А было ли увяливание ягод за это время?
Из тех ГФ и сортов, которые у меня есть (50 +/-5 шт.) увяливается только Талисман, при температуре больше +25 и наборе максимального сахара (созревает и висит в МУ от II декады августа до I декады октября - разброс по времени зависит от степени нормирования и, конечно, условий сезона). Те, о которых упоминал (Молдова, Надежда АЗОС, Бируинца, Страшенский) на лозе не увяливаются, да и температура, как я писал, не превышала +12-15.
Я Талисман на вино практически не использую - малый выход сока, высокая мясистость. Можно, конечно, подольше его "побродить" в мезге, но тогда в вине появляется горьковатое послевкусие - я думаю это за счет перебродивших косточек.
добавлено 27 Сентябрь 2022, 21:37:12
...когда правильно проводить первую переливку и снятие с осадка?...
Марина, с красными "виноградами" все совсем не просто... Среди них есть "товарищи" с красным соком и бесцветным. И, как совершенно неожиданно выяснил для себя !, самый шикарный насыщенный красный цвет вина дает шкурка винограда с бесцветным соком (примером могут служить старые сорта Страшенский и Молдова - я виноделием занимаюсь по остаточному принципу, поэтому чисто технических сортов не держу). И чтобы этот цвет "вытащить" в сусло, бурного брожения в 2-3 дня недостаточно. И как Вы правильно отмечаете при интенсивном бурном брожении (при температуре более +20) чем больше экспозиция, тем меньше ароматики.
Так что, Вы все правильно делаете - и по поводу пониженной температуры и по поводу удлинения экспозиции. В этом варианте технологии действительно трудно отличить грань между стадиями бурного и тихого брожения - что и подметил Маршал.
Однако тут есть небольшая засада - в сусле (а потом и в вине!) может появится горечь. Я после целой цепочки неудач (... и опыт, сын ошибок...) пришел к выводу, что это следствие наличия в сусле относительно долгое время косточек и осадка. Поэтому я при "красной технологии" осадок (и косточки!) снимаю максимально часто, до разлива в промежуточные емкости у меня бывает до 4-6 переливов.
