Виноделие, с чего начинать? (практические вопросы)

[y_fed]

Я сам предпочитаю сухие вина, но ничего не имею и против вин с остаточным сахаром. В окружении немало тех, у кого предпочтения ровно противоположные  .  Поэтому хотелось бы освоить и полусладкие вина (сладкие делаю уже три сезона). Но мне хотелось бы сделать полусладкое "по честному" - обойтись без постороннего сахара/спиртования. Тем более что есть сорта, набирающие 25...27 брикс. Из моих это К.Кортис, Маркетт, Солярис, Ла Креснт. С ними как раз проблема - если делать сухие, получатся излишне спиртуозными. А вот вовремя остановить брожение и получить натуральное полусладкое - было бы самое то. Кто-нибудь имеет подобный опыт? Как останавливаете брожение, холодом, или сорбатами? Хотелось бы без них, если с последующей пастеризацией.

[AlexVB]

...Как останавливаете брожение, холодом, или сорбатами?...

Я в прошлом сезоне получил из Клерета недоброд, всеми правдами и неправдами пытался запустить брожение, не вышло. По восторженным оценкам получившегося полусухого, понял, что зря пытался сделать сухое:-)
Причину недоброда  выяснил - нужно лишить дрожжи питания до того, как они переработают весь сахар. В этом сезоне повторил уже с Солярисом и тоже получилось, прогрел и уже по бутылкам разлили.

[y_fed]

Причину недоброда  выяснил - нужно лишить дрожжи питания до того, как они переработают весь сахар.

Алексей, какой механизм лишения питания применяли? Фильтрацию?

[AlexVB]

Делал по белому, после отстаивания, сок на брожение сливал без захвата осадка. ЧКД с высокой потребностью в азоте.   

[ВераНиК]

Алексей Васильевич, с каким сахаром снимали Солярис, что получился недоброд, и какой рН? Или кислотность здесь неважна? У нас кислота быстро уходит, а сахар набирается, может, попробовать так сделать.

[y_fed]

Получить недоброд белого виноматериала посадив дрожжи на диету - вариант вполне годный. А вот с красным суслом, на мой взгляд, будет сложнее. Наверное, проще будет в сухое вино добавить необходимое количество пастеризованного сока, отобранного после настаивания мезги на холоде. Ну а затем - общая пастеризация или холод плюс консерванты.

[AlexVB]

А вот с красным суслом, на мой взгляд, будет сложнее.

Согласен, с красными так не прокатит.

[юрий 14]

   Делаю вино из "Потапенко-3", Когда ополаскиваю бокалы то остатки вина с сырой водой имеют синий цвет.Это чего?

[y_fed]

   Делаю вино из "Потапенко-3", Когда ополаскиваю бокалы то остатки вина с сырой водой имеют синий цвет.Это чего?

Это нормально. Так ведёт себя любое натуральное вино. Явление изменения окраски органических красителей при изменении рН (от 3,5 до 7). Примерно как у лакмуса.

[Виталий Холкин]

Делал по белому, после отстаивания, сок на брожение сливал без захвата осадка. ЧКД с высокой потребностью в азоте.   

Такой способ вряд ли может быть надежным и повторяемым. А у Вас уже два раза повторилось.

А случайно, не было ли снижения температуры бродящего сусла, так скажем по естественно климатическим причинам?

[AlexVB]

Такой способ вряд ли может быть надежным и повторяемым.

Я не утверждаю о его надёжности и повторяемости, но факт налицо. В обоих случаях брожение проходило в холодильной камере, при температуре не выше 14 - 16-ти град. Другие белые и с другими дрожжами, в таких же условиях, но с небольшим количеством осадка и азотистой подкормкой, выбродили насухо...

[Виталий Холкин]

Я не утверждаю о его надёжности и повторяемости, но факт налицо. В обоих случаях брожение проходило в холодильной камере, при температуре не выше 14 - 16-ти град. Другие белые и с другими дрожжами, в таких же условиях, но с небольшим количеством осадка и азотистой подкормкой, выбродили насухо...

Спасибо, интересный опыт. Я считал, что без фильтрации,  так снять с осадка что не хватит питания дрожжам - мало реально.

Надежный способ остановить брожение, получив остаточный сахар, это после того как отбродит примерно половина сахаров, начать медленно снижать температуру бродящего сусла в итоге градусов до 10-ти. Брожение будет идти медленно что позволит спокойно выбрать момент когда кол-во остаточного сахара будет желаемым.
В этот момент надо быстро охладить сусло до 0 градусов. Дальше кто-как фильтрация или отстаивание в холоде и снятие с осадка.

А потом. то о чем писал Юрий, все равно стабилизировать надо.

Комментарий модератора

Отвечая сразу  последний пост цитировать не обязательно

[игорь сергеевич]

Сегодня завершил сезон виноделия. Перелил последний раз вино и убрал в погреб на выдержку. Будем проверять свою выдержку - на долго ли хватит 
Хорошее вино получилось из купажа Чёрного жемчуга и Красеня. Из Дружбы так и не осветлилось до конца ни холодом ни бентонитом. Из Цитронки уже давно полностью осветлённое хорошее мужское вино.
Убрал вино из не отапливаемого помещения , теперь пусть морозы любые , не страшно.

[Sedoi]

Из Дружбы так и не осветлилось до конца ни холодом ни бентонитом

Наверно слишком много телодвижений за столь не долгий промежуток времени. Не давали покоя Дружбе.

[Марина Протасова]

Из Дружбы так и не осветлилось до конца ни холодом ни бентонитом.

У меня серпаж с Дружбой тоже медленно осветляется.
Несколько дней назад снимала с осадка,  камня ещё нет.
Получилось нечто чуть более сладковатое, чем сухарь.
Банки стоят в холодной пристройке с температурой около +6°.