Виноделие, с чего начинать? (практические вопросы)

[y_fed]

Немного о "практических вопросах"  На днях снял свои белые раннего срока, получил 30 литров сока. Помнил, что с прошлого года остались 71-й Лалвин. Оказалось - только 2 г (брал развесные у Кости). Ждать получения нового заказа - не вариант. Поскольку на 30 литров 2 грамм мало, сделал предварительно разводку на литре сусла, добавив подкормку. Через сутки активно бродившую разводку вылил в сусло. АБ началось часов через десять.

[Марина Протасова]

Ждать получения нового заказа - не вариант.

Очень даже вариант)))
Получила через день после заказа.

[dayton]

А разводка - вообще хорошее дело даже для дикарей. Я всегда начинаю с того, что срезаю 5-6 гроздей и делаю литр-полтора пробного брожения - как забродит, быстро ли, хорошо ли. Последнее время практикую добавление в разброд самодельного изюма для надёжного старта, мало ли что там с дикарями творится на данном этапе. И лишь после убедительного начала бурного брожения - снимаю основной материал и добавляю в него эту свою "закваску". К утру обычно шапка в бочке уже гарантирована, благодаря предварительному разброду. А так, если не вносить ЧКД, конечно, активное брожение может сильно затянуться, даже на несколько дней, что очень рисковано, ибо могут начаться другие несанкционированные процессы, вплоть до гнилостных, не под руку будет сказано. И на следующую партию вина тоже оставляю разброд - литр-другой осадка с предыдущего вина, храню в холодильнике месяц-полтора до готовности поздних сортов, той же Молдовы, например.

[y_fed]

Всё верно, Александр, я и сам не раз пользовался разводками из дикарей. Но точно так же этот способ работает, когда надо малым количеством ЧКД "зарядить" большой объём сусла.
Поскольку тему читают и начинающие, поясню что происходит, чтобы было полное понимание.
 Вот у меня было 2 грамма ЧКД, и если бы я их сразу внёс в 30 литров сусла (в котором всегда есть дикие спиртовые дрожжи, толерантные к диоксиду серы), то численное преобладание "культуры" над "дикарями" было бы, скажем так, "неубедительным". А ведь в микромире побеждают сильнейшие, и закон "больших батальонов" там тоже работает. Для "культурных" дрожжей многократное численное преимущество - единственный надёжный способ одержать победу над брутальными "дикарями". Мирно "сосуществовать" могут лишь немногие из мира дрожжевых грибков,  чаще идёт борьба на уничтожение...
Так вот, когда эти 2 грамма ЧКД очутились на сутки в одном литре сусла, там они встретили в 30 раз меньше "кровных врагов" и быстро одержали над ними победу, начав интенсивно питаться и размножаться, чему способствовала и минеральная подкормка.  В итоге, через сутки в большую ёмкость отправились уже не два грамма (условно), а все шесть грамм откормленных и боеспособных бойцов, которые тут же принялись осваивать привалившее им счастье в виде 30 литров сусла

[Сергей 1965]

Согласен !!!
НО.
Всё это работает если  вы работаете с одним цветом сусла.
Белую закваску ещё можно внести в красную.
А как красную внести в белую?
Получим Розе??
Или белое вино с цветом окислевшегося  вина.

[игорь сергеевич]

Белую закваску ещё можно внести в красную.
А как красную внести в белую?

Я иногда так же заранее делаю закваску. Закваску делаю на ЧКД и именно на том сорте , который собираюсь снимать на вино. Этот опыт перенял из работы с плодовоягодными винами.
Заранее приготовленная закваска позволяет избежать не приятных сюрпризов.
Но мне бы ни когда в голову не пришло использовать закваску из красных сортов для белого вина.
Интересно , кому такое может прийти в голову?

[dayton]

Ну тут тоже всё просто, сделайте себе новую из нескольких белых гроздей и ничего страшного с цветом не произойдёт, если для малого объёма расброда будет добавлено ещё меньшее ко-во красной закваски, скажем, одна ложка для предварительного расброда будет вполне достаточна. В принципе, об этом и говорил Юрий - из малого получить большое и потом засеять этим огромное. В чашку Петри вообще вносят культуру на кончике иглы, помните опыты, если обеспечить нормальные условия и питательную среду, она разрастается на всю чашку за считанные часы.

[Сергей 1965]

сделайте себе новую из нескольких белых гроздей и ничего страшного с цветом не произойдёт,

Вот ещё делать красные и белые.
Сразу сделать закваску из белых ( пусть даже из столовых)
Белая закваска и в белые и в красные вина пойдёт

[Maximilian]

Приветствую! Мое первое розе и испытание дрожжей
lalvin R-HST. Интересные крупные такие. Монстры толстые. Вообщем собрал все сигналки и сбродил 6 литров при 14°С Два раза подкормил. Ароматика типичного розе без посторонних тонов, задушки и всего остального. Аромат супер. Когда ожидаешь косяков, а получается классно.
Всем советую делать розе если первый урожай, недостаточные кондиции ягод, просто тупо мало. Результат предсказуемый и понятный. Дрожжи мне понравились. Пишут с 10°С работают.

[Den]

Ароматика типичного розе

Тоже впервые делал в этом году розе был удивлен реально аромат как из магазина )) Однако давай подождем что будет весной ..

[Сергей 1965]

Нравится мне на вкус Сомерсет Сидлис.
Мечтал всё из него вино Розе сделать.
Сделал
Держал на мезге неделю цвет не фига не розовый но это исправимо добавил до нужного цвета  сока Маркета  вот вам и Розе.
Но вкус. Очень не понравился. Пить просто нельзя. После годовалой выдержки стало питкое. Но больше я из него делать не буду.

[терапевт]

Мое первое розе и испытание дрожжей

На втором фото ярко желтый цвет осадка. Явно не дрожжи или пектин. С чем связываете? Причина подкормок?
добавлено 22 Сентябрь 2021, 18:46:27

Держал на мезге неделю...

Если другого нет, то попробовал бы холодную мацерацию 24 часа + добавить 1\3 - 1\4 высококислотного с нейтральным вкусом. Если не важен цвет: Мукузани или Фронтиньяк?

[Den]

 Сергей 1965 
У вас там что ... собственная технология что ли ? У розе вроде она всегда была только одна 

[Maximilian]

терапевт, Подкормку вносил вместе с дрожжами по инструкции. Плюс где-то 1 г. после второй недели. Тут не подскажу. Может как-то с ней связано. Вот дрожжи реально удивили. Я таких больших ещё не видел. Фермент не использовал.

[Сергей 1965]

У розе вроде она всегда была только одна

А вот это мне больше всего нравится.
Каждый считает что именно его технология  самая правильная.
А то что в мире  масса производителей вина и у каждого  точно технологии не под копирку  об этом мы не говорим