Виноделие, с чего начинать? (практические вопросы)

[Сергей 1965]

Я же от пиросульфита отказался. Для стабилизации вина   при  разливке по бутылкам  вино прямо в бутылках розлитое  пастеризую .
Когда  бывает и на дикарях могу поставить вино но  стараюсь всё же   вносить ЧКД работаю всегда с Белорусскими  дрожжами

[Павел77]

Ну так до розлива в бутылки это процесс долгий, до него и уксусное и другие патогенные прелести можно получить. А так, вопрос религии.
Один год решил сэкономить и взял уже на помню или российские или белорусские дрожжи, в итоге получил задушку, каюсь на упаковке было написано о необходимости добавления прикормки я проигнорировал. А с лалвин всегда всё идёт нормально без всяких подкормок.

[Жан]

Lalvin EC 1118 при нехватке азота начинает  вырабатывать диоксид серы

Хмм, вообще-то этот штамм(как и все остальные ЧКД) известен тем что вырабатывает очень низкое количество серы и сероводорода, - в отличии от т.н. "дикарей".
.
Вообще не могу пояснить страх перед внесением в вино пиросульфита, а особенно неясен страх перед внесением чистых культур дрожжей.
Например сера. Внесенная в сусло сера не только предохраняет будущее вино от  окисления, скисания, появления различных нежелательных ароматов типа мышиного, сера способствует более быстрому осветлению сусла, присутствие серы позволяет более полно экстрагировать антоцианы, полисахариды, кислоты из мякоти. То есть вино будет с более насыщенным ароматом и более полным вкусом. Никто не требует от винодела-любителя вносить максимально возможное количество серы на каждом этапе, можно ограничиться только стартовым внесением перед началом брожения. Или наоборот - по окончании брожения, перед переливом в тару для хранения.
Опять таки, пищевая добавка Е220 это практически основная добавка в пищевые продукты - колбасы, копчения. морепродукты, печенье, зефир, мармелад, сухофрукты, сухие завтраки, специи, крахмал, мука, да везде. Вы суп делаете и добавляете ложку специй, и там есть сера. Вы нарезку взяли в магазине, сделали бутерброд, а потом чай  с куском пирога с изюмом. Везде сера. Мы ведь вино пьем не каждый день, а вот это все перечисленное едим каждый день. Каждый день в организм вносится сера. Но ведь живем же. И вот на фоне того что человек ежедневно употребляет пищу с содержанием Е220, он вдруг резко меняется в лице, и говорит
- Нет! Ни за что! Никогда! Я умру если выпью стакан вина, в которое добавляли серу! Согласитесь, это выглядит странно.
Что касается использования ЧКД то это просто какой-то иррациональный страх, подобный тому, который испытывает папуас, когда ему предлагают выпить от головной боли таблетку анальгина. Ведь ЧКД это специально отобранные расы дрожжей, которые по многолетним наблюдениям виноделов дают наилучший  результат. Для белого вина. Для красного вина. Для определенных сортов. Это не яд. Там нет "химии". Разница между вином, сброженным на дикарях, и вином, созданным с помощью ЧКД можно представить как разницу между кефиром и просто скисшим молоком. Кефир это молоко, сквашенное с пом. ЧКД. Скисшее молоко это то что получается в результате работы дикарей. Различаются и внешний вид, и вкус. Кефир напиток с приятной кислотой, и мягкой структурой. Скисшее молоко это стремный продукт, который конечно можно выпить, но всегда есть риск подцепить бациллу, и потом через каждый час гонять в уединенное место. В лучшем случае.

Спойлер   :

В общем в ветке не раз возникали дискуссии о ЧКД и внесении серы, и я тоже внес свою лепту

[Владимир46]

И вот на фоне того что человек ежедневно употребляет пищу с содержанием Е220, он вдруг резко меняется в лице, и говорит
- Нет!

