Виноделие, с чего начинать? (практические вопросы)

[nau_63]

  Понимаю, что в ягодах при такой погоде сахар уже не поднимется. Интересно, а кислота может снизиться?

[dayton]

Может и снизиться, может и сахар прибавиться, тут как повезёт. Неблагоприятные условия сильно замедляют процессы, но они всё равно идут, пока продолжается вегетация. Если не к спеху, то с вином лучше повременить и этот шанс ягоде предоставить. Говорить "всё" как-то рановато, но и времени на дозревание становится меньше и меньше, а с ним тают и наши надежды. Но всё-таки.

[DED2]

...может и сахар прибавиться...

Все правильно. Пока земля еще теплая, корни работают на полную. А значит гонят наверх все, что положено. У меня как-то после кратковременного (но сильного, с ветром!) заморозка ягоды остались не побитыми, а листья пожухли. Снимал на вино через 1,5-2,0 недели с прекрасным сахаром.

[влад51]

Пока земля еще теплая, корни работают на полную. А значит гонят наверх все, что положено.

Работа корневой это хорошо, НО...  для набора сахара в ягодах нужно солнышко и t  окружающей среды
более 15-20^оС  Набор сахара - фотосинтез только через листву.
(Физиологию винограда ещё ни кто не отменял)

[DED2]

Спорить не буду - Вы, конечно, правы (насчет физиологии  ).
По температуре так оно и было. У нас почти каждый год так: в первой декаде октября налетает ветерок из Казахстана и морозец до -5 (а ночью и покруче!), а потом опять тепло +10-15. И ноябрь с декабрем - слякоть.
А корни работают... без листьев...
Видимо для полноценного анализа динамики сахара все таки придется покупать рефрактометр...

[Иван Левин]

Снимал на вино через 1,5-2,0 недели с прекрасным сахаром.

А было ли увяливание ягод за это время?

[Марина Протасова]

В сарае держится температура  +14°+15°. Оба сепажа : и белый и красный  стоят на бурном брожении уже  16 дней. Красный булькает уже очень редко, а белый довольно часто.

Вопрос к профи: когда правильно проводить первую переливку и снятие с осадка? 

[Маршал]

на бурном брожении уже  16 дней

Как-то долговато для бурного, наверно оно не очень бурное при таких температурах, что так затянулось. Интересно, как это на качестве скажется.

[Марина Протасова]

В прошлом году очень хорошо сказалось на качестве белого вина.
Так что захотелось повторить  ))

[Сергей 1965]

В одном из роликов  встречал такую информацию что выдерживание при низких температурах  хуже влияет на ароматику вина.
Ролик был  с какой то дегустации вин. И консультантами были профессиональные дегустаторы (женщина и мужчина)

[Марина Протасова]

выдерживание при низких температурах  хуже влияет на ароматику вина.

А про какую  стадию речь? Выдержка после снятия с осадка? Или бурное брожение? Тихое брожение? Хранение?

[y_fed]

А про какую  стадию речь? Выдержка после снятия с осадка? Или бурное брожение? Тихое брожение? Хранение?

Выдержка - это, иначе говоря, период созревания уже практически готового вина, т.е., прошедшего все стадии, включая ЯМБ (если оно было запланировано).

Оптимальный температурный режим выдержки и хранения белых столовых вин 8—10°С, красных столовых и некоторых десертных вин (мускатов, токайских вин) 15—16°С, крепких вин (мадера, портвейн) 16—18°С

[Марина Протасова]

С этим я полностью согласна.
А вот интенсивность брожения наверное лучше поддерживать не очень высокую,  чтобы ароматы не выветривались.
Для меня это первый опыт  - брожение красного сусла при низких температурах. Посмотрим,  что получится  ))

[y_fed]

А вот интенсивность брожения наверное лучше поддерживать не очень высокую,  чтобы ароматы не выветривались.

Классический подход таков:

Оптимальный температурный режим брожения виноградного сусла для марочных белых столовых вин и шампанских виноматериалов 14— 18°С, брожения на мезге при получении виноматериалов для красных столовых вин — 28—30°С, т. к. более низкая температура не обеспечивает получения достаточно окрашенных и экстрактивных виноматериалов. Для большинства вин, при получении которых не ставятся дополнительные технологические условия, температура брожения сусла не должна превышать 20— 22°С.

Но никто не мешает виноделу делать "нестандартные" вина. В том числе, сбраживая красное сусло при низких температурах. Главное, чтобы конечный продукт нравился.

[Маршал]

Да, всё, как говорил товарищ Ленин: практика - критерий истины. Если вино получится хорошее, значит правильно сделано.