Автор Тема: Виноделие, с чего начинать?!  (Прочитано 102360 раз)

0 Пользователей и 2 Гостей просматривают эту тему.

Оффлайн Акованцев Михаил

  • Заблокирован
  • Старожил форума
  • ****
  • Сообщений: 519
  • Уважение: +332/-0
  • Пол: Мужской
  • Забанен
  • Регион : Воронеж, ст. Боево
  • Имя: Михаил
Виноделие, с чего начинать?!
« : 08 Декабрь 2014, 20:48:25 »
           Виноделие, с чего начинать?!
   Начнём новую тему о виноделии, в которую впишем опыт многих виноградарей, а так-же поделимся и своими личными  наработками. Все Мы, несмотря на свой любительский опыт, только учимся.
   Вот что пишет известный казахский винодел-любитель Сергей Гутов:
"...не расставаясь с виноделием и виноградарством всю её сознательную часть, можно сделать вывод, что в данном случае процесс виноделия намного важнее результата.
Виноделие сродни алхимии - поиск философского камня и процесс превращения свинца в золото - бесконечен, как поиск рецепта создания "Напитка Богов". В виноделии, как и в алхимии, многое зависит от случайного стечения обстоятельств, неизвестных науке факторов. Процесс - это жизнь! Общение с лозой, дрожжами, бочками - переливки и закуривание - это всё очень и очень увлекательно! Ожидание результата, разочарования, порой отчаяние от совершенных ошибок и радость от приобщения к этой мистерии.
Виноделие, для увлекающегося человека, это часть его культурной жизни, наполняющей смыслом его будни, как, например, признание окружающих, любимая женщина и подрастающие дети".
   А вот слова другого известного винодела из Прибалтики, Гитс Михельсонс (цитирую по памяти):
"…лютой зимой, сидя у камина, и раскачиваясь в кресле-качалке, сморит виноградарь на языки пламени через наполненный красным вином хрустальный бокал. Сквозь бокал прозрачного  вина можно увидеть различные знамения, а ветер завывает в каминной трубе, и именно в это время чудится жаркое лето, пляж, пальмы...
И, винодела,  в эти редкие минуты, посещают добрые, философские мысли".
   Что же такое виноград?! Как ни странно, но многие виноградари это не знают, поэтому и мой ликбез основанный на мировом опыте других виноградарей (плагиата нет). Отделим "зёрна" от "плевел":
   "Народ, в своей массе, не знает основного предназначения винограда. Ягоды винограда воспринимают не вкусом и пользой, а глазами.   Сейчас получено много сортов столового винограда весом кисти в 5 кило и более, и с размером ягод величиной с крупную сливу, и даже с небольшое яблоко. Если дальше пойдёт такая «горе-селекция», то величина ягоды винограда скоро превратится размером с арбуз. По высказыванию самого известного русского селекционера винограда Александра Ивановича Потапенко, продвигавшего селекцию амурского винограда на север России, то: «Во сколько раз селекционер увеличивает размер ягоды винограда, во столько же раз падает её полезность».
   А, как идёт развитие виноградарства во всём мире? Оказывается, что более 95% мирового винограда составляют винные сорта! Без учёта мирового виноградарства, жажда получить свои огромные, не «французские», но "русские" сорта,  ошибка.
  Меня часто спрашивают: «Какие сорта ты выращиваешь?». Отвечаю, что выращиваю, в основном,  винные сорта. Спрашивающие начинают кривиться, брезгливо переспрашивая: « Это Изабеллу, что ли?!». Кроме Изабеллы и Лидии,  народ других сортов и не знает.
Кстати, в европейских винодельческих странах производство вина из Изабеллы (Альфы) и её производных, запрещено. Также запрещено законом и производство вина из всех столовых сортов винограда. Дело в том, что в столовом винограде вместо сока представлена мякоть, в которой находятся пектины - выделяющие при сбраживании на вино высокую дозу метилового (древесного) спирта. А в Изабелле, кроме слизистой мякоти находятся ещё и вредные дигликозиды, выделяющие дополнительную, вторичную дозу метилового спирта.
   Также ведёт себя при сбраживании и столовый виноград, и в этом смысле столовый виноград не является универсальным виноградом, а предназначен лишь для украшения стола, для удивления друзей, и на зависть соседям. А винный виноград - универсален, его можно и нужно употреблять в свежем виде, так как в нём находится максимальное количество виноградного сахара, экстрактивных веществ, витаминов, антиоксидантов долголетия, а также из этого винограда можно делать полезные соки, вина и коньяки.
   Судя по библии, виноградное вино употреблялось ещё в ветхозаветные времена. А в Новом Завете прямо сказано, что виноградное вино, это кровь Христа, что в современном понимании означает: эликсир жизни. В этом есть некоторый смысл, так как умеренное употребление виноградного вина ведёт человека не только к здоровью, но и к земному долголетию!
  Почему именно виноградное вино является эликсиром долголетия?!
Дело в том, что кроме витаминов и других экстрактивных веществ, в виноградном вине, сосредоточено много полезных антиоксидантов, и в первую очередь антиоксидант долголетия, Ресвератрол!..."
(не спешите задавать длинные вопросы, и писать свои длинные опыты в виноделии, как это делаю сам ???, т.к. основной ликбез будет продолжен позже)  :)
« Последнее редактирование: 27 Январь 2015, 13:31:59 от Акованцев Михаил »

