Виноделие, с чего начинать? (практические вопросы)

[leon1405]

Подскажите по двум вопросам:
1. Когда в бутыле идет активное брожение с образованием пены в 1 см, нужно болтать бутыль (так же как топили шапку при брожении на мезге)?
2. Вино бродило в погребе при температуре 12градусов, прошло 2 месяца и сейчас температура 8градусов и идет тихое брожение (пузырьков нет, уровень в гидрозатворе разный). Нужно отнести в тепло или ждать окончания брожения и снимать с осадка?

[DIL]

Я бы с осадка в любом случае снял, не зависимо от дальнейших действий.
добавлено 02 Декабрь 2025, 19:23:49
И обязательно долить бутыль до полного.

[Иван63]

leon1405, 1 нет.
2 перенести, а тепло. Когда брожение закончится снять с посадка. Бутыль должен быть наполнен по горло.

[DED2]

А зачем в тепло? Если молодое вино бродит при 8-ми градусах, то и пусть себе хоть до весны. При тихом, аккуратном брожении будет хорошо осветляться. А если его сейчас внести в тепло, то процесс станет более энергичным и об осветлении можно будет забыть. Я как раз свою бутыль (30 л) пару дней назад спустил в подвал (до этого булькало в кухне при +20), предварительно снял с осадка (3-ий раз), долил под горлышко и на +12. Брожение слабое (5-6 булек в минуту). Молодое вино, хоть и резковатое, но уже "съедобное" - божоле! - однако мутноватое. Как раз в прохладном подвале, а к Новому Году там уже будет +6-8, и станет прозрачным. Далее последний слив с осадка и уже хранение в том или ином варианте.

[Иван63]

DED2, вино быстрее созреет. Как то так. В холоде может получиться недоброд.

[Павел77]

Такой вопрос, часть вина хранится зимой в неотапливаемом помещении, укутанное, температура ниже нуля не опускается, но ниже +5 периодами, может такое хранение как-то сказаться на вине отрицательно?

[Иван63]

Павел77, . Белое может кислоту потерять вследствии выпадения камня. Красное тоже теряет, но в нём обычно кислоты больше поэтому не критично.
добавлено 03 Декабрь 2025, 13:22:15
Этот процесс называют криостабилизацией. Его обычно вино проходит перед осветлением и снятием с осадка.

[Павел77]

Иван, спасибо. Да, про криостабилизацию я знаю, но этот процесс одномоментный и разовый. У меня только красное. Часть вина я опущу в погреб, но это касается только 10 л тары, а вот двадцатки столько здоровья нет поэтому буду держать в сарае.

[Иван63]

Павел77, главное чтобы не замёрзло вино и не перегрелось. Остальное только в пользу.

[DED2]

До 5-7 градусов мороза отрицательного влияния не должно быть. Смотри табличку.
добавлено 03 Декабрь 2025, 16:17:56

...вино быстрее созреет...

А куда торопиться? "Трубы у нас не горят...", а чем энергичнее идет брожение, тем больше выносится ароматика. И тут я согласен с Мариной, а не с Кузьмой Прутковым, который вещал, что в вине главное не букет, а убойная сила.

[Иван63]

DED2, а если недоброд будет? Температура 15-18 C позволит получить 100% результат. А при 8 градусах можно пролететь и получить недоброд. А летом опять брожение начнётся. Опять вонь, муть и вкус дрожжей. Оно надо?

[Павел77]

Иван, в моем случае к весне там три снятия с осадка плюс сульфатация будет, недоброд и повторный запуск дрожжей исключен.

[DED2]

Оно, конечно, всяко бывает... но у меня это "всяко" закончилось еще в прошлом веке.
К слову, я даже в нынешнюю бутыль два раза понемногу сахарку добавлял, добиваясь более полного завершения процесса, однако недоброда не боюсь - как то научился "слышать" молодое вино - оно ведь живое. Тем более пробую в первый раз винные дрожжи, а они работают в отличие от диких ... не скажу что энергичнее, но как то более дружно и плотно - это видно и по скорости убывания пробулькивания и по осаждению отработанных дрожжей.
Осталось разобраться с мутностью. На диких вино самостоятельно очищалось, а ЧКД похоже после себя оставляет больше взвеси. Придется осуществлять какие-то телодвижения - или чуть в более прохладном месте дображивать или даже вспоминать практику оклейки (бетонит или яичный белок нам в помощь  ).

[Maximilian]

На диких вино самостоятельно очищалось, а ЧКД похоже после себя оставляет больше взвеси

Дрожжи и ЧКД разные конечно бывают, но как-то не было проблем со взвесью. Вот работают они ровно.
Вот розовое можно хоть сейчас разливать. Остальные в зелёном стекле.

[ТИС]

Явно дело не в ЧКД. Никогда с осветлением проблем не было. Белое в погребе при +8, ЦМ И Солярис уже хоть читай через 10л. бутыли. А красное на лестничной площадке при +16-17. хорошо осветлилось, а камень начинает выпадать у него обычно при +6-7 гр.