Виноделие, с чего начинать? (практические вопросы)

[petrovic10]

В прошлом году я ставил на Ферментис UCLM S377 вино из покупного Саперави и из своего винограда (полевая смесь). Получилось вроде не плохо.
Но именно эти дрожжи (S377) рекомендуют для танинных/выдержанных вин, для долгой мацерации и ферментации и они очень любят подкормку. Я кормил от этой же фирмы Springferm Fermentis и Wyntube Full.

Андрей, как вам результатs на Fermentis S377? Подкармливать обязательно? Что-то я не обратил внимание на подкормку. Поставил Шираз(Сира) вчера и вот теперь задумался. Хотелось бы максимально вынуть из Шираза лучшее.
 Может у кого-то ещё есть опыт с Fermentis напишите, что думаете.

[Андрей Раздолье]

Я два года назад на этих ЧКД словил задушку. Думаю, что как раз из-за пренебрежения подкормкой. В прошлом году всё нормально прошло. Одновременно с этими ЧКД я сбраживал такой же виноград на ЧКД Lalvin D234. Особой разницы не заметил, но показалось, что на S377 вино получше получилось.

[Maximilian]

Андрей Раздолье, приветствую, в красном словили задушку или в белом?

[Андрей Раздолье]

В красном. Но я долго держал на осадке. Поэтому может и не ЧКД виноваты, а осадок. Хотя осадок был не большой и я делал батонаж.

[Марина Протасова]

Сегодня решила снять с осадка вино
Оно успокоилось очень быстро,  но по вкусу вроде бы всё нормально,  по осветлению тоже. Долила почти до крышки и поставила в холодильник.
Получилось всего 6,5л. Посмотрим, что получится.

[Владимир 153]

Поделитесь опытом приготовления вина из дружбы. Второй год сталкиваюсь с коричневыми тонами вина из дружбы. Из дружбы делаю сухое вина по белому способу с 2020 без спиртования. Два первых года проблем с этим не было, а в сезонах 2023 и 2024 пошло окисление. Причина скорее всего в том, что не полностью были заполнены бутыли. Например, в этом году после окончания активного брожения снял с осадка и перелил в 15 литровую бутыль, но заполнена она была где-то на 12,5-13л. До второго снятия с осадка так простояла 3 недели. Спустя 2 недели в верхних слоях стали появляться коричневые тона. 3 ноября снял с осадка, разлил в 10литровую и 2 литровую бутыль под горлышко. И все равно вино и сейчас становится все более и более коричневое, т.е. похоже процесс окисления продолжается несмотря на отсутствие воздушного пространства в бутыли. Смущает то, что в первые 2 года тоже были не полностью заполненные бутили с вином из дружбы и то, что рядом стоит вино из кристалла, муската троицкого с не полностью заполненым бутылем и нет такого окисления. Серой пользовался только на этапе дробления, при переливах не добавлял (похоже придется). Вино 2023 года уже выпито, в бокале явных коричневых оттенков не наблюдалось, ароматика показалась менее интенсивной, меньше каких-то лаймовых что ли тонов было, но в целом вино приятное получилось. Собственной вопрос- это именно дружба так активно реагирует на контакт с воздухом либо какая-то сортовая особенность либо на этапе созревания винограда сказывается недостаток чего-то?

[Марина Протасова]

Владимир 153, мне думается,  что причина в окислении.
Белое вино из Дружбы делаю не первый год,  но потемнения никогда не наблюдалось. Но и бутыли всегда заполнены по максимуму.
Есть нюанс: у меня  Дружба идёт всегда в сепаже с Треббиано. Мне кажется,  что у Дружбы маловато кислоты, поэтому добавляю к ней  сорт с меньшей ароматикой,  но с большей кислотностью. Думаю,  что  кислота бережёт вино от окисления. И получается неплохо.
Но Ваш случай - это окисление от воздуха над поверхностью вина.

[Maximilian]

Плюс сульфитация на всех этапах. Переливах, снятия с осадка, отжим сусла.