Вот вы и сами практически ответили. Зачем ещё нагружать химией домашние продукты если её и так в избытке в магазинных? Это получается как у наркомана постоянно повышают дозу, а потом жалуются что малина , клубника не сладкая и не яркий вкус. Потому что уже начинают привыкать и сравнивать с магазинными продуктами,а не с натуральными, где одни усилители , подсластители вкуса идентичные натуральным. Естественно вкус намного ярче там чем в натуральном вине засчет химии.
Ладно это в принципе дело каждого,я просто высказал свое мнение

[Виталий Холкин]

А ЧДК тот же Lalvin EC 1118 при нехватке азота начинает  вырабатывать диоксид серы,что спасает сусло от окисления,но полностью блокирует последующие яблочно-молочное брожение.

Владимир, многие обижаются когда подобные Вашим взглядам ассоциируют с невежеством в данном вопросе.
И Вы пожалуйста не обижайтесь. Так бывает далеко не всегда.
Но вот Вы впервые написали что-то о вине, на форуме.
И в одном предложении собрали букет заблуждений.
ЕС-1118 имеют низкую потребность в азотном питании, по этому добиться что-бы у них сложилась нехватка питания, можно разве что в сахарной браге. Да и то не факт.

Что же касается домашнего вина и его вкуса.
Я не раз уже писал, что имея качественный виноград, знания технологии виноделия, соответствующего оборудования - можно сделать отличное сухое, красное вино, без серы и ЧКД. Но конечно волнений и рисков будет больше.

А вот качественное сухое, белое вино в принципе научились делать фактически только к середине 19-го века.
И сделать его без серы очень и очень сложно. Мне удавалось и особой разницы по вкусу и аромату, со своими винам сделанные с серой я не замечал.

Я лично люблю получать удовольствие от дегустации вина и многие, современные магазинные вина позволяют это делать.
И свои вина я делаю, что-бы получать такое же удовольствие, по этому да, мои вина вполне себе похожи по качеству на хорошие магазинные вина. Не важно делаю я их с серой или без.

Но я перестал делать вина без серы и на диких дрожжах, они не превосходят мои же вина сделанные с серой, а делать их гораздо сложнее и так скажем, тревожнее.

добавлено 17 Сентябрь 2026, 15:53:40

ЕС-1118 имеют низкую потребность в азотном питании, по этому добиться что-бы у них сложилась нехватка питания, можно разве что в сахарной браге. Да и то не факт.

Пропало  у меня часть ответа...
Кроме того при недостатке азота дрожжи могут выделять не SO2, а H2S. Что естественно не блокирует ЯМБ.

[Павел77]

нагружать химией домашние продукты

Весь наш мир и мы сами это химия. Сейчас модно все обвинять, вокруг химия ГМО и прочее, только я думаю никто не захочет жить как в старые экологически чистые времена по 30-40 лет с возможность помереть от первого не знакомого иммунитету чиха.
Одно дело сложные современные органические соединения, а другое элементарные вещества да ещё и используемые организмом, даже вроде такой вредный хлор однако очень нам нужен, конечно не в агрессивных соединениях
А уж бояться 0,5-2 грамма серного продукта на 10 л, но при этом упускать из виду 1000-1500 мл чистого этанола на эти же 10 л, плюсом обязательно метанол, ацетон, альдегиды, сивушные масла и др. прелести работы любых дрожжей, странная забота о своем здоровье получается

[dayton]

А я, честно говоря, не умею работать с Lalvin EC 1118, ну просто не умею и всё. Один раз я ими перезапускал недоброд дикарей - всё получилось, по работе нет претензий, но по вкусовым... ладно, нарушение технологии. Так ведь не раз бродил на них с самого начала и не понравилась горчинка. Работал и K1-V1116, применял канадские дрожжи к Молдове, к Фиолетовому раннему, к Юпитеру, к Дружбе. По моим наблюдениям на Lalvin нормально показало себя лишь вино из Юпитера, правда, до этого не делал этот сорт на дикарях, сравнивать не с чем, но Молдову-то, ФР, да и Дружбу (пусть не так часто) я ж готовил 100500 раз и знаю их как родных. Техпроцесс тот же, грешил на спиртуозность, всё-таки 18% дикие не тянули, но длительная выдержка дефект не сгладила, и мои все хором упрекнули, мол, что-то не так, вина заметно горчат. Трудно описать, вино не испорчено, просто добавились ноты горечи, которых не было и думаю, это не этанол, хотя похож. Никто не сталкивался? А то мне надо или ручки кривые исправлять, или канадским брендом не пользоваться.