Оффлайн Игорь Ф.

  • Ветеран форума
  • *****
  • Сообщений: 1152
  • Уважение: +363/-0
  • Пол: Мужской
  • Регион : Волгоградская область, г.Калач-на-Дону
  • Имя: Игорь Викторович
Виноделие, с чего начинать?!
« Ответ #1 : 08 Декабрь 2014, 21:40:32 »
Михаил ,расскажите как можно определить крепость вина.Есть какой то прибор? Я думаю обычный спиртометр вряд ли подойдет? Как можно высчитать крепость вина ,необходимое количество  добавляемого сахара? Поделитесь пожалуйста.

Оффлайн Акованцев Михаил

  • Заблокирован
  • Старожил форума
  • ****
  • Сообщений: 519
  • Уважение: +332/-0
  • Пол: Мужской
  • Забанен
  • Регион : Воронеж, ст. Боево
  • Имя: Михаил
Виноделие, с чего начинать?!
« Ответ #2 : 09 Декабрь 2014, 09:54:11 »
Михаил ,расскажите как можно определить крепость вина.Есть какой то прибор? Я думаю обычный спиртометр вряд ли подойдет? Как можно высчитать крепость вина ,необходимое количество  добавляемого сахара? Поделитесь пожалуйста.
Игорь, приветствую Вас, а также и всех виноградарей!!
Если Вы интересуетесь этим вопросом, то значит уже "попались" на удочку философии виноделия.  :good:
"Дотошность" подобных вопросов,  можно только приветствовать! :)
Есть точные спиртомеры, которые могут с точностью определить крепость до одного градуса.
Есть в Курске винодельческий магазин, заведует там некий Константин (виноградарь), там можно приобрести такой прибор.
Можно рассчитать количество полученного спирта и по формуле, зная первичную сахаристость сусла.
Но я этим никогда не интересовался, т.к. знаю, что 22% сахара в сусле даёт крепость вина около 12%.
Поэтому не советую делать красное вино с сахаристостью сусла менее 20% и более 23%.
В этом смысле не стоит гоняться за винными сортам с сахаром более 23%.
А высоко сахаристые сорта следует смешивать в сепажах к менее сахаристым сортам, что бы получить те-же 22% сахара.
В этом смысле и ценятся те сорта, которые имеют стандартный сахар 22% и стандартную кислотность 6-8 г\л.
Это Пино фран (нуар), Каберне, и другие сорта.
А как быть если хочется сделать сортовое вино с сахаристостью сусла более 23% (brix)?
В этом случае можно искусственно остановить брожение и получить натуральное полусладкое вино.
Насчёт конкретного вопроса о крепости вина, то пусть здесь напишут те, кто знает.
В крайнем случае, этот вопрос можно задать компу в гугле.
Как видите, я сам не всё знаю и, это очень хорошо, т.к. Мы все будем учиться друг у друга...  :drinks:
« Последнее редактирование: 09 Декабрь 2014, 09:58:08 от Акованцев Михаил »

