Виноделие, с чего начинать? (практические вопросы)

[Maximilian]

но дает больше времени ферментам.

Приветствую! Т.е. ферментам лучше без брожения?

[ILya]

Холодная мацерация хороша для винограда слабоекстраактивного типа пино...
Я в этом году делал в районе 5 дневной(надо найти...поднять записи уточнить)... И да ... дальше все сложно...
Сделал как в прошлом году... Пустил кровь, добавил чкд и оставил ферментироваться в ...одну партию в пластиковой бочке, вторую в нержавейке...
Температуру держал как надо, но в пластике цвет ярче(хотя и не такая как в прошлом году) ароматика сногсшибательная (явно лучше чем прошлом)... Возможно конечно кондиции винограда были другие
А вот та партия, что ферментировалась в железе... Как будто не достоялась(хотя на момент отжима сусло выглядело, и ощущалось на вкус одинаково и состояние мезги было одинаковым)цвет не такой яркий, ароматика значительно ниже... Да и вторяк который пошел на самогон имел повышенную для вторяка кислотность, неплохой цвет и вполнеузнаваемый аромат... от чего так до сих пор голову ломаю

[AlexVB]

...Может в вашем случае на мезге подольше можно держать, если по максимуму фенольных веществ надо взять?...

Я делал всё это(мацерация холодом) не ради именно такой мацерации, а для задержки брожения сусла, перед внесением ЧКД. Поэтому не стремился удлинить время охлаждения, хотя конечно можно, виноград был Цвайгельт, вино вышло очень ароматное и насыщенное. В 2017-м делал таким образом вино из Изабеллы, сейчас в нём развился кроме классических оттенков сильный оттенок свежего мёда...
Температуру брожения в активной фазе тоже снижаю с помощью таких же бутылок, пока так примитивно, но есть задумки на эту тему, до возможного внедрения промолчу...   

[Maximilian]

AlexVB, а бурное брожение у вас целиком на мезге проходит?

[Семён]

Как этот момент влияет на оценку вина? В плюс или в минус?

Никак не влияет, по нескольким обстоятельствам. Красят бокал обычно молодые вина, даже те из них, что красили в ранней молодости, чуть повзрослев этого почти не делают. Второе обстоятельство то, что дегустационные бокалы моются по мере загрязнения. На самом деле реальных красильщиков не так много.

[Семён]

Т.е. ферментам лучше без брожения?

Ферментам лучше больше времени,  после активного брожения мезгу удаляют, время - закончилось.

[AlexVB]

а бурное брожение у вас целиком на мезге проходит?

Да, активное брожение на мезге, но продолжительность разная, В прошедшем сезоне доморощенный Цвайгельт бродил на мезге недолго, примерно 50 часов, определяю время снятия шапки дедовским методом, по состоянию шкурки  ягоды. Брожению предшествовала мацерация холодом 30 часов.

[Татьяна Китаева]

В прошедшем сезоне доморощенный Цвайгельт бродил на мезге недолго, примерно 50 часов,

Алексей, здравствуйте!
А почему Цвайгельту дали так мало побродить на мезге? Вы в первый раз из него делали или это уже отработанная технология? К чему стремились? Или чего пытались избежать? Что получилось в итоге?

[AlexVB]

Приветствую, Татьяна.
Из Цвайгельта первый раз, скорее всего так мало держал на мезге из-за применения подкормки для дрожжей Actiferm, брожение прошло активно и по моей методике определния времени брожения

...определяю время снятия шапки дедовским методом,..

снимал так рано шапку, боялся появления излишней горечи, передержка на мезге способствует этому. Именно с применением подкормки связываю достаточно быстрое сбраживание вина, осветление тоже прошло на порядок быстрее, даже из Изабеллы осветлилось быстро. Вино из Цвайгельта вышло отличное с непередаваемым ароматом, округлое и т.д.( прочие превосходные эпитеты)  естественно это мои интерпретации, но надеюсь в феврале получить объективную оценку своего вина от других дегустаторов и виноделов.

[Maximilian]

снимал так рано шапку, боялся появления излишней горечи, передержка на мезге способствует этому.

Доброго дня! Вот тоже интересно кто как делает. Я держу не более 2.5-3  дней на мезге. Ну это ещё и дикари. Там вылезти все что угодно может. Передержка вообще чревата. И на осадке стараюсь не держать. Поэтому бурное брожение продолжается ещё дня 3 после слива с мезги под затвором. С чкд и холодной мацерацией можно и весь цикл видимо завершить на мезге по бурному брожению, и подержать побольше.

[filipp-alex]

определяю время снятия шапки дедовским методом, по состоянию шкурки  ягоды

AlexVB, а можно про дедовский способ чуть подробнее для новичков? Как Вы шкурку ягоды оцениваете?

[AlexVB]

filipp-alex,метод прост до безобразия. Берёте шкурку ягоды из ёмкости и между пальцами сжимаете её, если после этой процедуры  шкурка остаётся без мякоти, т.е. всё содержимое ягоды уже не держится внутри шкурки - сигнал, пора снимать шапку, но если не контролировать температурный режим брожения(допускать повышения температуры при брожении до 30-ти и выше градусов), то это состояние шкурки ягод  признак излишнего "держания" на мезге. Всё это только для красных вин.

[Сергей 1965]

Сергей 1965, не получится ли так? Солярис останется сладким. И при купаже с отбродившим ЦМ вино выйдет с сахарком. Или производится купаж недобродившего Соляриса и начинающего бродить ЦМ?

А это уже зависить будет от "Повара" - то есть от Вас. Так же это зависить будет и от кондиций винограда. Искусство виноделия в этом и заключается что бы получить в любом случае  нужный вам  вкус и аромат. А не просто -  измял - перебродил - выпил ( или выкинул  )
Купаж вы можете сделать и на стадии тихого брожения

[ТИС]

Генадий, У Соляриса и ЦМ разные сроки созревания. Как Вы выходите из этого положения?

Купаж конечно не совсем простая операция для начинающих виноделов. Многие в том числе и я прибегают к более простому способу т.н. "соферментация". проще выражаясь "все в одну бочку". А по разному сроку созревания так тут в помощь приходит рефрактометр. Смотрю как созревает примерно к середине сентября (в основном потом начинаются дожди и похолодание) основной для меня ЦМ и по нему ориентируюсь с Солярисом. И если ЦМ ограничиваю с урожаем, то Солярис наоборот загружаю пополной (он позволяет). И так к моменту снятия у низ разница в максимум в 5 Br. сахара. А это при раскладе 70 на 30% дает примерно 21-23Br. в сусле. Кстати в этом году осень была хорошей и в сусле получилось 22-23Br. а в прошлые годы 20-21Br. Вот и посмотрю как лучше. Извиняюсь не успел прочитать предупреждение, больше не буду!

[ТИС]

Купаж вы можете сделать и на стадии тихого брожения

Кстати при снятии с осадка как раз можно дополнять бутыль другим сортом и как бы  2-х зайцев.