Дело в том, что по водяному затвору трудно определить окончание брожения, т.к. бульбачки могут редко булькать.
Но самое главное, если используется длинная трубочка (резиновая, хлорвиниловая) опущенная в банку с водой, то после окончания брожения, обычно в ёмкости с вином получается вакуум, и мутная вода из баночки затягивается в ёмкость с вином...
Если применить современный гидрозатвор, который надевается сверху бутыли, то засасывания воды в ёмкость с вином, не будет.
Но тогда при вакууме в бутыль засосёт воздух, который окислит вино.
А резиновый шарик, или перчатка слегка всосутся внутрь бутыли (сигнал окончания брожения), и не пропустят воздух.
В современном виноделии не хватает виной кислоты, т.к. современные сорта высоко-сахаристые, быстро перезревают (высокий p/h), кислота уходит. Поэтому нельзя применять те дрожжи, которые дополнительно снижают винную кислоту.
Подобные дрожжи хороши лишь для ягодного виноделия и для лабруски (Изабелла, Альфа).
Читайте всю тему от начала, там есть тема, как повысить кислотность в современном виноделии, т.к. количество винной кислоты - для виноделия более важна, чем количество сахара (это мнение всех европейских виноделов).