Оффлайн Акованцев Михаил

  • Заблокирован
  • Старожил форума
  • ****
  • Сообщений: 519
  • Уважение: +332/-0
  • Пол: Мужской
  • Забанен
  • Регион : Воронеж, ст. Боево
  • Имя: Михаил
Виноделие, с чего начинать?!
« Ответ #3 : 21 Декабрь 2014, 22:18:03 »
 Продолжим ликбез по виноделию.
Поговорим об американских сортах винограда (лабруска).
В европейских винодельческих странах, и в США, производство вина из Изабеллы (Альфы) и её производных, запрещено. Также запрещено законом и производство вина из всех столовых сортов винограда. Дело в том, что в столовом винограде вместо сока представлена мякоть, в которой находятся пектины - выделяющие при сбраживании на вино высокую дозу метилового (древесного) спирта. А в Изабелле, кроме слизистой мякоти находятся ещё и вредные дигликозиды, выделяющие дополнительную, вторичную дозу метилового спирта. Поэтому очень не советую делать вино из Изабеллы, и из столового винограда, и особенно нельзя делать из них чачу (ракия) и коньяк, так как при перегонке такого перебродившего сусла в спирт, даже при отделении "голов", доза метилового спирта в такой жидкости возрастает более чем в 4 раза.
    Вот что об этом упоминается в периодических изданиях по винограду:
«Виноделие из сортов винограда «изабелла», «лидия» (лабруска) и аналогов было запрещено в США и странах Евросоюза из-за высокого содержания метилового спирта (метанола). По словам академика Бориса Гаина, в ЕС запрещены все гибриды изабельных сортов винограда: Зайбель, Кудерк, Тирас, Раиндор и другие. Директивами Европейского Союза (ЕС № 1493/1999, Статья 19 и ЕС № 883/2001, Статья 21) был ограничен импорт в страны ЕС красных вин из сортов, полученных межвидовым скрещиванием или не принадлежащих к виду Vitis vinifera. Маркером служит пигмент мальвидин-3,5-дигликозид (МДГ), концентрация которого в вине не должна превышать 15 мг/л. При брожении «изабеллы» (и подобных сортов), в большем, по сравнению с другими сортами винограда, количестве образуется метиловый спирт, который приводит к поражению печени, почек, зрительного нерва и других органов. Вредные свойства наблюдаются только при спиртовом брожении (в свежем виде виноград этих сортов данной опасности не представляет)».
(продолжение следует)
« Последнее редактирование: 12 Январь 2016, 18:53:15 от Акованцев Михаил »

Оффлайн Татьяна Китаева

  • Модератор Форума
  • *****
  • Сообщений: 1949
  • Уважение: +1080/-0
  • Пол: Женский
  • Мы люди земли!
  • Регион : с.Ямное, Рамонский район, Воронежская обл.
  • Имя: Татьяна Китаева
Виноделие, с чего начинать?!
« Ответ #4 : 23 Декабрь 2014, 10:24:43 »
Иногда приходится наступить на горло собственной песне и делать вино из того что есть. Подошел Мукузани, но его было мало, а НАЗОС много. Пришлось смешать. Ну делают же вино из Молдовы. :buxaya:
Но в дальнейшем постараюсь этого избежать. Вино сухое, очень нравится моему мужу, сладящие он не любит. А моим подружкам пойдет полусладкое вишневое пока.

Оффлайн Вера Бова

  • Активный пользователь
  • ***
  • Сообщений: 249
  • Уважение: +55/-0
  • Пол: Женский
  • Регион : Ростовская обл.
  • Имя: Вера
Виноделие, с чего начинать?!
« Ответ #5 : 23 Декабрь 2014, 11:12:17 »
Господа-виноделы,здравствуйте. Пожалуйста,поделитесь своими наблюдениями и опытом: из каких сортов белого винограда получается какое вино? Я хочу получить в итоге полусладкое(можно и полусухое) мускат и простой гармоничный вкус. И не знаю,какие сорта сажать.. :(  С красным вроде попроще определиться,но и тут советы принимаю. :D те же требования к вину; из сортов беру Ливадийский чёрный и к нему компания нужна. Виноделие вроде с посадки начинается? :D