В этом сезоне отложил Лалвинов и выписал ЧКД под названием Vita Vino (говорят - итальянские, по-моему наши). Два штамма: Vita Vino KW-1255 для красных и Vita Vino WB-1016 для белых. Уже пробую, вроде пока нормально. Что спросить хотел - вот зачем они все указывают сроки брожения - неделя, две недели? Если булькает месяц. Может я плохо понимаю концепцию ЧКД и передерживаю, перебраживаю?

[Жан]

горчинка

Я так понимаю это была не пикантная горчинка, какая имеется в винах из айрен, пино гри, ркацители, алиготе, а навязчивая выпирающая горечь? Тоже странно. Мой опыт работы с 1118 всего два раза(так то для белых я предпочитаю лалвин QА23), и оба раза это было домашнее шампанское. Шампанское делал из Свенсон ред, и Мускарис. В итоге игристое из Свенсон ред получилось слабеньким, блеклым, но там был и материал очень слабый, виноград жировал после обмерзания, грозди были растрепы, сахар набирали как-то очень неравномерно. Игристое из Мускариса удалось по настоящему, быстро выбродило, осадок практически не мешал, выраженный аромат цитрусовых, причем именно грейпфрут. И да, была легкая горчинка - как будто не только аромат грейпфрута, но и вкус. Но ненавязчивая, а даже очень уместная горчинка.  Но чтоб навязчивая горечь - такого пока не было ни разу.

[dayton]

Да не, горечь не навязчивая. Я бы забраковал. Но она не пикантная, лучше не надо, хоть горечь не выпирает. Нет, но просто она заметная, раньше такого не было. И вопрос, собственно, от этого - при всех равных изменились только ЧКД и, следовательно, они причиной. Нет?

Вот вы - с остаточным сахаром готовое вино доводите? Я до естественной остановки, но не насухо. С шаптализацией начального сусла. И не держу на осадке, снимаю каждую неделю\две. Вроде, ничто не должно мешать, откуда тогда горчинка в тех же винах, где её отродясь не было, вопрос.

Я не гоню на Лалвин, я подсознательно чувствую собственные недоработки, если у всех нормально, а у меня нет, то кто из нас косорукий? Хотелось бы понять - в чём именно мой косяк, я бы исправил, кто б подсказал. А так, пока сам не вычислю, как-нибудь обойдусь без канадцев, как говорится, не пользуйся инструментом, коли работать не умеешь.

[Павел77]

Да нет, никакой горчинки на винограде не ловил, сомневаюсь что дрожжи могут такое дать, задушка да, но там сразу аромат болота. На вишне есть, за счёт косточки, но она там естественная, может и не всем заходит.
Чисто виноградное делаю сухое, ещё чего такой продукт сахаром портить, вторичное естественно с добавлением всего и вся.
Даже не знаю передержка на осадке может дать горечь или нет, на сталкивался, опять же задушку может. "
Снятием с осадка в последнее время сильно не увлекаюсь. В рамках красной схемы после снятия мезги на основном брожении не жду полного окончания, чуть ранее снимаю с осадка и на тихое дображивание с заливкой под горло, через месяц ещё один раз и розлив уже без "дыхания" тары и через пару месяцев ещё одно финальное, дальше или розлив по бутылкам или на хранении в крупной таре.
добавлено 17 Сентябрь 2026, 19:04:43
Ранее в теме было упоминание о добавлении внешней кислоты при приготовлении вторичного вина. Виной нет, могу только лимонную, измерения рн не было но изначально сырье с низкой кислотностью. Какие примерно навески стоит добавить г/л?

[dayton]

Какие примерно навески стоит добавить г/л?

Так по вкусу, больше никак, если без измерений. Единственное посоветую, не всю навеску сразу, ибо можно не угадать, а это уже гораздо серьёзней. С добавочной кислотой надо аккуратно, лучше дать небольшую дозу и пусть постоит (вкус может меняться). Лимонка немного "уводит" вкус, хорошо бы винную. А эксперименты проводить в стакане, где можно досыпать потихоньку (на кончике ножа) и пробовать - так и вычислить вплоть до точных доз (на аптечных весах). Только дать половину и подождать пару недель, а то и до готовности, пусть поучаствует в брожении и ассимилируется. Вторую половину, вполне вероятно, и не придётся добавлять - когда выиграет, на вкус кислота сама повысится. Такой опыт у меня имеется.

