Sedoi, да наверно надо уточнится. Если делать например розе, белое, где бурное в бутылках, 2/3 от объема, что бы не поперло, затвор скорее нужен. С красными все проще, у меня так. 5-7 дней на ЧКД в пластиковой бочке под шапкой, пижаж. За это время бурное брожение заканчивается. Снимаю с мезги и заливаю по горлышко. Особо никакой информации больше мне не надо. Как снимать, ориентируюсь на интенсивность брожения. Когда пик пройден и шапка не как сухая максимально высоко поднимается, а чуть припускается, но при перемешивании сусло играет.