Оффлайн Татьяна Китаева

  • Модератор Форума
  • *****
  • Сообщений: 1949
  • Уважение: +1080/-0
  • Пол: Женский
  • Мы люди земли!
  • Регион : с.Ямное, Рамонский район, Воронежская обл.
  • Имя: Татьяна Китаева
Виноделие, с чего начинать?!
« Ответ #6 : 23 Декабрь 2014, 11:28:27 »
Вера, здравствуйте. В таком деле давать советы - дело неблагодарное. Но кое-что могу сказать, опираясь на собственный опыт.
Первым делом надо познакомиться с виноделами Вашего региона и попробовать их вина. Летом посмотреть и попробовать эти технари на вкус. Если они понравятся, значит есть большая вероятность, что и вино будет Вам по вкусу.
Я не люблю запах-привкус паслена, и что бы там кто не говорил, уже не могу по достоинству оценить вина из породы Каберне Совиньон, К. Кортис и т.д. И пусть весь мир их обожает, для меня это вино, пахнущее помидорами. Наверно я чего-то не понимаю. Может с возрастом и в результате дегустаций я и изменю свое мнение (люди ж не дураки), но пока нет.

Оффлайн Вера Бова

  • Активный пользователь
  • ***
  • Сообщений: 249
  • Уважение: +55/-0
  • Пол: Женский
  • Регион : Ростовская обл.
  • Имя: Вера
Виноделие, с чего начинать?!
« Ответ #7 : 23 Декабрь 2014, 14:28:14 »
Cпасибо,Татьяна. Ох,сложно найти серьёзных местных виноделов..В основном это самоучки,что в принципе не является отрицательным фактором,но вносит сурьёзные коррективы в делёжку опытом. Вина делают из: Молдовы,Изабеллы,Лидии их родичей. Полученный продукт радостно употребляется в этот же сезон,что для меня неприемлемо. А значит,и дегустация тоже отпадает. О разнообразии сортов тоже говорить не приходится,значит,надо искать! Проще всего найти Цитронный Магарача,но не лежит у меня к нему душа. А весна близко! Надо думать,искать. Я надеюсь на ответ такого типа: растёт сорт Мускат белый,вино из него имеет такие характеристики:....)  ;) Ну,это наверно много я хочу.

Оффлайн Татьяна Китаева

  • Модератор Форума
  • *****
  • Сообщений: 1949
  • Уважение: +1080/-0
  • Пол: Женский
  • Мы люди земли!
  • Регион : с.Ямное, Рамонский район, Воронежская обл.
  • Имя: Татьяна Китаева
Виноделие, с чего начинать?!
« Ответ #8 : 23 Декабрь 2014, 15:05:26 »
Вера, мы с Володей Петровым любим вино из Дружбы, у нее очень сильный мускат, созревает у нас 20 августа, но может повисеть. Ее можно смешивать с другими белыми не мускатными сортами: Кисталл (мне с ним не повезло, может саженец был плохой?), например. У меня белый не мускатный -  Ритон. Очень хорошо себя зарекомендовал. Но я не знаю как он у вас будет.
Из красных - Фиолетовый ранний, уже давно растет, вино очень вкусное. Были сигналки на Ливадийском, но по вкусу ФР лучше. Как вино будет - не известно.
Что касается технологии изготовления, то я много изучала труды И. Заики http://www.zaika.in.ua
Есть еще у нас сайт Ровенского В., там по виноделию все описано, вплоть до по дням, что делать. Все в сжатом виде.
 http://www.vinograd-vrn.ru/winemaking.html

