Виноделие, с чего начинать? (практические вопросы)

[сошнин юра]

Сильно чувствуются то ли вишня, то ли чернослив.  Без добавления сахара оно так не проявлялось. Почему?))

А я думаю что не стоит искать ответа. Какая разница, виноваты ли в этом вкусовые рецепторы реагирующие на повышенное количество сахара или это результат химической реакции. Надо просто пользоваться, нравится и хорошо. Вот два примера. При варке лечо иногда чего то не хватает во вкусе, добавляете ложку или стакан сахара и все, вот оно , то самое, эталон. И еще, по молодости встречалось сгущеное молоко без сахара. У него нет того вкуса, за который многие из нас обожают сгущенку. Ну и т.д.

[Марина Протасова]

Да я не про сладость во вкусе, а про ароматы и привкусы. Такое впечатление,  что они раскрылись лучшие,  полнее, чем в "сухаре".

[сошнин юра]

 Ну а я о чем? Даже примеры привел, как сахар раскрывает вкус.

[Павел77]

Раньше тоже мостил всякие стаканы, баночки

Я не мастерил, у меня фабричные гидрики такого типа, покупал специально под реахимовскме бутыли. Смотрел вариант пробка-s образный, но ценник на пробку был негуманный.

[Марина Протасова]

У меня  в разное время покупались разные гидрозатворы. Есть и s-образные, и с широким сиаканчиком, и со стаканчиком, расположенным ниже горловины. Но лучше всего s-образные. Для Надёжности я их всё равно приматываю изолентой к горловине ёмкости.

[Борис Каут]

Для ленивых. Обхожусь без гидрозатвора. Бурное брожение проходит в бочонке под крышкой с резьбой. которая не закручивается плотно.Там углекислота защищает от воздуха.  Затем вино отделяю от мезги, сульфитирую и наливаю его доверху в бутыли 10 и 15 литров, толстые, зеленого цвета, они давление держат, тоже горлышки с резьбой, крышки закручиваю, но не плотно. Воздух в бутыль не попадает. И так много лет. Результат всегда хороший.

[DED2]

... Без добавления сахара оно так не проявлялось. Почему?))

Марина, когда Вы получаете "сухарь", то (особенно если "работает" ЧКД!) выбраживается все что есть в сусле - углеводы, танины, эфиры и т.п. А когда Вы добавляете чуток инвертированного сахара (а это происходит уже тогда, когда бОльшая часть дрожжей отработала, т.е. их осталось вполне конкретное количество и они больше не размножаются - ведь процесс идет при некомфортной для них температуре ≤16-20°С), то остаток дрожжей выбраживается на добавленных углеводах, а  оставшиеся "вкусности" виноградной ягоды и чуток недоброженного сахара вместе и дают тот эффект, который Вы подметили. Тут главная фишка в том, чтобы не сыпануть лишку сахара, а дать ту порцию, которая чуть-чуть превышает возможности оставшихся в сусле дрожжей.

[сошнин юра]

"вкусности" виноградной ягоды и чуток недоброженного сахара вместе и дают тот эффект, который Вы подметили.

Марина писала про очень сладкое вино, а вы описываете технологию полусладкого.

[Марина Протасова]

сошнин юра, у меня  был совершенный сухарь с добавлением большого количества сахара в уже готовое вино. Т.е. градусов от этого сахара не добавилось, только сладость.

[сошнин юра]

у меня  был совершенный сухарь

Я не понимаю сути дискуссии. В полностью выбродившее вино вы добавили много сахара и удивляетесь изменившимся в лучшую сторону вкусом. Фактически вы перевели вино в категорию ликеров. Кто то скажет что ликеры это исключительно крепкие напитки, это не совсем так, их крепость начинается от 12 градусов. А ликеры обладают ярко выраженным вкусом и не малую лепту в это вносит большое количество сахара. Маскируя алкоголь, он выводит на первый план ароматические вещества содержащиеся в напитке. Короче у вас получился ликер, ну или ликерное вино, как вам будет угодно

[dayton]

Соглашусь, сладость в вине выделяет (активизирует) вкус. Никто поэтому из моих сухие вина не любит. Только, Марина, прими добрый совет - добавляй сахар в самом начале. Скажем, сразу после мацерации, (конечно, если она не шибко короткая), или чуть позже, но в активной фазе - не на остановившемся\затухающем брожении.
Я, собственно, из-за этого стал выписывать культурные дрожжи, которые наиболее приспособлены к расщеплению и поглощению сахарозы, но правильное время внесения сахара, оказалось, играет бОльшую роль, ибо работает на диких тоже.

Когда-то пытался легировать виноматериалы технологичными сахарами, потом более опытные подсказали, мол, не нужна тебе та декстроза, не надо даже ничего инвертировать, просто организуй шаптализацию в самом начале, то есть, включи добавочный сахар непосредственно в бродильный процесс. Стал так делать, результат мне понравился. Я не знаю, вследствии ли доп.питания дрожжи закидываются сахарами и щадят естественную ароматику ягод, либо чувствительность рецепторов в богатстве вкуса ловит лучше, либо ещё в какой связи, но результат получается мягче и "глаже", сам опытным путём вычислил. Вот и ты, Марин, попробуй сахарить в самом начале. Да, надо руку набить, чтоб угадать дозу. Но вот смотри, ты же знаешь, сколько сыпанула в этот раз - столько же внеси в следующий, только заранее.

[Марина Протасова]

сахарить в самом начале.

Ага, и сразу получу более крепкое по спирту вино))))
Нееет!)))))
Лучше буду добавлять по вкусу в бокал))

[DED2]

Ну это вовсе моветон. Лучше делать как один мой знакомый, он понижал крепость вкусного напитка очень просто - оставлял его на ночь открытым (в бокале, графине, декандере.. не суть важно). Правда и ароматы слегка выветривались, однако...
добавлено 01 Октябрь 2026, 18:45:42

...не надо даже ничего инвертировать...

Так добавка сахара в самом начале, когда в сусле много кислот и есть суть процесса инвертирования, т.е. сахароза в этот момент и переходит в глюкозу и фруктозу.

[Maximilian]

Последний виноград переработал на розовое. Ливадийский черный ушёл с Монархом немецким в равных долях с суслом 18.5  брикс. Возможно его попробую заложить на игристое.
Маркетт с Пинотином и Цвайгельтом с суслом 20 брикс.

[Павел77]

есть суть процесса инвертировани

Для меня инвертирование несколько условно, если делаю с сахаром, то естественно вношу его дробно и когда надо добавить его после снятия с мезги уже в бутыль то наиболее практично внести в растворенном виде. Для этого изначально недовношу некоторый объем воды.