Виноделие, с чего начинать? (практические вопросы)

[Maximilian]

Отжал на розе. Весь виноград 20-21 Брикс Маркетт 25.
Дробление, сульфитирование, добавил фермент Кюве Блан. Три часа в холодном подвале. Отжал, добавил фермент для осветления. Поставил до завтра в погреб. Завтра буду запускать дрожжи.Д47. Замеры сусла сделаю завтра перед запуском дрожжей. Цвет меня устраивает шикарный. Насыщенный, но учитывая что антоцианы подвывалятся после брожения, буду стремиться к лососевым оттенкам. Завтра сфотаю.

[игорь сергеевич]

добавил фермент для осветления

Знаю бентонит , глину мелкого помола. А что такое фермент для осветления? Что то не приходилось слышать.

[Марина Протасова]

На сегодняшний момент сусло красное бродит три дня на мезге. Белое -два дня. Шапка красного сейчас осадилась очень легко, и сахар чуть чувствуется, значит брожение ослабевает. Наверное завтра сниму красное и белое с мезги и поставлю под гидрозатвор. У белого сахар ещё высокий, но к вечеру  наверное снизится.

[Maximilian]

игорь сергеевич,  для белых лалзим c-max Не хочу обдирать сразу бентонитом. После брожения по ситуации можно поработать. А может и без него обойдемся.

[petrovic10]

Добрый вечер! У первоначального сусла Каберне Совиньон(так утверждал продавец) было 23 Брикс, по истечении 44 часов после введения дрожжей 15 Брикс. Что в бочке после сульфитации за 2 часа до введения дрожжей, что в бочке без сульфитации 15 Брикс. Это нормально, что так быстро уменьшился сахар? Температура сусла на поверхности 30С в бочке 150л и 27С в 32л баке. С 150л бочки из нержавейки не снял защитный картон и она стоит на постаменте 30см, бак 32л стоит на плитке, температура в помещении 20-22С днём, ночью до 16С снизится, открываю дверь на ночь. Перемешиваю днём примерно каждые 4 часа.

[petrovic10]

Более активное брожение началось ночью, даже при более низкой 18С температуре, дошла почти до края мезга. Когда вечером сорвал картон со 150л бочки, температура была не равномерно распределена по поверхности, вверху было теплей, сегодня примерно одинаковая температура на поверхности бочки.
Подскажите, пожалуйста, некоторое количество ягод ( не могу сказать точно процент, может 15-20%) не раздавленных дробилкой, только обратил внимание, не будут проблемой при мацерации? Может быстро шапку пропустить через пресс и обратно?

[sergei]

petrovic10
Даже целая ягода через время даёт сок, не парьтесь по этому поводу.

[Иван 63]

не будут проблемой при мацерации?

Не будет. Забродит по любому. При прессовании мезги раздавите и отожмете без проблем.
добавлено 17 Сентябрь 2023, 12:36:46

Может быстро шапку пропустить через пресс и обратно?

Не нужно . Лишний контакт с воздухом мезги риск окисления, оно вам нужно. .

[Maximilian]

Сусло осветлилось, плотный осадок в полтора сантиметра.
Параметры сусла хороши. Сахар 21 Брикс ph 3.1
Перелил в бродильную ёмкость. Дрожжи лихо завелись. Добавил в разводку чайную ложку декстрозы.
Ввёл дрожжи и подкормку фармаед д. Отнёс в подвал бродить.

[Маршал]

Красивый цвет! Я тоже немного Бако на розе пускаю. Попробовал заводское, вроде интересненько. Да и когда-то тоже, первые разы, просто давил и отжимал, получалось неплохо. Хотя цвет как на многих красных получается.

[Maximilian]

petrovic10, приветствую. Главное в нашем деле не суетится. То что температура неравномерная так должно и быть. Это же физика. Если на плите будете нагревать кастрюлю с водой максимальная температура наверху будет. Морозить не надо. 20-22 абсолютно нормальная температура. Желательно постоянная. То что за двое суток так сбродило тоже нормально. Но на будующее не доверяйте никому. Сами мерьте. Ваша задача просто опускать шапку и наслаждаться ароматом и пузырьками. Это же магия. Как шапка начнёт ослабевать. Опускаться, жидкости больше наверху появляться и меньше пены при перемешивании примете решение о прессовании. Удачи вам. На первичное брожение в таком темпе 5-6дней вам должно хватить. По поводу долгой мацерации не подскажу. Таким не занимался и смысла не увидел ибо с классикой можно сказать почти не работал.

[petrovic10]

Maximilian, Сахар сам мерил 25 Брикс было у винограда, первоначальное сусло 23 Брикс. Про продавца имел ввиду, что продавал он мне Каберне Совиньон по его утверждению, хотя говорят, что ещё рановато для этого сорта.
добавлено 17 Сентябрь 2023, 23:30:23
Всё таки часть пустил под пресс, забыл форум ещё раз посмотреть.
При прессовании попробовал сок и он мне понравился, интересная такая терпкость, наверное мезга её даёт после пресса, сахар практически не чувствуется.
Попробовал сок из бочки после возврата прессованной мезги обратно и во вкусе есть какая-то горечь.
Что это может быть? Или эта горечь связана с каким-то процессом на поверхности и я что-то не то зачерпнул?


добавлено 17 Сентябрь 2023, 23:32:44
Могут гребни такую горечь давать?

[Сергей 1965]

Гребни больше терпкость дают.
Горечь дают раздробленные косточки или за горечь можно принять образовавшуюся в процессе брожения спиртуозность.

[Maximilian]

petrovic10, Каберне достаточно танинный сорт. По прессованию шапки так и не понял зачем. Сергей прав, на контрасте можно на фоне сухости спиртуозность так почувствовать. Но скорее всего бодрые ещё танины.
Скорее всего цепочка такая. Бурлящей сусло выталкивает на поверхность мезгу, которая и является концентратом танинов. Вы её отжали, получили максимальную терпкость.

[Татьяна Китаева]

Сахар сам мерил 25 Брикс было у винограда, первоначальное сусло 23 Брикс. Про продавца имел ввиду, что продавал он мне Каберне Совиньон по его утверждению, хотя говорят, что ещё рановато для этого сорта.

А вот что-то подозреваю, что это был не Каберне Совиньон, а какой нибудь гибрид. Потому и горечь, и прям сразу. Да ещё и несовсем зрелый виноград. Скорее всего так как-то.