Виноделие, с чего начинать? (практические вопросы)

[игорь сергеевич]

Вообще зачем применять ЧКД без пиросульфита? Не вижу смысла.

Я разбраживаю час-два ЧКД и вношу в сусло на начальном этапе сразу после дробления , когда дикие дрожжи ещё не размножились и не начали работать. Судя по результату , работает в этом случае именно ЧКД. Таким образом результат достигается и без пиросульфита. С ЧКД бурное  брожение проходит более спокойно и дрожжи отрабатывают полностью на пару дней быстрее, чем дикари.

[Sedoi]

ЧКД без сульфитации - лишний геморой в таком случае. От Чкд тоже есть неудобства, особенно если применяются разные их марки. Одно то, что потом сусло одно в другое не добавишь при переливках и доливках уже напрягает.

Я так понимаю - нужнее именно сульфитация для очистки обеззараживания сусла, а ЧКД это уже как способ возобновить и продолжить брожение более менее стерильного сусла.

[y_fed]

Первый раз делаю вино из Мукузани. Собрал виноград, сделал его дробление и оставил бродить на диких дрожжах. На следующее утро смотрю - брожение почему то не началось и я внёс дрожжи Lalvin 71B, в количестве 5 г на 18 литров мезги. Брожение шло активно. Перемешивал два раза в сутки. На четвёртые сутки после внесения дрожжей отжал мезгу, получилось 14 литров сусла, добавил сахару 300 гр и поставил бродить в бутыль под гидрозатвор. Температура в помещении 22-23. Через час началось активное брожение. Через сутки активность брожения заметно упала и сейчас происходит со скоростью  8-9 бульков в минуту. Я начал переживать - это нормально или пока не поздно надо что то предпринимать для активации брожения? Раньше вино делал только из Альфы и бурное брожение длилось дольше.

Евгений, есть несколько замечаний. Во-первых, на диких дрожжах никогда брожение не начнётся  "на следующее утро", если предварительно не была приготовлена и внесена в сусло "разводка" дикарей. Как приготовить такую разводку, могу рассказать, если интересно. Во-вторых, непонятно, зачем добавлялся сахар? Мукузани его не добрал даже для сухого вина, или ещё какие причины были? И каково было начальное значение сахара в сусле? Ну и, наконец, длительность бурного брожения зависит от многих факторов. Это и начальная сахаристость сусла, и температура брожения, и активность дрожжей, и их толерантность к алкоголю, и внесённое их количество, и наличие достаточного минерального питания для дрожжей в сусле. Может чего и упустил...
А "активация" бурного брожения сахаром - совсем плохая идея. Особенно, если не известно начальное значение сахара в сусле. Лишние "градусы" сделают сухое вино грубым и не питким. Но коль скоро эта "активация" вызвала возобновление бурного брожения, можно однозначно сказать, что причина его остановки была естественной, и требовалось только дождаться окончания "тихого" брожения и, желательно, ЯМБ.

[Sedoi]

"активация" бурного брожения сахаром - совсем плохая идея.

Так из написанного следует, что сахар добавлен изначально не для активации, а как бы запланированно - выбран такой рецепт :

отжал мезгу, получилось 14 литров сусла, добавил сахару 300 гр и поставил бродить в бутыль под гидрозатвор

По этому варианту вино сухое уже не планировалось изначально и сахар здесь добавляется дробно и возможно не один раз - "на свой вкус" .

Можно было добавить сахар и наблюдать более менее нормальный процесс превращения сусла в вино (хоть и не сухое), а можно было наблюдать как сусло мутнеет и рыжеет с каждым днем все сильнее 

[y_fed]

По этому варианту вино сухое уже не планировалось изначально и сахар здесь добавляется дробно и возможно не один раз - "на свой вкус" .

Вообще-то, добавленные 300г на 14 литров вполне вписывается в понятие "шаптализация". Вот только делают это при недоборе виноградом собственных сахаров, зная их содержание в сусле, а не "на глаз", или "на вкус". На вкус вполне можно определить недоброд, но добавлением сахара недоброд лишь усугубляется. Всё это справедливо для сухого вина, если же Евгений пытался делать что-либо иное, то я не советчик, поскольку сам не практикую. Хотя считаю, что креплёные/дессертные вина правильнее делать способом спиртования, а не  внесения в виноматериал сахарозы.
И да, даже если Евгений не сульфитировал сусло, пока идут "бульки" можно особо не опасаться "помутнения и порыжения" виноматериала (особенно - красного). Но в целом, отказ от сульфитации - опрометчивое решение. Тем более при первых шагах в виноделии.

[Evgeniy52]

непонятно, зачем добавлялся сахар? Мукузани его не добрал даже для сухого вина, или ещё какие причины были? И каково было начальное значение сахара в сусле?

