Виноделие, с чего начинать? (практические вопросы)

[Маршал]

несите  в погреб

Как говорил Абдула, погреб хорош для того, у кого он есть, и плохо тому, у кого его нет Впрочем, в этом году температуры позволяют в проветриваемом ночью помещении белые сбраживать.
Эх, пора бы уже за белые браться, а некогда

[Павел77]

Вам хорошо, а у меня до сих пор в помещениях 24-26 держится.

[Виталий Холкин]

А что ж у меня восемнадцатые месяц пыхтели? Как дикие, не меньше.

18-ые очень много могут вытащить из винограда, переварить они могут почти что угодно, по этому могут долго потихоньку бродить и может из-за этого могут дать горчинку. Их применяют обычно на белых винах, а более узко на игристых.
Горчинка еще может быть от незрелых танинов и при окисление фенольных соединений, например на Цитронном Магарача.
добавлено 18 Сентябрь 2026, 08:07:16

Виной нет, могу только лимонную, измерения рн не было но изначально сырье с низкой кислотностью. Какие примерно навески стоит добавить г/л?

Если добавляете лимонную кислоту, то желательно не допускать ЯМБ. Так как бактерии переключаются на лимонную кислоту и могут образоваться прогорклые тона и резко повысится летучка.
Лимонную кислоту, если это необходимо, вносят после прохождения ЯМБ.
добавлено 18 Сентябрь 2026, 08:09:12

Работал и K1-V1116,

Вот про эти дрожжи я отдельно писал, они агрессивней даже чем ЕС1118,  их используют в виноделии как последний шанс для сусла.

[Марина Протасова]

Виталий Холкин, у Вас богатый опыт использования разных видов дрожжей. Расскажите пжлст подробнее о Д-254.
В этом году я использовала их и в красном сепаже и в белом.  На мезге держу оба сепажа 3-4 дня. На сегодня уже 4й день у красного и 3й день у белого.
В красном использовала их  ежегодно,  всё норм.
В белом использую их впервые. Сорта в сепаже Дружба и Треббиано.
Что можно ожидать?

[Виталий Холкин]

. Расскажите пжлст подробнее о Д-254.

Скажу честно. я эти дрожжи по моему только раз использовал. Они все же больше применяются для красных вин, я делаю в основном белые. Кроме того я сбраживаю при температурах 10-13 градусов, а они работают от 12-ти.
Но это хорошо зарекомендовавшие себя дрожжи, коллеги их активно используют.
Так как киллер фактор у них нейтральных использовать их лучше с применением предварительного сульфитирования сусла, но по минимально необходимой планке.
В описание с одной стороны написано что нужда в азоте средняя, а с другой - что отлично бродят и в бедном азотом сусле. думаю что красные вина можно смело бродить без подкормки. Белые по всей видимости то же, но я бы дал органическую подкормку без минеральной составляющей. Но в Вашем случае, в этом бродящем вине это делать уже наверно поздновато. Но так как производство H2S у них низкое думаю что проблем с задушкой не будет.

Так же в техническом паспорте отмечена отличная совместимость с прохождением ЯМБ. По этому их рекомендуют для бочкового Шардоне, например.

[Павел77]

Я второй год подряд на красном использую rc212, для вишни брал 71b

[Марина Протасова]

Сегодня сняла с мезги и отправила под гидрозатвор оба сепажа. Красный стоял на мезге 4 дня, а белый 3 дня.
Белый сразу забулькал, красный минут через 30 тоже забулькал.
Сейчас фильтрую воду для вторичного общего сепажа.
Мезгу не отжимала, там полно сусла.
Доведу 10л жидкости до 23 Бри, добавлю по вкусу лимонную кислоту и волью в мезгу. Подержу дня три, отцежу и тоже под гидрозатвор. Мезги там очень много на эти 10л, так что будет неплохо.
Так уже делала не раз.
Я бы может и не ставила вторичное, но дети говорят, что  сухое вторичное получается очень неплохим, по крайней мере лучше,  чем магазинные вина, которые они иногда берут.

[Maximilian]

Вчера снимал и перерабатывал красное и белое. Засульфитировал, внёс дрожжи, оставил все в гараже. Сегодня ревизию сделаю. На розовое ещё неделю подожду.
В целом сезон так себе. Очень дерганное лето, сильно разгулялись болячки, не очень созревание. Как и в прошлый год тянешь сколько можешь. Попробую один фермент в этом году для белого после бурного брожения.

