Виноделие, с чего начинать? (практические вопросы)

[Иглика]

Я думала о разных вариантах. Пастеризация не подходит, потому что вкус непредсказуем. Спиртом закреплять - категорически нет. Я практически не пью, очень быстро пьянею, мне хочется наслаждаться вкусом, а не опьянеть с одного бокала. Мне нужно вино с низким содержанием спирта. По этой же причине не вариант добавлять сахар в уже перебродившее вино. По вкусовым ощущениям сахар в сусле и так зашкаливает. Пробую каждый день, спирт уже ощущается хорошо, больше не надо. Завтра буду останавливать.
Я планировала охладить, снять с осадка и добавить серу, осветлить и хранить в подвале.
Попробую 1 гр/10 литров.
Вопрос теперь, как долго нужно охлаждать (температура градусов 8 )? Есть вариант в морозильной камере охладить (там -18), вряд ли оно там замерзнет, спирт должен помешать.

[Иван63]

Замёрзнет вино в морозильнике. На улицу вынесет. Сейчас. Холодно. Брожение остановиться.
добавлено 07 Октябрь 2025, 10:41:41

как долго нужно охлаждать

Пока брожение не остановиться и осадок не выпадет. Попробуйте пастеризовать. Нагрейте вино до 60 градусов, малую порцию. Если продукт вас устроит сделаете весь объём вина таким способом, а нет много не потеряете.
добавлено 07 Октябрь 2025, 10:44:01
Если в подвале зимой холодно можете просто оставить вино там и ничего добавлять и делать не нужно. Пока холодно вино бродить не будет. За зиму выпьет.

[Павел77]

Иглика, вся суть в соотношении этанол-сахара, дрожжи имеют толерантность к этанолу это спиртуозность до которой они могут существовать и перерабатывать сахара, после они погибнут. Получается или дрожжи будут выбраживать до своего предела (зачастую до 16) либо их надо полностью убить. Сульфатацией или охлаждением вы этого полностью не добьётесь и может начаться повторное брожение. Пастеризацию вы не хотите. При этом учитывайте что при недостаточной спиртуозности и остаточных сахарах вино будет нестабильно с точки зрения патогенных процессов. Можете сделать как вы планируете, но после только холодильное хранение и не очень длительное.

[Иглика]

Ок, вина у меня немного, буду хранить в холодильнике.

[Иван63]

Если вино не предполагает длительное хранение в тепле стабилизация не нужна. Например знаменитое Цимлянское игристое и Хванчкара это обычные недоброды хранящиеся в холоде.
добавлено 07 Октябрь 2025, 11:17:35
Иглика, если будете хранить вино в холодильнике то можно вообще ничего не добавлять. То есть без пирасульфита вино будет таким же. Нет смысла его добавлять в большой дозе.

[livkrivc]

Иглика, Норма расхода метабисульфита натрия 2гр/дал, вносится он в полностью остановленное, осветлëнное вино.
 Остановить брожение, так вот, с ходу у Вас не получится. Это нужно готовиться заранее. Подбор культуры дрожжей. Брожение в угнетающей (кислой  с pH ~3.0, засульфитированной и холодной) среде. То есть брожение идуще медленно и вяло на грани остановки, остановить можно. Температура остановки -3, -4 °C. На заводах фильтруют, Вам хотябы осветлить. И вносить препарат.
  Нормально идущее брожение, холодом не остановить. Ели конечно Вы не женщина которая на скаку......
  Есть ещё вариант, но тоже планируется заранее. В начале брожения, на высоком сахаре отобрать из общего сусла часть и остановить спиртованием. Потом добавлять в готовое сухое вино. Так кстати можно и под свой вкус подогнать, пропорциями. Ато остановите на каком-то сахаре, а Вам не понравится. У меня такое было.
 

[Иглика]

Ну, я поэкспериментирую. Если получится, напишу, что и как делала. В принципе, у нас будет довольно много сухого вина, в обиде никто не останется. А полусладкое - это проба.