Оффлайн Акованцев Михаил

  • Заблокирован
  • Старожил форума
  • ****
  • Сообщений: 519
  • Уважение: +332/-0
  • Пол: Мужской
  • Забанен
  • Регион : Воронеж, ст. Боево
  • Имя: Михаил
Виноделие, с чего начинать?!
« Ответ #9 : 24 Декабрь 2014, 21:41:24 »
Господа-виноделы,здравствуйте. Пожалуйста,поделитесь своими наблюдениями и опытом: из каких сортов белого винограда получается какое вино? Я хочу получить в итоге полусладкое(можно и полусухое) мускат и простой гармоничный вкус. И не знаю,какие сорта сажать.. :(  С красным вроде попроще определиться,но и тут советы принимаю. :D те же требования к вину; из сортов беру Ливадийский чёрный и к нему компания нужна. Виноделие вроде с посадки начинается? :D
Вера, здравствуйте!!
Действительно, из белого винограда получить качественное вино немного сложнее, чем из красного винограда.
Дело в том, что белый сок, до внесения дрожжей, и вино, сильно окисляются с кислородом воздуха.
Вино становится рыжими, мутным, с лёгким привкусом яблочного вина или портвейна. Такое вино вредновато, и пить его не желательно. Чтобы белое вино не окислялось, при его изготовлении следует добавлять 1гр. пиросульфита калия на 10 л. вина, или окуривать сусло серными фитилями.
Более всего окисляется сорт Олег (Диамант), поэтому заводить его не рекомендую.
Почти не окисляется сорт Цитронный Магарача, кроме того, его не бьют осы.
Но, как понял, что его мускат Вам не нравится.
Да, Цитронный Магарача, Дружба, Цветочный, Душистый (Цветковый, не путать с Цветочным) имеют по вкусу и аромату общий мускат. Самый сильный мускат имеет сорт Цитронный Магарача, потом Душистый, а далее Дружба. Но Дружба и Душистый бьют осы. Если желаете чтобы Цитронный Магарача не давал такой сильный мускат, то его следует перегрузить урожаем.
Находкой для Вас может послужить сорт Мускат Оттонель. Устойчив к болезням, осы не бьют, но главное у него совсем другой, мускат (аромат и вкус) и, не окисляется. Это мой любимый мускатный сорт, немного напоминающий вкусом Фиолетовый ранний (Мускат Гамбургский).
Из других белых сортов, хорошие сорта Вандаль Клише, Йоханитер и Совиньон блан, как в отдельности, так и в сепаже, т.к. сорт Совиньон блан улучшает любое белое сепажное вино .
« Последнее редактирование: 11 Март 2015, 13:09:37 от Акованцев Михаил »

Оффлайн Иринка

  • Пользователь
  • **
  • Сообщений: 16
  • Уважение: +6/-0
  • Пол: Женский
  • Регион : Оренбург
  • Имя: Ирина
Виноделие, с чего начинать?!
« Ответ #10 : 24 Декабрь 2014, 22:16:44 »
Добрый вечер! Очень интересная тема.Михаил,спасибо Вам.Технический виноград только собираюсь посадить ,бог даст.этой весной,но уже  думаю пора начинать изучать материал по приготовлению вина в домашних условиях.Но вот с чего начать? ??? Спасибо.

Оффлайн Sedoi

  • САТ 2700 - 3000
  • Администратор
  • *****
  • Сообщений: 10880
  • Уважение: +1454/-0
  • Пол: Мужской
  • 50.710192 N, 39.426690 E 219.4 м. над ур моря
  • Регион : Воронежская обл
  • Имя: Сергей
Виноделие, с чего начинать?!
« Ответ #11 : 24 Декабрь 2014, 22:35:15 »
Но вот с чего начать?

Иринка, Вы правильно начало выбрали
Технический виноград только собираюсь посадить

а вот именно по посадке, выращиванию винных сортов я здесь темку начал и спросил об особенностях посадки и выращивания (тоже хочу посадить и интересуюсь). Надеюсь подскажут нам с Вами  ;D

Оффлайн Акованцев Михаил

  • Заблокирован
  • Старожил форума
  • ****
  • Сообщений: 519
  • Уважение: +332/-0
  • Пол: Мужской
  • Забанен
  • Регион : Воронеж, ст. Боево
  • Имя: Михаил
Виноделие, с чего начинать?!
« Ответ #12 : 25 Декабрь 2014, 15:07:57 »
Добрый вечер! Очень интересная тема.Михаил,спасибо Вам.Технический виноград только собираюсь посадить ,бог даст.этой весной,но уже  думаю пора начинать изучать материал по приготовлению вина в домашних условиях.Но вот с чего начать? ??? Спасибо.
Ирина, здравствуйте!!
Постоянно всем говорю по несколько раз: "Не спешите быстро удовлетворять свои желания, и чем дальше мы их отодвигаем, тем живём дольше!
Действительно, если быстро достанем все сорта, если быстро получим любимые сортовые вина, то и жить дальше не интересно.
А вот когда достаём лишь один дефицитнейший черенок винограда, всячески переживаем: приживётся или нет?, потом ждем первый урожай - первую кисточку, потом этот сорт размножаем, опять ждем 2-3 года и, наконец-то получили своё вино, которое вначале может не понравиться, т.к. наделали ошибок и, наконец-то получилось!!  :yra:
А дальше, - опять хочется получить уже другое, более благородное и полезное вино.
Процесс виноделия, это искусство, кроме того, это и большое подспорье к долголетию, т.к. употребляя виноградное вино, можно значительно улучшить своё здоровье и продлить земную жизнь. Пример тому дают испанцы, итальянцы, французы.
А вот богатые немцы, со своим наивысшим медицинским обслуживанием, живут меньше, т.к. пьют не вино, а пиво.
Поэтому сейчас Германия переходит на употребление виноградного вина.
Читайте эту тему, и постепенно, не спеша, всё получится.