Изначально планировалось изготовление полусладкого вина. Начальный сахар дроблённого винограда - 22 брикс. Планируется дробное внесение сахара на 4-й, 7-й и 10-й дни. И вино планировал сделать на дикарях, но смутило отсутствие начала брожение, потому и были внесены ЧКД, вызвавшие бурное брожение. После отжима мезги, на третьи сутки, сусло было помещено в бутыль под гидрозатвор. И вот здесь меня опять смутило быстрое окончание брожения. На этом этапе, по совету Сергея, и был добавлен сахар. Сусло на момент внесения сахара было очень горькое на вкус. Внесение сахара вызвало опять бурное брожение. Сейчас, на третий день после внесения сахара, брожение замедлилось. Завтра планирую добавить ещё сахару...

[y_fed]

Изначально планировалось изготовление полусладкого вина.

Евгений, на мой взгляд, полусладкое вино сделать,  а, главное,  сохранить здоровым,  сложней, чем сухое.  Для новичка, да без сульфитации, - почти как в Вашем девизе - нереально.
И обратите внимание, что при дробном внесении сахара по Вашей методике каждая добавка сахара будет приводить к повышению спиртуозности вплоть до достижения предела толерантности для дрожжей. А это, примерно, 14...15% спирта для использованных дрожжей. И лишь потом останется недоброженный сахар. Причем, в виде плохо ассимилированной сахарозы, так как на её расщепление не хватит фермента, вырабатываемого дрожжами.  Вино такой высокой спиртуозности  будет питким лишь  в категории сладких/десертных вин "квадратного" типа. Тогда и правило Делле о 80 консервирующих единицах выполнится, и не будет проблем со стабильностью. Это, конечно, дело вкуса, но на мой взгляд, десертное вино имеет смысл делать лишь из мускатных белых сортов для сохранения муската.

[Evgeniy52]

полусладкое вино сделать,  а, главное,  сохранить здоровым,  сложней, чем сухое

Ну не пьем мы сухое вино! Как то не сложилось в нашей семье и в кругу наших знакомых с ним взаимопонимания. И для кого я его буду делать только лишь потому, что это проще? Да и делаю я вина не много, только для себя, точнее для жены и ее подруг. Сделанного количества (30-50 литров) хватает на дачный сезон, т.е. долго оно не хранится.

категории сладких/десертных вин "квадратного" типа

Хотелось бы понять что это - вино "квадратного" типа? Чтобы избежать этого...В интернете не нашел.

правило Делле о 80 консервирующих единицах

А это обязательно знать? Или без знания этого правила вина хорошего не сделать?

[Сергей 1965]

Ну не пьем мы сухое вино!

И не надо.
Мы тоже не пъём.
Но делаем сухое. Которое хранится лучше.
Ну а потом перед разлитием в  бутылки  или перед употреблением доводим сухое  до полусладкого.

Это полусладкое нельзя сделать потом сухим.

[Sernik]

Ну не пьем мы сухое вино!

Я тож делаю такое вино,Серёг всё нормально.

[Татьяна Китаева]

Ну не пьем мы сухое вино!

Это пройдёт, Евгений!  Как только сделаете своё первое хорошее сухое вино, то автоматические все его прилюбят и ещё потом будут удивляться: и как это раньше пили полусладкое, а ещё через пару лет будут отрицать, что вообще когда либо пили полусладкое.
Что касается знаний, то они конечно нужны при изготовлении вина. Только здесь палка о двух концах. Чем больше знаний приобретаешь, тем кажется хуже получается вино. Но процесс всё равно очень увлекательный.
Я ни в коем случае не против полусладкого, но в домашних условиях его очень трудно сделать стабильным и при этом малоспиртуозным. А всё, что после 14 градусов уже как-то не то.

[Андрей Берибесов]

После спиртования процесс брожения продолжается. Может еще спирт добавить?

[игорь сергеевич]

Хотелось бы понять что это - вино "квадратного" типа?

!6% сахара на 16 градусов алкоголя.

[Sedoi]

После спиртования процесс брожения продолжается. Может еще спирт добавить?

Ну вот Вам и спиртование. Потому большинство любителей сладенького вина делают его с остаточным сахаром. Как бы там наука не советовала, а сладкое (полу или немного сладкое) получается уже после 13 - 14 % спирта, а до того оно будет бродить.

на мой взгляд, полусладкое вино сделать,  а, главное,  сохранить здоровым,  сложней, чем сухое

Да его сухое во сто крат сложнее сделать мало мальски пригодным из-за повышенной кислоты у "северного" винограда. Сахаром это как то исправляется, а так кислое даже при довольно не плохой сладости если сухое делать.

[Вячеслав03]

А ч даже и не знаю с чего начинать. Остался Беня и немного Красеня с Вэлиантом. Хочу все смешать и поставить бродить на диких дрожжах, хотя есть и Белорусские дрожжи, но нет пиросульфита, хотя читал что и без него можно на дрожжах замутить.
Но не только пиросульфита, в голове ничего нет, хотя прочитал все свои прошлогодние записи и просматривал тему. Боюсь, что первый блин комом получится, а жена говорит, что Беню не жалко на вино, только я один его ем. Но, даже интересно сто из Бени получится, очень сочный, крупный, а вкус как духи-парфюм. Завтра его сфоткаю, очень крупный технарь. Вино из него наверно будет белым или розовым, но чтобы точно было розовым добавлю Красеня. С этого завтра и начну винодельничать.