Виноделие, с чего начинать? (практические вопросы)

[Агрызков Алексей]

Первый раз держу не более 4 дней. Тоже люблю легкое вино )))

Отжима, как такового, нет, просто сливаю .

Тут еще много от сорта зависит.
А если сравнивать с моим, то на розе счёт вообще на часы идет, а друг вообще на сок отжал и мезгу на другак пустил

[dayton]

Но воды добавляю вполовину меньше, чем было сусла, и в обязательном порядке добавляю немного (по вкусу) лимонной кислоты.

Я осторожно предложу, Марин, тебе попробовать не просто лимонку добавлять, а инвертировать ей сахар. Ты же добавляешь сахар ко вторичке на брожение? Так вот, возьми кастрюлю (гораздо большего объёма, с большим запасом), насыпь туда сахар и залей водой. Далее доведи почти(!) до кипения, минут пять помешай (будет пена, сними) и добавляй туда лимонную кислоту. Осторожно, по чуть-чуть добавляй - сироп будет сильно пениться. Я беру воды где-то порядка 0,4-0,5 л. на каждый килограмм и лимонки порядка 2-4 грамма на каждый килограмм сахара - например, на 3 кг. сахара полтора литра воды и 10 гр. кислоты. Подержи на пределе кипения порядка часа под крышкой. Готово. Сахар из крупных молекул, упрощённо говоря, под воздействием высоких температур и катализатора в виде лимонной к-ты разлагается на более мелкие фракции наподобие глюкозы и фруктозы, которые для винных дрожжей являются намного легкоусваемой пищей (после так называемого инвертирования).

Если требуется больше лимонки, возможно увеличить дозу, но по-моему, такой порции вполне достаточно. Говорят, можно довести температуру до кипения, вроде бы ничего страшного. В нете существуют также другие расклады и рецепты, но с этими нюнсами - либо к более опытным, либо гуглить. Я лишь предложил тебе использовать лимонку более затейливо.

[игорь сергеевич]

Тут еще много от сорта зависит.

Алексей , я тоже так же делал вино и после отжима сока. Сок отжимал без фанатизма , не насухо. Но вино хоть и получилось лёгкое и вполне питкое , всё же Вы правы , зависит от сорта. Из столовых сортов вино получается без хорошего аромата и букета , так себе , типа фруктовых лимонадов. Вот вино из столовых с удовольствием бы отдал в перегонку , но сыну сейчас некогда , всё в командировках. Всё же самогон с такого вина получается душистым  лучше , чем с сахара. А вот второе вино из технических сортов не стыдно поставить на стол. Жена сегодня его оценила , а она у меня самый строгий дегустатор.

И да , я не делаю "вторяк" , я живу в России и делаю Второе Вино.

Вообще опыт с выдержкой хоть первого , хоть второго вина до момента оседания мезги на дно мне понравился и думаю повторить. Так же хочу попробовать с белым вином , но там сложнее. Есть риск окисления.
добавлено 23 Декабрь 2020, 16:54:34

попробовать не просто лимонку добавлять, а инвертировать ей сахар

Очень хороший способ и всегда применяю. Пробовал обычным сахаром и инвертированным лимонной кислотой. Вкус совершенно разный у одного и того же сорта. С инвертированным гораздо богаче вкус.

[dayton]

Ну да, инвертированный лучше, это если надобно подкислить, подсахарить, лучше так. По улучшению вкусовых, правда, не готов ничего сказать, думаю, любые добавки от необходимости, первооснова всё-таки урожай. А вообще считаю, что все ингредиенты в сусло желательно внести ещё до брожения - они тогда лучше вливаются в основной процесс, участвуют в нём и распределяются ровнее. Наверное, правильно будет сказать - ассимилируются в теле будущего вина.

[Агрызков Алексей]

Я осторожно предложу, Марин, тебе попробовать не просто лимонку добавлять, а инвертировать ей сахар

Сейчас можно без проблем купить винную кислоту

Из столовых сортов вино получается без хорошего аромата и букета , так себе , типа фруктовых лимонадов

Столовые сорта редко подходят для вина и в основном это темные сорта. Они отбирались и пускались в жизнь по другим критериям , ну никак не по дегустационной оценке вина из них.

Пробовал обычным сахаром и инвертированным лимонной кислотой. Вкус совершенно разный у одного и того же сорта. С инвертированным гораздо богаче вкус.

Кислота даёт тельность, без кислоты второе вино будет плоское, добавляйте лучше винную кислоту

[ГАЛИНА АНОХИНА]

Из столовых сортов вино получается без хорошего аромата и букета , так себе , типа фруктовых лимонадов.

Чем больше читаю про виноделие, тем больше мне хочется посадить технические сорта, хотя сажать уже не куда. А можно прививки делать на столовые сорта?   И как я поняла сахар надо только один раз  класть в сусло до брожения (а не 3-4, как делала я) и обязательно добавить спирт, чтобы осталась сладость в вине? Извините, в терминологии не сильна.

[Марина Протасова]

осторожно предложу, Марин, тебе попробовать не просто лимонку добавлять, а инвертировать ей сахар

Спасибо за такой рецепт 
Записала себе его, а ты проверь правильно или нет:
Инвертированный сахар для виноделия
Дозу сахара засыпать в большую кастрюлю. Залить водой. Довести до кипения и снять пену.
Добавить лимонную кислоту. Кипятить под крышкой 1 час.
На 1 кг сахара взять 0.4-0.5 л воды и 2-4г лимонной кислоты.

Все верно? )))

[dayton]

Галина, это спорное утверждение, я сказал - считаю, но это из накопленного опыта, надо хорошо "руку набить", я тоже добавлял в два и в три приёма, вечно опасаясь переборщить. Да и угадать весь сахар сразу сложновато, многое зависит от материала и год на год не приходится.
А чтобы осталась сладость в вине не обязательно спиртовать, это независимые приёмы, можно же насахарить так, что после полного(!) сбраживания всё равно присутствовал остаточный сахар.

