Vitis amurensis обладает сильными генами свободолюбивого существа, способного постоять за себя! И эта его особенность, незаменимая в дикой природе, стала препятствием для создания действительно качественного вина.
Проведем небольшое расследование причин высокой, резкой и неприятной кислотности, слабой нестойкой структуры, не всегда приятной, «гибридной» ароматики. И конечно, «привычек», которые Амурский виноград приобрел за долгие миллионы лет эволюции в тайге на Востоке Евразии.
...
А еще высокая кислотность помогает сохранять свои качества антоцианам (пигментам). Это один из видов полифенолов, который, как и все они, обладает защитными свойствами.
Кстати, в ягодах Амурского винограда их в несколько раз больше (до 8-10 раз), чем у европейской лозы.
И как у большинства диких лоз, у Амуренсиса антоцианы живут в виде дигликозидов (в отличии от моногликозидов у Vinifera) - эта форма более устойчива к окислению.
...
Амурский виноград, как вид заботиться о своих интересах. Это человеку хочется получить достойное вино из его ягод. А самому растению нужна бронебойная система защиты.
Часть этой защиты - фенольные соединения.
И главные полифенолы не танины, как у европейской лозы, а стилбены. Самый известный из них - ресверотрол.
Человек быстро разобрался с его многогранными способностями. Как результат - множество медицинских препаратов, области применения которых сразу и не перечислить.
Кроме этого вещества, в ягодах этого вида синтезируется повышенное содержание виниферола и других веществ этого ряда.
Для дикорастущих лоз это логичная и спасительная приспособительная реакция, а для винных сортов - проблема.
Дело в том, что во время созревания, до определенного момента, в ягоде формируются фенольные предшественники – кирпичики из которых в дальнейшем будут синтезироваться и защитные и структурные компоненты, определяющие вкус и аромат будущего вина.
То есть, структура будет формироваться по одним биохимическим цепочкам, а стилбеновая защита по другим, но использоваться будут одни и те же предшественники.
У Амуренсиса гены, кодирующие выработку ферментов, ответственных за производство стилбенов гораздо активнее, чем гены, запускающие производство катехинов (флаван-3-олов или флаванолов) из которых складываются конденсированные танины, отвечающие за структуру вина.
Поэтому, на определенной стадии вызревания, синтез идет в сторону образования стилбенов - защита дикорастущим растениям нужна прежде всего, это вопрос выживания. Вещества этой группы уберегут растение и от микрофлоры и от активных форм кислорода.
В результате, в кожице содержится гораздо меньше танинов и их предшественников. А высокий уровень общих полифенолов, на который указывают некоторые исследователи, достигается в основном, за счет стилбенов и антоцианов.
Гены, отвечающие за синтез стилбенов, скорее всего доминантные и в гибридных сортах берут на себя направление синтеза фенольных соединений.
Именно поэтому, вина из амурских гибридов очень часто страдают от недостатка структурных танинных компонентов.
А если учесть, что танины и их полифенольные родственники отвечают не только за вкус, но и за развитие и продолжительность жизни вина, многое становиться на свои места.
Кстати, у американских видов и гибридов с их участием. чаще всего, наблюдается паритет между стилбенами и флаванолами, что в лучшую сторону отражается на качестве вина.
...
V. аmurensis передает своим потомкам еще одну особенность, которая сразу выдает происхождение гибридного сорта - ароматика.
Ароматический профиль Амурского винограда включает:
- С6/С9 альдегиды и кетоны. Прежде всего гексаналь. Они отвечают за травянистые, зеленые ноты;
- «Зеленые» спирты, например: гексенол, гексанол, метилпентанол, которые могут придавать тона скошенной травы, помидорной ботвы, нотки, напоминающие зеленый болгарский перец;
- Норизопреноиды - дамасценон, который отвечает за очень легкие фруктово-цветочные и сладкие тона;
- Представителей «терпеновый» ароматики очень мало, буквально на грани узнавания, в отличии от сортов европейской лозы, у которой это значимая часть ароматического профиля.
Высокое содержание стилбенов тоже накладывает отпечаток на ароматику.
Деградация, окисление, полимеризация стилбеновой группы соединений могут быть причиной образования при выдержке вина землянистых, древесных, миндальных, кофейно-шоколадных нот.
Гибриды с Vitis Vinifera часто сохраняют этот травянисто-фруктовый ароматический профиль с легкими земляными тонами, иногда с дымными, копчеными и пряными нотками, как у Голубка.
В итоге:
Vitis amurensis - сильное, свободолюбивое существо, привыкшее к сложным условиям существования. Как родителя его использовали для повышения морозоустойчивости, но в комплекте с профильными генами потомки получали набор доминантных генов, заглушающих, полезные для качества вина, признаки Vitis vinifera. Поэтому, требуется несколько скрещиваний, в том числе обратных (ВС..= Backcross 1,2...), чтобы разбавить, нейтрализовать специфическую ароматику, добавить структурных компонентов и снизить кислотность.
Но чем меньше генов = сортовых признаков Амурского винограда, тем ниже проявляются качества, из-за которых и ведется селекционная работа.
Все закономерно - потенциал лозы не позволяет единовременно и обладать сильным защитным комплексом и давать вину достойную структуру, разумную кислотность и приятную ароматику.
У современных гибридов в «крови» 10-20% генов Амуренсиса. Это способствует раннему вызреванию, повышению устойчивости к морозам и к милдью, но далеко не всегда позволяет получать достойный органолептический профиль.
Ученые не сдаются и продолжают искать «золотую середину» - стараются улучшить структуру вина, повысить качество аромата, но при этом сохранить способности Амуренсиса.
Тема: Амурский виноград (Прочитано 847 раз)