А пока, продолжу в популярной форме рассказывать о виноделии (для информации: жил в детстве в Молдавии, потом в Украине, работал на винзаводе "Таврия" в Новой Каховке и, постоянно интересовался виноградарством, виноделием и производством коньяка...)
Итак:
К сожалению, россияне  изолируют себя от полезной информации, от мирового развития. Мы живём вопреки всему человечеству, поэтому быстро деградируем и вымираем. Наверно следует изменить наше неправильное мышление, чтобы успешно процветать, размножаться и жить долго.
     Почему именно виноградное вино является эликсиром долголетия?!
Дело в том, что кроме витаминов и других экстрактивных веществ, в виноградном вине, как и говорилось выше, сосредоточено много полезных антиоксидантов, и в первую очередь антиоксидант долголетия, ресвератрол!
     Вот краткая выдержка и нета:
 «Раньше уже было известно, что антиоксидант ресвератрол активирует белок SIRT1, что идёт на пользу организму, теперь же стал ясен и механизм этой активации, что позволит в будущем создать лекарства от старения (выделить ресвератрол в чистом виде пока не получается). Вопрос о пользе красного виноградного вина изучали не одни медики, и «Газета.Ru» которая посвятила этому не один материал. Этот вопрос ещё в 1907 году поднял и нобелевский лауреат Илья Мечников. В своём произведении «Этюды оптимизма» он, в частности, пытался понять, почему русские крестьяне так плохо выглядят и мало живут по сравнению с европейскими крестьянами, которые каждый день в обязательном порядке принимали в обед по стакану красного вина, а наши делали тоже самое, но уже с напитками покрепче (самогон). Позже было выяснено, что красное вино не только удлиняет жизнь, но и охраняет человеческий организм от всяких напастей типа рака, сердечнососудистых проблем, болезни Альцгеймера, диабета, алкогольной зависимости и др. Механизм, благодаря которому всё это происходит, полностью не раскрыт. Даже после того, как выяснилось, что здесь работает белок SIRT1, ген которого активизируется входящим в состав красного виноградного вина антиоксидантом под названием ресвератрол, который действует на  человека, как будто его организм проводит длительное голодание».
    По данным российских СМИ, в частности «АиФ», более всего ресвератрола содержится во французском сорте Пино фран (нуар). Небольшие следы ресвератрола обнаружены также в оливковом масле и арахисе.
(продолжение следует)
« Последнее редактирование: 07 Декабрь 2015, 20:53:43 от Акованцев Михаил »

Оффлайн Ильдар

  • Активный пользователь
  • ***
  • Сообщений: 125
  • Уважение: +40/-0
  • Пол: Мужской
  • Регион : РТ.г.Лениногорск
  • Имя: Ильдар
Виноделие, с чего начинать?!
« Ответ #13 : 27 Декабрь 2014, 09:47:48 »
Михаил.Добрый день.
Первый раз делаю вино из Адели.
Мезга была Рн=4,2 сейчас Рн=4,7 стала чувствоваться горчинка вкус похож на Мерло магазинное.
Как раскислять не расскажите.