[Марина Протасова]

Я использую серу только при ручном механическом дроблении.
А на всех следующих этапах дезинфицирую тару только  омыванием фильтрованной водой и парами спирта. 1 -2 ст ложка. Вплоть до розлива по бутылкам из большей тары.
Конечно,  у меня  объём вина маленький,  можно и поизгиляться )))

[игорь сергеевич]

Вино из Дружбы значительно сильнее склонно к окислению , чем из других белых сортов. Стараюсь контакт с воздухом свести к минимуму и сразу после дробления ставлю под гидрозатвор. Температуру брожения стараюсь обеспечить не выше +20 градусов.
 Цитронный Магарача значительно отличается например по склонности к окислению и допускает некоторые вольности, но тоже не любит недолив. А Дружбе достаточно  подышать пару часов или маленький недолив и окисление пойдет.
Очень капризный сорт в плане окисления!
Это из моей дилетантской "гаражной" практики. Может у профи и другой опыт.

[Владимир 153]

Очень капризный сорт в плане окисления!

Спасибо за комментарий! Значит все же сортовая особенность- не любит вольностей и отклонений от технологии. В следующих сезонах буду продумывать как подбирать тару по объемам при переливал, ну и похоже придется в дружбу также и серу добавлять при переливах (не очень хочется, но похоже без нее никак).

[игорь сергеевич]

похоже придется в дружбу также и серу добавлять при переливах

На мой взгляд скисание и окисление вина суть разные процессы. Возможно я не прав.
Пожалуйста , разъясните знающие , как сера влияет на окисление вина? Очень интересно узнать , окисляется ли вино при добавлении серы или нет? Сера препятствует взаимодействию с кислородом и препятствует окислению?

[DED2]

Сульфитаж вина.
"Диоксид серы, который добавляется в винные продукты во время их изготовления, содержат 95% от всех выпускающихся бутылок вина. Более того, это химическое вещество в разных видах (водный раствор, порошок, газ) присутствует в процессе приготовления вина практически на всех его этапах. Диоксид серы применяется при уборке винограда, во время брожения, при розливе.
Все, начиная от легендарных виноделов провинций Бордо и Лангедок и заканчивая мелкими винодельнями, используют серу.
Соли сернистой кислоты (сульфиты) — это естественные продукты, которые получаются во время процессов брожения. Они и без добавления уже содержатся в вине, но в весьма небольших количествах. Тем не менее виноделы вынуждены добавлять в вино сульфиты дополнительно. Иначе продукт просто не выдержит хранение и перевозку и не сбережет свой неповторимый вкус и аромат. Переоценить пользу сульфитажа и наличия серы в вине невозможно:
 - сульфитация не позволяет появляться и размножаться болезнетворным бактериям. В противном случае винная плесень, уксуснокислое скисание, мышиный привкус или ожирение вина обеспечены;
 - сера обладает экстрактивным действием, то есть помогает раскрыться букету вина и сохраняет его цвет. Иными словами, сера деактивирует ферменты распада, которые разрушают красивый цвет, вкус и аромат;
 - препятствует окислению вина."
Я обхожусь без нее, небольшой объем изготовляемого для себя вина позволяет перебрать вручную каждую ягодку для него, а ручная технология и постоянный контроль позволяет избежать "пагубного" окисления.

[Maximilian]

игорь сергеевич, мне сложно как не химику по полочкам разложить, но да препятствует окислению. Для меня много  непонятных вещей, как она связывается с полифенолами, ацетальдегидами, антоцианами, замедляет работу ферментов и прочих химических реакций. Понятен конечный результат.Но пока другой альтернативы не нашли. Потребляем мы её от молока до сухофруктов и овощей. Выводим с мочей и славо Богу.

[сенокос]

 Делал в этом году Рислинг чистый и в компании с Цитронным Магарача, на мезге двое или трое суток оба варианта, чистый окислился, с Цитронным нет.

 Возможно, есть смысл составить список таких сортов антиокислителей для белого.