Виноделие, с чего начинать? (практические вопросы)

[AlexVB]

...сухое вино   и замерил его рефрактометром....

Измерять содержание сахара  рефрактометром в жидкости, содержащей алкоголь - получить неверные данные.

[Сергей Елисеев]

Измерять содержание сахара  рефрактометром в жидкости, содержащей алкоголь - получить неверные данные.

Достаточно нагреть вино до 80 градусов, испарить спирты, более менее получаются достоверные результаты на рефрактометре, но все же недостаточно точные, так как остаются сложные многоатомные спирты.

[Владимир 153]

Все же лучше определять насухо выбродило вино или нет по ареометру, а не рефрактометру.
Одно время тоже пытался получить полусладкое путем остановки брожжения- ударная доза серы+ холод. Как оказалось, даже при +3...+5° идет медленное брожение, оно не остановилось, просто было очень медленное. Позже были в Абхазии на экскурсии на винодельне. У гида спросил как вы получаете полусладкое- остановкой брожжения или добавлением сахара. Ответ был такой, что остановить брожжение и тем более предсказуемо ты никак не сможешь, это сказки, поэтому путем добавления сахара в уже отбродившее вино. С тех пор даже не пытаюсь получить полусладкое естествннным путем. Да и стал понимать сухое и полусладкое уже и не хочу.

[Сергей 1965]

Измерять содержание сахара  рефрактометром в жидкости, содержащей алкоголь - получить неверные данные.

Это нам известно. Но приблизительно для сравнения   работать можно.
Не в лабораторию же я его понесу каждый раз.
А виномеры (ареометр) это тоже не лучше рефрактометра. (и их имеем)

[Сергей 1965]

Да и стал понимать сухое и полусладкое уже и не хочу.

А в Челябинске можно получить из своего винограда сухое и не кислотное вино?

[Маршал]

путем добавления сахара в уже отбродившее вино.

подслащенка наверно самый простой способ. Отбивать все азотистые соединения многократным забраживанием-остановкой-удалением осадка это сложновато. Запастеризовать наверно проще, тем более ввиду наличия спирта особо греть не надо, не выше 70 С, помнится.

[Владимир 153]

А в Челябинске можно получить из своего винограда сухое и не кислотное вино?

Сергей Борисович, я больше скажу- вино из магазина, особенно Грузия, Франция, порой более кислотное, чем мое. Я виноград не держу на кусту до победного, а также ловлю момент сбора иначе все вытекающие последствия переспевшего винограда для вина. Низкий САТ моего региона негативно сказывается на многогранности в ароматике и вкусе. У южных сортов все же вкус и аромат поинтереснее. Но опять же в сравнени с честными винами, ценовой сегмент как правило их дороже 500руб. По красным сортам конечно ситуация хуже в нашем регионе. Мне ничего особо не нравится из моих 4 сортов (хотя жена в восторге от этих вин). Надежда на каберне кортис, мукузани и мускат блау. Пока они только второгодки.

[юрий 14]

Мне ничего особо не нравится из моих 4 сортов

                                          Вам северянам Потапенко-3 зайдет.В этом году с перегруженного куста(Две 60л бочки) 1 октября уже было 22 бр. СОРТ. В прошлом году на 1 сентября 30 бр было,но чуток нормировал .А многие Пино нуар в компост в этом году отправили.......

[Сергей 1965]

У южных сортов все же вкус и аромат поинтереснее. Но опять же в сравнени с честными винами, ценовой сегмент как правило их дороже 500руб. По красным сортам конечно ситуация хуже в нашем регионе. Мне ничего особо не нравится из моих 4 сортов

На юге другие проблемы.
Мы боремся с кислотностью. А там стараются собрать чтобы кислота не ушла. Иначе виноград пресным будет казаться.

Про то что вам из 4 сортов ничего не нравится.
И не пытайтесь даже что бы в наших условиях что то путёвое получить в моно исполнении.
Наш удел  купаж.