Оффлайн Акованцев Михаил

  • Заблокирован
  • Старожил форума
  • ****
  • Сообщений: 519
  • Уважение: +332/-0
  • Пол: Мужской
  • Забанен
  • Регион : Воронеж, ст. Боево
  • Имя: Михаил
Виноделие, с чего начинать?!
« Ответ #14 : 27 Декабрь 2014, 12:48:25 »
Михаил.Добрый день.
Первый раз делаю вино из Адели.
Мезга была Рн=4,2 сейчас Рн=4,7 стала чувствоваться горчинка вкус похож на Мерло магазинное.
Как раскислять не расскажите.
Ильдар, приветствую Вас!!
Не будем спешить, про раскисление и т.п. будет подробно рассказано в следующих публикациях.
У Вас p/h слишком высокий, это значит, что виноград перезрел. Для красного сусла  значение p/h должно быть 3,3 — 3,5. Если выше значения 3,6, то кислота уходит и виноград перезревает. Может быть показания вашего «китайского»  p/h-метра неверно, т. к. эти приборы врут, и их следует  часто и тщательно калибровать. Вино с высоким p/h долго не хранится, портится, и быстро окисляется с кислородом воздуха, становясь с привкусом кагора, портвейна или сливянки. Такое вино, до его порчи, следует попить в первую очередь. Окислённое вино, не путать с уксусным скисанием, пить не желательно. Для устранения окисления, следует сусло и вино обрабатывать серными фитилями, или добавлять порошок пиросульфит калия. Но об этом позже.
Для раскисления можете добавить немного мела или прокаленную и толчёную скорлупу яиц, при этом пробку можно закрыть, т. к. при раскислении мембрана (воздушный затвор) не надувается.
Ильдар,  сорт Адель-41 хорошо знаю. Я бы не сказал, что этот виноград и вино из него кислые. Но Адель пришлось удалить, т. к. постоянно болел милдью.

Итак, продолжим ликбез о виноделии:
 В связи со сказанным выше, ниже публикую информацию, как сделать в домашних условиях полезное и качественное виноградное вино, не уступающее лучшим французским образцам.
    Далее, также, будет опубликовано, как виноград быстро размножить, выращивать и содержать,  какие сорта следует заводить, (но это в других темах).
 
               Технология получения качественного виноградного вина.

   Для производства сухого вина из белых сортов винограда оптимальная сахаристость сусла должна быть 18-20%, при титрируемой кислотности 7-9 г/л.
   Для производства красных сухих вин оптимальная сахаристость сусла должна быть 19-22%, при кислотности 7-10 г/л.
   В новых, современных винных сортах  винограда есть небольшой недостаток – в них закладывается много виноградного сахара, от 24, до 28%. Если, к примеру, при производстве вина из Изабеллы, Альфы и Лидии приходится добавлять в сусло сахар, так как их сахаристость не превышает 12-14%, то снизить сахаристость сусла сладких сортов,  гораздо труднее. Например, немецкий белый сорт Солярис закладывает сахар до 30%, а красный немецкий сорт Галант, до 34%!!  Поэтому следует постараться, что бы виноград не перезревал, иначе кислота быстро уходит, а сахар резко возрастает, и вино из перезревшего винограда получается без приятной кислинки, очень крепкое, плоское, поэтому не вкусное. Можно воспользоваться другим способом уменьшения сахаристости сусла, использование купажа (сепажа) разных по сахаристости, но схожих сортов. Например, из дальневосточных сортов винограда: 70% П-26 и 30% П-33, или 60% Васьковского-5 и 40% Экспресс ранний. Отличные результата даёт соединение немецкого и российского сорта: 50% Каберне Кортис и 50% Каберне мичуринский. При таком соединении сортов, общая сахаристость сусла не превышает 23%, что и необходимо для получения вкусного и качественного вина. Из новых, белых сортов, хорошие вина дают Подарок Магарача, вино в точности повторяет вино из Ркацители, и Цитронный Магарача, дающий тонкое, мускатное вино. Если в прохладное лето виноград не заложил достаточного сахара, что бывает в районах Нечерноземья, от Москвы до Петербурга, то к белым сотам для повышения сахаристости можно добавить сорт Солярис, а к красному винограду сорт Галант.  В этом случае нет необходимости добавлять в сусло сахар, так как производное от сахара – вредная бражка.
(продолжение следует)
« Последнее редактирование: 27 Декабрь 2014, 12:55:08 от Акованцев Михаил »

Google Google