Спойлер   :

Понимаете, кто-то останавливает брожение спиртом, чтобы дрожжи не сожрали естественные сахара полностью, когда при нехватке пищи завершилось брожение (выбраживание насухо), а кто-то пытается внесением избыточного сахара завершить процесс по мере образования максимально допустимой для самих дрожжей спиртуозности. Дрожжи, они погибают от спирта, ими же производимого, когда его становится много. То есть, по сути заканчивается брожение либо самостоятельно при достижении определённой доли спирта, либо в результате дополнительного спиртования, это просто разные технологии. Так и с сахаром, можно дополнительным спиртом его сохранить, а можно сам сахар дополнительно внести, как на стадии брожения, так и на любой другой стадии, по большому счёту, на свой вкус. Я сейчас свои крамольные мысли вслух печатаю, как говорится "имхо". Но ваше домашнее виноделие - только ваше виноделие, ищите себя. Возможно, когда-то в процессе поиска у вас окажутся выдающиеся результаты и у вас уже будут учиться, почему нет.

Add.
Марин, ещё раз перечитай, пожалуйста. Довести почти(!) до кипения, рекомендовано если точнее - выше 80°С, но кипятить я не хочу, там могут образоваться какие-то подгорелые полимеры, обладающие концерогенными св-ми, в общем, просто томи этот вязкий золотой сироп, не доводя до кипения, мой совет. Хорошо на индукционной плите, или на водяной бане, способы контроля т-ры есть разные, но постоянно помешивая и под крышкой, а то за час много воды испарится. Ты в сети посмотри, там даже предлагают это дело закипятить и снять с огня - просто в одеяло хорошо завернуть и выдержать горячим час, или даже больше, для ферментации должно хватить.

[Ильдар]

Стандартное белое вино при 22 Бриксах жалуются что алкоголя много.Но выбраживает на сухо.
Поэтому сделаю вторяк на следуюший год!!!
Просто дегустировать давать надо сначала вторяк потом чистое.Кому как нравиться.
Но букет и аромат с чистого винограда я не променяю ни на что.Белого.
добавлено 23 Декабрь 2020, 20:11:09

Чем больше читаю про виноделие, тем больше мне хочется посадить технические сорта, хотя сажать уже не куда. А можно прививки делать на столовые сорта?   И как я поняла сахар надо только один раз  класть в сусло до брожения (а не 3-4, как делала я) и обязательно добавить спирт, чтобы осталась сладость в вине? Извините, в терминологии не сильна.

Да сахар если и ложить один раз.Но кладу только из за  того что виноград не набирает сахара 24 Брикс для красного и 22 для Белого. Шаптализация .Но не много в этом году 17 брикс на белых и 22 брикса на красных.
Но понятно что только сухачи.

[игорь сергеевич]

Кислота даёт тельность, без кислоты второе вино будет плоское, добавляйте лучше винную кислоту

Танильности в технических сортах мне хватает. Если я слажу вино , добавляю сахар , то на хрена мне винная кислота? У нас и так виноград кислый. Кислотой я Инвертирую сахар , чтоб быстрее и лучше усваивался дрожжами без вредных неприятных привкусов от работки дрожжей. Могу лимонки и чуть больше положить , на глаз.
 Но за ценную рекомендацию конечно спасибо.

[dayton]

Так вроде эта кислота никуда не девается, она добавленной к вину так и останется, хоть при инвертировании, хоть при прямом досыпании. Вы пробовали на вкус тот сироп после варки, он же кислоту сохраняет, это видно невооружённым глазом )). Поэтому я не инвертирую сахар для Молдовы, например. Мне там лишняя кислота не нужна, там собственную куда бы спрятать... а для Дружбы, скажем, в самый раз, ей чуток не помешает... а для ФР просто необходима... у меня так.
С винной, правда, не работал. Не фартило на неё наткнуться, возможно и не редкость, но у нас не встречал. Разговор за лимонную.

[Сергей 1965]

У нас и так виноград кислый.

Поддерживаю.
Для меня в виноделии самое сложное это понизить кислотность  своего вина из своего винограда.
Поэтому  в  добавок к своему вину ещё покупаю и южного что бы скупажировать и получить что то среднее.
Хотя  честно говоря  не кислотные вина мне не нравятся. Пресные они какие то.

[Виталий Холкин]

В очень странную сторону завел нас разговор, если прочитать название темы.
Но лучше не использовать лимонную кислоту и на это есть причины. Действительно, винная вполне доступна.

Польза инвертированного сахара, это в принципе не сильно обрснованная вещь. Дрожжи сами с этим процессом  справляются.

[Агрызков Алексей]

Но лучше не использовать лимонную кислоту и на это есть причины.

А давайте их озвучим.
В ЕС она запрещена.
Основная проблема при ЯМБ лимонная кислота превращается в уксусную и на выходе получаем уксусный запах. И возникает резонный вопрос, вроде и доступа кислорода не было, а откуда уксус в вине и что мне с вином теперь делать?

[Виталий Холкин]

А давайте их озвучим.
В ЕС она запрещена.
Основная проблема при ЯМБ лимонная кислота превращается в уксусную и на выходе получаем уксусный запах. И возникает резонный вопрос, вроде и доступа кислорода не было, а откуда уксус в вине и что мне с вином теперь делать?

Алексей, Вы уже почти все озвучили, только уксус не тождественен летучим кислотам. И когда бактерии участвующие в ЯМБ начинают кушать лимонную в кислоту и взращивать летучку, им не нужен кислород - они не уксусные бактерии.