно. Но как повезёт. Можно и вина лишиться.

[Sedoi]

виноделие на диких дрожжах это уже не только спорно, но и модно.

Это еще и "вино без серы" что не мало важно в некоторых случаях, и в характеристике этих вин. Смотрел ролики так на югах и на киосках винных пишут "вино без серы" . Наверно считают это плюсом коль уж крупным шрифтом на вывесках ...

[Сергей 1965]

Моё мнение, на ЧКД просто, понятно, больше гарантий.
На дикарях при хорошем исполнении, более сложно и самобытно. Но как повезёт. Можно и вина лишиться.

Вот смотри Максим сам себе противоречишь.
 "на ЧКД просто, понятно" и "На дикарях при хорошем исполнении, более сложно и самобытно."
Чем же это  на дикарях сложнее то?
Результаты и с ЧКД бывают тоже  не предсказуемы если  те же ЧКД недобросовестные продавцы например хранили или перевозили не  в надлежащих условиях.
Что то у меня в этом году заморочки получились  с вином. Обычно каждый год  бурное брожение и тихое брожение до отправки в погреб за 20-3- дней проходили. В этом году  что то очень долго всё бродило. Уставал ждать. В основном   бродили на Белорусских ЧКД  с которыми давно работаю. Всегда проблем не было В этом году такое впервые.
Засомневался в дрожжах и несколько  партий поставил на диких. И ещё на каких то импортных.
И опять же разницы не увидил. Репу чешу и не пойму почему год то у меня такой?
Один плюс. С тихого брожения сразу на погребицу попало вино  когда в гараже мороз установился в -3-5 градусов. Раньше приходилось после тихого брожения  в погреб спускать а потом  поднимать на погребицу для кристабилизации. А это литров 400-500 как никак и всё один.

[Maximilian]

Сергей 1965, я имел ввиду вино сложнее получается по аромату. Но и сделать сложно. Есть хорошая статья на винстайле где именитые виноделы про виноделие на дикарях говорят. Не до конца это всё изучено. В конечном итоге полное сбраживания за сахаромицесами. А какие и где это ещё вопрос. Даже такая фраза есть что из 1000ягод на одной они. Мне и самому многое в этой теме не понятно. Но на своём опыте на дикарях ничего хорошего у меня не получалось, ну может пару раз. А на ЧКД  всё ровно.

[Дед31]

Парни, я не делаю вина, я делаю виноматериал из яблочного сока для последующей дистилляции. Сбраживал сок и на дикарях и на ЧКД.  При сбраживании на дикарях, количество головных фракций значительно больше, чем при сбраживании на ЧКД. И они более вонючие. Товарищ постоянно делает виноградное вино на дикарях. И те фракции, что в виноматериале являются головами, придают оригинальный и богатый вкус в вине. Конечно, сбраживание вина на дикарях непредсказуемо и зависит от многих факторов, но оно того стоит. ИМХО.

[Иван 63]

Maximilian, все давно пережевано на прочих форумах. Все как вы сказали. Плюс у всех заявленных штаммов культурных дрожжей высокая толерантность к алкоголю и как следствие потенциально  высокая спиртуозность вина. Если сахара хватит в сусле. Даже штаммы с заявленной толерантностью до 14  брикс набраживают до 18% спирта. У дикарей толерантность низкая потому обычно содержание спирта в вине на дикарях не превышает 14%.

[Маршал]

Да, главное, чтобы болезней вина не затесалось в дикари.
А уменьшить посторонние направления брожения (не спиртовые, которые весь комплекс микрофлоры дает поначалу), можно суперкартром - сразу доводить до 4% спирта, или спиртуя или просто постепенно разбавляя сброженное сусло свежим. Тогда спиртовые дрожжи только останутся, но разные, небольшие вариации в получаемом химсоставе всё равно будут для разнообразия вкуса.

[Иван 63]

Маршал, обычно так и делают. Спиртуют мезгу или сусло или делают закваску за пару дней до дробление винограда. После дробления вносят готовут закваску в сусло, чтобы популяция дрожжей значительно превалировала перед популяцими других микроорганизмов. По сути того же мы добиваемся внося чдк.

[Павел77]

Даже штаммы с заявленной толерантностью до 14  брикс набраживают до 18% спирта. У дикарей толерантность низкая потому обычно

В этом главная проблема ЧКД если охота полусухое или полусладкое получить, начинаются танцы с бубном.