Виноделие, с чего начинать? (практические вопросы)

[Maximilian]

Да его сухое во сто крат сложнее сделать мало мальски пригодным из-за повышенной кислоты у "северного" винограда. Сахаром это как то исправляется, а так кислое даже при довольно не плохой сладости если сухое делать.

Приветствую! Во всем есть плюсы и минусы. Высокое содержание кислоты (прохладный климат)- потенциально отличный фактор для изготовления тонких с длительной именно с длительной выдержкой сухих вин. Что в домашнем виноделии практикуется не часто. Для сладких же вин это однозначный фактор сделать сочное ароматное вино. Особенно это касается белых. Мощный остаточный сахар и мощная кислота отличное сочетание. Самое сложное как мне кажется это подбор сортов. Т.к. очень длительно это и занимает годы. В Германии например, это я услышал на последнем семинаре, больше всего опасаются как раз снижения кислоты, т.к. добавление винной кислоты потом -дорогостоещее занятие.

[Семён]

Этот год опять оказался непростым с точки зрения кондиций винограда. Покупал виноград в Эльбузде Шардоне и Гевюрцтраминер качество не самое лучшее сказалось сухое и жаркое лето. Два раза ездил на Тамань. Первый раз привез материал для белого и розе Совиньон, Цитронный Магарача и Мускат Гамбургский, второй раз ездили с переработкой в сусло красных сортов. От традиционных Каберне и Мерло, отказался в пользу оказии из Крыма, взял Шираз, Саперави и Мальбек. Весь виноград перерабатывали в сусло на месте, заодно испытав мотораму с мезганасосом для дробилки ЛОЗА-М и совершенно новую дробилку фермерского типа БАХУС. Обе новинки показали себя хорошо и с незначительными доработками будут доступны желающим.
 Переработка сусла по классической схеме для белых и красных без изысков. Белые уже сняты с дрожжевого осадка и находятся на ТБ, красные на мацерации.
 Виноград со своего виноградника пока еще на лозе, но в самое ближайшее время( по фактической погоде) организую съем и переработку. В планах Маркетт, Красное и белое вино из оставшихся сортов в соферментации.
Всех поздравляю с сезоном виноделия и желаю успехов!
Краткое видео по испытанию техники и переработки винограда на ТАмани.

https://youtu.be/n9-FbstWia8

[Семён]

и у меня ...

Уберите вино для бульканья подальше от батарей, для белого идеальная температура брожения +15+16 для красных на пару градусов выше.

[Агрызков Алексей]

Уберите вино для бульканья подальше от батарей, для белого идеальная температура брожения +15+16 для красных на пару градусов выше.

и красное ароматнее выходит, высокая температура брожения - зло

[влад51]

Уберите вино для бульканья подальше от батарей

Семён и Алексей спасибо.
Про t брожения в курсе.
А по поводу радиатора отопления что  на фото.   Он всегда отключен и холодный.

[игорь сергеевич]

Вчера очередной раз снимал с осадка вина. Среди белых их Дружбы , из Цитронного Магарача и из Цветочного наиболее сильной и приятной ароматикой выделяется вино из Цветочного. Осветляется хуже всего вино из Дружбы.

[Sedoi]

Самое не любимое занятие отжатие мезги, в этом сезоне последнее, завершено 
Последняя партия поставлена "под перчатки" для брожения . Температура для красного маловата всего 18 гр, но как ребята пишут "вкуснее будет" , а по сроку - мне не к спеху.
К самому кислому хзч добавил сахар примерно 1,5 кг на 25 л сусла, а все остальное в этом сезоне без добавления сахара. Экономия налицо в сравнении с предыдущими годами. Есть конечно и довольно кисленькие экземпляры, но думаю еще немного кислоты выпадет в камень. Винный камень часто встречаю в этом году прямо на емкостях после слива мезги, хотя по долго на мезге не держу.

[Татьяна Китаева]

Винный камень часто встречаю в этом году прямо на емкостях после слива мезги

Да, и у меня такое было. В первый раз сталкиваюсь.