[vladimirM]

У гида спросил как вы получаете полусладкое- остановкой брожжения или добавлением сахара. Ответ был такой, что остановить брожжение и тем более предсказуемо ты никак не сможешь, это сказки, поэтому путем добавления сахара в уже отбродившее вино.

А такой вариант не прокатывает?
Виноматериал с сахаром, допустим, 22 Брикс сбраживать дрожжами с толерантностью к алкоголю, к примеру 12 град. Дрожжи выбродят свои положенные 12 градусов и отомрут. Весь остаточный сахар наш! 

[Сергей 1965]

Из 22 Бри       вы получите  12   алкоголя и сахар выбродит на сухо.
Что бы получить остаточный сахар при 12  алкоголя  вам ягода необходима с кондициями  выше 24-25 Бри.

[Sedoi]

А такой вариант не прокатывает?

он много действеннее чем вариант "от гида" какого то.

поэтому путем добавления сахара в уже отбродившее вино.

это хорошо если в том вине уже 12 % алкоголя, а если не будет у северян и плюс сахарку туда . Бабах получится, правда Сергей Борисыч?

[Владимир 153]

Вам северянам Потапенко-3 зайдет.В этом году с перегруженного куста(Две 60л бочки) 1 октября уже было 22 бр. СОРТ. В прошлом году на 1 сентября 30 бр было,но чуток нормировал .А многие Пино нуар в компост в этом году отправили.......

Вы мне прям напомнили Акованцева Михаила во время рекламы черенков. Он тоже когда предлагал сорта винограда особый акцент ставил на уровне сахара, умалчивая про качество вина. Когда я говорил про то, что мне мои 4 сорта не особо нравятся я имел ввиду конечно же качество самого вина, его ароматику и вкусовые качества. Тот же экспресс ранний в этом году 24 сентября у меня набрал 19,2Вр, (хотя год немного хуже середнячка по САТ, первая половина лета в аутсайдерах была, отсюда позднее цветение, позднее окрашивание ягод). В прошлом сезоне набрал 5 сентября 21,2Вр...хотя еще висеть и висеть. Но вино из него мне совершенно не нравится, от слова совсем. В семейном рейтинге на последнем месте. Первый кандидат на вырубку. Осталось дождаться вина из молодняка и можно понимать, что добавить на место экспресса раннего. Вино из того же амурского гибрида Васьковского-5 от того же селекционера Аделия Ивановича Васьковского семье нравится гораздо больше, хотя у виноградарей этот сорт совсем не распространен.
добавлено 20 Октябрь 2022, 06:27:01

А такой вариант не прокатывает?
Виноматериал с сахаром, допустим, 22 Брикс сбраживать дрожжами с толерантностью к алкоголю, к примеру 12 град. Дрожжи выбродят свои положенные 12 градусов и отомрут. Весь остаточный сахар наш!

Вы сами пробовали этот вариант? Во первых с такой толерантностью дрожжей не так много. Во вторых эта толерантность очень условная. Мои лалвин 71В с заявленной толерантностью 14%, легко бродили до 14,5% (сахар добавлял в процессе брожжения). Ну а самое главное- наигрался я с полусладкими и сладкими. Делал разные сравнительные комбинации по сахару, сравнивал результат. Вывод для себя- в сухом вине самый яркий и честный вкус и аромат. Содержание сахара все это маскирует и нивелирует. Уже лет 5 делаю только сухое, даже из мускатной дружбы и муската троицкого.

[vladimirM]

Вы сами пробовали этот вариант? Во первых с такой толерантностью дрожжей не так много.

Нет, не пробовал. Я сухие люблю.  Просто чисто теоретически. Из дрожжей до 12 град недавно попались на глаза GERVIN GV5 .

[ТИС]

Не обманывайте себя,не надо,дрожжи не выбродят все на сухо только если конечно у вас виноград  30бр. сахара, либо вы их загрузите трудами по переработке  свекловичного..