[leon1405]

Расскажите, стерилизуете ли вы тару, используемую в процессе виноделия? Имею ввиду емкость для брожения на мезге, бутыли, всякие шланги воронки, лопатки для перемешивания мезги. Если да то чем? Есть сомнения в необходимости этого мероприятия ведь стерильные условия не создать и достаточно все хорошо помыть

[Maximilian]

Расскажите, стерилизуете ли вы тару, используемую в процессе виноделия?

В этом нет необходимости. Достаточно просто хорошо помыть. Обычно использую пищевую соду.

[Сергей 1965]

Расскажите, стерилизуете ли вы тару

Если виноград мы не моем  какая может быть стирильность? Бывает грозди  на земле лежали. Стряхнули сухую землю и  в дробилку отправили.

Единственно конечно чтобы в ваших ёмкостях откровенной плесени  не было. Ну а о стерилизации  думаю  в процессе брожения  образовавшийся спирт позаботится )))

[livkrivc]

  Я шланги обязательно стерилизую. Их у меня два, под разные объёмы.  В рот я их не пихаю, они у меня с грушами. А клапаны в грушах просто так не промоешь. Кипячу двух литровый чайник, мою шланг и проливаю сквозь него кипяток. Если я этого не сделаю то внутри клапанов на остатках вина обязательно заведётся какая ни будь бактерия и при следующей переливке заразит вино. И как против скажем уксусной бактерии, спирт "позаботится", это же её лакомство.
  Стекло, под вино, если мою прямо перед переливкой, ополаскиваю спиртом. Если на хранение, прогреваю в электро духовке при 100 *С один час и под пищевую плёнку, и на чердак. Бутылки так же.
  А до момента сульфитации сусла, да можно ни чего и не мыть. И мухи пусть по винограду ползают, они всё лето по нему ползали, чего же теперь их гонять.

[Павел77]

На первом этапе, дробление мацерация не важно. По первой заморачивался с дезинфекцией, а потом решил а смысл, если потом туда ягода с кучей всякой каки пойдет, просто чистая тара и достаточно. С момента отжатия с мезги уже начинаю делать дезинфекцию тары, последующие снятия с осадка обязательная дезинфекция шлангов для слива, тары, воронок, перчаток, короче всего что будет контактировать с вином. Понятно операционной стерильности в домашних условиях не достичь, но уменьшить вероятность попадания патогенов желательно. Дезинфекцию делаю "крепким" раствором пиросульфита 0,7-1 грамм на 0,5 л плюс примерно столько же лимонки, преимущество после него промывать уже не надо, просто слил и все. На данный момент проблем не возникало.

[Сергей 1965]

А до момента сульфитации сусла, да можно ни чего и не мыть. И мухи пусть по винограду ползают, они всё лето по нему ползали, чего же теперь их гонять.

А вот с мошками дрозофилами следует быть осторожными. Допускать их ни в бродильную ёмкость  к мезге  ни потом к вину просто не допустимо. Если накрываю бродильную ёмкость крышкой  то даже под неё марлю  стелю.
добавлено 14 Октябрь 2025, 08:31:08
Более внимательно относился раньше когда разливал  вино по бутылкам Б/у
Для того чтобы снять  этикетку заливал кипяток тем самым  кипятком как бы стерилизовал ну а потом  ещё ополаскивал  готовые бутылки к розливу  спиртом 90 градусным. Так сказать контрольный высстрел делал.
А со шлангами считаю проще купить 2м нового  и заменить старый.

[Павел77]

Насколько знаю в медицине используют для дезинфекции спирт 70 градусов, он вроде эффективнее работает чем 90.
И что, после каждой операции по переливу менять шланг, смысл, новый то тоже желательно обработать.

[Maximilian]

Трубки для переливов, пожалуй самое узкое место. После долгого хранения, внутри может образоваться плесень от влаги. Наливаю в банку воду, литров 5, колпачок над уксусной или пирит-сип и промываю вместе с поршневой, потом также проточно водой, чтобы смыть химию.