[Maximilian]

В этом году эксперимент делаю. Сухарь из Изабеллы. Жёсткие дрожжи гарвиновские. На сегодня тихое брожение. Сахара уже нет. Кислота, ну не сказал бы что прожигающая. Просто почувствовал что какая-то она не стандартная в этом году. Лозам по 35 лет. Сахар 22. Аромат более тонкий чем с сахаром. Не получится - не жалко. Все таки диву даёшься как много людей ее любят.

[Sedoi]

Все таки диву даёшься как много людей ее любят.

А по моему ни чего дивного. При нормальном сроке выдержки, хотя бы пол года, вино из Лидии совершенно уже ни чем Изабеллу не напоминало. Нормальный винный вкус и запах. Подробно расписывать вкусы не умею, да и давненько я расстался с Лидиями, нет их теперь у меня.

[Марина Протасова]

Не получится - не жалко. Все таки диву даёшься как много людей ее любят.

думаю, что сухое сделать получится, а вот если не понравится, то посоветую проморозить вино, чтобы выпал осадок еще раз. Оно нежнее станет.

[Evgeniy52]

Кислота, ну не сказал бы что прожигающая.

Делали без добавления воды?

[Maximilian]

Evgeniy52, да ни воды ни сахара. Криостабилизацию всегда провожу.

[niy1]

вино из Лидии

После года выдержки (если можно так назвать нахождение в герметичной таре), некоторые дегустаторы утверждали, что вино из яблок. В этом году повторю, но напрягает очистка. Осадок приходиться убирать желатином.

[Sanishua]

Никогда не делал вино "по белому", рискнул потренироваться (типа "на кошках"). Предистория такая.
В этом году майский заморозок убил всю зеленку, и дальнейшее лето, если можно его так назвать преподнесло "урожай" ввиде плохозавязавшихся, частично даже недоросших и недозрелых ягод. С самого позитивного Соляриса к тому же сороки склевали что послаще. Додержал всю эту надсаду до заморозка 20 сентября и снял на компоты. Те грозди, которые содержали хоть какой то сахар решил отобрать для сбраживания. Это Солярис и Кртсталл. Пока занимался отделением ягод от гребней, пришел к решению не заниматься фигней, сбродить все эти 10 кг и отдать свату в перегонку. А потому дабы не утруждаться перемолол все это блендером. Когда потом попробовал сусло, оно оказалось реально сдадким!
Корче, пришлось запустить туда срочно Лалвин1116. Сыпанул без всяких заквасок прямо в сусло. Через день все гуляло, когда немного отторгнулось,отжал через марлю.  С час наверное пропутался. Вобщем через пять дней все быстренько выбродило и образовался приличный слой осадка. Читал про эти ЧКД, что на осадке  нельзя передерживать, поэтому через пару дней перелил.
Далее произошло самое интересное - когда пробовал сок, не почувствовал ничего интересного в  плане ароматики, так зелень какая то. Так и планировал перегонку. А тут попробовал - откуда то аромат появился! И очень даже благородный,  наверное цветочные тона. Я конечно ничего не сульфатировал, а потому еще через два - три дня, когда опять отстой образовался, еще раз слил с самой грязи через серный туман. Под пробку. Поставил на балкон, на улице сейчас дубак стоит. Полторы недели стоит, слегка осветлилось, небольшой плотный осадок миллиметров пять. Уже ясно что дальнейшее осветление потребует времени. Цвет в об'еме оранжевый, из-за мути не понятно, насколько сильно я окислил. Но в бокале, если мысленно осветлить, предполагается светлосоломенный. Хотелось бы запустить ЯМБ, кислоты лишковато, но не смертельно так... Что мне сейчас лучше предпринять, уважаемые виноделы? Наверное повысить температуру до не более 16? Запустить ЯМБ принудительно не смогу, нет бактерий. Нужно ли опять снять с осадка, или не спешить, чтобы лишний раз не подвергать риску окисления? И вопрос с оклейкой наверное пока не форсировать?
Прошу прощения за длинный пост.