[Жан]

при всех равных изменились только ЧКД и, следовательно, они причиной. Нет?

Ну если ничего не менялось кроме дрожжей, и в результате поплыл результат, значит логично предположить что дело именно в них. Предположим, например, что дрожжи ЕС1118 намного шустрее  изымают из шкурки ягоды танины. Там где дикари пыхтели бы месяц. ЕС1118 хватает недели. Хотя опять таки, если бы речь шла только о Молдове, но ведь у вас и Дружба горчит, - а какие могут быть в ней танины?
Может быть слишком высокая температура брожения? Например 20-литровый бутль стоит в доме, и мало того что сусло греется от проходящих в нем процессов, так ещё и извне тепло приходит - не?
Ещё вопрос - аэрация не помогает устранить горчинку?
добавлено 17 Сентябрь 2026, 20:20:43
Лимонную кислоту применяют для устранения дефектов типа железного касса, то есть она достаточно сильный препарат. Потому стараются вносить её в вино осторожно, потому что она провоцирует образование летучей кислотности, и чтобы этого избежать виноматериал обязательно сульфитируют. Нормы внесения такие же как у винной кислоты - от 0,5гр до 2гр на 10л сусла, в зависимости от рН

[dayton]

Там где дикари пыхтели бы месяц. ЕС1118 хватает недели.

А что ж у меня восемнадцатые месяц пыхтели? Как дикие, не меньше. При температуре в районе 24°С, на тихом оно не так нагревается, вот на бурном - да, бывает сильно. Да и быстрей идёт от температуры, не медленней же. По второму вопросу, у меня аэрация при переливах всегда, я не опускаю шланг в бочку. Но на Дружбе - нет, а как белые аэрируют, если там сразу ржавение, окисление? У меня и так белые вина не задаются ни в цвете, ни в прозрачности, не дорос я пока до такого кунг-фу.

И это... Вдруг подумалось, а что в тех пакетиках, Лалвин ли, оригинал? Я по сети выписывал, могли туда чего другого сыпануть и распихать? Ну, не пекарские, возможно, но и не Lalvin, как считаете, реально так попасть? А я тут мозги морщу.

[Жан]

При температуре в районе 24°С

Для белого это много. ЕС1118 хорошо работает и при 15 тепла, это оптимум для белых вин, несите  в погреб вашу Дружбу, и будет лучше. Брожение будет не таким бурным. И пиросульфит в самом начале, прямо в емкость где вы ягоду давите. Чтоб не окислялось при переработке. И при каждой переливке вносите 0,05гр на 1 л. Тогда цвет белого будет в норме, и  осаждение взвеси пройдет стабильно. И контроль рН для белых вин. Майне майнунг нахт моё мнение такое - лучше рН в пределах 2,8-3, чем сахар выше 19. Я говорю банальности, вы наверняка и сами все это знаете.

а что в тех пакетиках?

Вряд-ли кто-то бы занялся систематическим обманом бедных виноделов-любителей, слишком узковат рынок для этого. Вот фунгицидами промышляют десятки сайтов, там и поле для обмана несведущих людей. А с препаратами для виноделия десяток магазинов на страну работает, начнет один косячить и обманывать - тут же мстительные виноделы проклянут

[Павел77]

Нормы внесения такие же как у винной кислоты - от 0,5гр до 2гр на 10л сусла, в зависимости от рН

Ну вчера подготовил последнюю партию сахара для внесения путем инвертирования, туда пошло 10 гр лимонки, это на 14 литров сусла, может и хватит. По факту то у меня и не сусло, вода с сахаром, мезга что-то отдала но уже не сравнится с первичкой. Обычно ещё добавлял свежего винограда от соседки, но в этом сезоне он сварился и шмели его добили.
добавлено 18 Сентябрь 2026, 06:27:51

белые вина не задаются

Да, вот поэтому и не лезу в белую тему, нет у меня условий для неё, только если климат контроль ставить и белый технарь не сажал даже. Хотя белое оно конечно очень имеет место быть.