[Maximilian]

Проверил в гараже брожение. Дрожжи ферментис отлично запустились. И для белого и для красного. Брожение ровное. Белое спустил в погреб. Брожение при температуре 15С° На красном уже плотная шапка.

[livkrivc]

 Тоже сегодня начал виноделие, как всегда с мускатов. День в день как в прошлом году. Опоздал, pH и сахар выше нужного, тогда как в прошлом году были в идеале. Кондиции следствие меньшего чем в прошлм году урожая, градом сильно потрепало. Но раньше приступить не смог.
 Как то было у меня уже такое вино. Пробуешь, кажется что кислоты не хватает, а когда бутылочка подходит к концу уже и норм. Зато во вкусе масленично сливочные тона, которых при раннем сборе нет. А  мускатный вкус также сохраняется.
  А ещё сегодня в первый раз замутил брагу на выжимках для чачи. Нравятся креплёные вина а со спиртом проблемы. Подорожал, да и качество стало никакое. Вот и пришлось у тестя забрать прямоточный аппарат из мехдойки, он сам в советские времена делал. А сейчас и не пьет и не гонит. А я прошлые годы столько жмыха в компост выбрасывал.

[Борис Каут]

Лето было жарким, засушливым. Конечно, приходилось поливать, но ведро воды на куст винограда, это не полив, а спасение от высыхания. Виноград выжил, а Дмитрий, который я в летом пронормировал до 1 кисти на побег, дал хороший урожай, ягоды  без лишней влаги, зато с концентрированным соком. Получилось 41 кг мезги моно- Дмитрия. Чтобы усилить вкус от уже плотного сока, через 5 суток брожения внес в сусло пиросульфит калия, 0,5 г на 10 литров и оставил на мацерацию еще на 5 суток. Итого будет 10 суток брожения на мезге. При перемешивании шапки мешалкой, капаю на ладонь три капли вина и контролирую вкус - очень хорош.
Кстати, по грузинской технологии в квеври, вино отделяют от осадка  и мезги только весной. Верится с трудом.

[livkrivc]

  Не знаю может такая маленькая доза и не повлияет, а только замедлит брожение  но считается что сульфитирование во время брожения одна из причин задушки. Наоборот принято дрожжи подкармливать в финальной стадии брожения чтобы они не умирали раньше времени и не разлагались в вине. Я даже при первой переливке с толстого осадка не сульфитирую, даю брожению остановиться полностью. А изначально, до брожения, сульфитирование было?

[Борис Каут]

Да, после измельчения ягоды было сульфитирование 1г на 10 литров, и через сутки внесение дрожжевой закваски из  Lalvin 1116. Т. е., дрожжи приученные к сульфиту и ничего им не сделается. Спасибо за внимание.
добавлено 21 Сентябрь 2026, 16:51:42
Не надо так пугать. Сбегал в подвал, вымешал шапку, увидел интенсивные пузырьки брожения. Все у нас хорошо! Еще раз, спасибо!

[livkrivc]

  Уже рассказывал. У меня раньше были задушки на красном вине. На сколько я понимаю механизм, из-за слишком быстрого брожения перегревалась мезга (сбраживал дома) и часть дрожжей гибла. Пока оставшиеся дрожжи медленно дображивали, протекали гнилостные процессы. Теперь я сбраживаю в более прохладном помещении, использую подкормки, и чаще и интенсивно перемешиваю насыщая мезгу кислородом. Чтобы дрожжи чувствовали себя бодрее, прожили счастливую жизнь и умерли в один день.
  А хотите настоять на мезге подольше, как грузины, это можно сделать и после окончания брожения. Дождитесь момента когда брожение уже закончилось, а шапка ещё не утонула, переложите её черпаком в новую емкость, перелейте туда же вино, сняв с грубого осадка, и накройте от кислорода пищевой пленкой, положив её прямо на зеркало вина. Через неделю, после окончания тихого брожения, можно сульфитировать. Снова под пленку, и на любой срок в подвал. Плёнка выполняет функцию плавающей крышки.

[Павел77]

Задушка скорее не от температуры брожения, а больше от передержке без снятия с осадка, ну и от дрожжей тоже. Во всяком случае на вишневом никогда задушки не было хотя температура помещения в это время 30 может быть.