Виноделие, с чего начинать? (практические вопросы)

[Maximilian]

Вводные данные такие. Основная масса 85% пино-гри, остальное пополам совиньон с цитронкой. Дрожжи ферментисы тиольные. Фермент кюве Блан, сульфитация, пару часов на мезге.
Уже брожения нет, не осветлилось. Выраженный аромат мультифрукта. Тропики. Цитронка, тем более в таком количестве просто не даст. В пино-гри тиолов предостаточно. Поэтому думаю так. Перебивал с бурного и бугельную бутылку остатков домой взял. Второй день в приятном шоке. Очень хорошо.  Вопрос. Надо ли работать с осадком в такой фруктовой тональности?

[Жан]

Это, наверное, зависит от желания самого винодела рискнуть получить результат более значимый чем просто хорошее вино, ибо лучшее - враг хорошего)
Насколько я знаю выдержка на тонком осадке в некоторых винодельнях применяется в тех случаях, когда виноград собран поздно, с высоким сахаром и низкой кислотностью, и вино из Пино Гри ожидается высокоспиритуозным. Впрочем, есть примеры когда выдержка на осадке применяется просто для придания более богатого вкуса и более полного тела.
Например:
Собер Баш "Пино Гри"

Виноград собирается вручную, винификация протекает в стальных резервуарах при низких температурах. Выдерживается на осадке три месяца с регулярным баттонажем. Аромат соткан из нюансов груши с оттенком цитрусовых и полевых цветов. Вкус сбалансированный, с оттенками лайма, белого персика, груши и звонкой кислотностью в послевкусии

Пино Гри Массандра(авторское)

После отделения гребней и охлаждения виноград направляется на прессование
в пневматический пресс. Далее суслосамотек и сусло первой фракции отправляются на брожение, которое длится при контролируемой температуре 15-20
дней. Определённые этапы производства протекают в инертной среде. Вино выдерживается на тонком дрожжевом осадке в стальных емкостях в течение 2-4 месяцев, что придает вину утончённый
органолептический профиль.
Аромат: яркий и многослойный, с тонами спелого яблока и груши, акцентами экзотических фруктов и лёгкой леденцовой ноткой.
Вкус: полный и гармоничный, с фруктовыми нотами, сочетающимися с мягкой, идеально сбалансированной кислотностью

В общем если гложут сомнения то можно быстро сбегать в магазин и развеять их бокалом Пино Гри выдержанного

[Maximilian]

Жан, на сколько мне  позволяет моя напробованность, выдержка на осадке преимущественно хороша в строгих, минеральных, высоко-кислотных винах. Мюскаде сюр ли например.
Уместна ли эта выдержка в ароматно-фруктовом профиле, не знаю.

[Виталий Холкин]

Надо ли работать с осадком в такой фруктовой тональности?

На мой взгляд не надо, если конечно хочется сохранить фруктовую тональность.

Но цель может быть другой. Например далеко не всем нравится мощные цитрусо-мускатные тона в Цитронном Магарача. С помощью настаивания на осадке с еженедельным открытом батонажем, эти тона можно убрать до минимума обзаведясь взамен большей плотностью и тонами присущими винам с технологией Sur Lie.

[livkrivc]

  А можно ли как-то сохранить цитрусово - мускатные тона и нарастить плотность (тельность) вина. Вот как раз в Цитронке аромат мне очень нравишься, а тела нет.

[Жан]

Если говорить именно о Пино Гри, то выделяют три стиля :
1. минеральное сухое(север Италии, Германии, Австрии) Минимум ароматов и вкусов, высокая освежающая кислотность, узнаваемая горчинка. Вода с лимоном.
2. фруктовое сухое(более южные области Италии, Чили, Аргентина, Австралия, Новая Зеландия) Ароматика выраженнее - яблоко, груша, персик, цитрусовые, кислотность ниже.
3. Т.н. "эльзасский стиль", о котором я упоминал - поздний сбор винограда, высокий сахар, высокая спиритуозность(например Pinot Gris Reserve Particuliere от винодельни Henri Ehrhart, Эльзас), обязательная выдержка на тонком осадке, малолактическая ферментация.
Думаю что только минеральный стиль не выдерживается на осадке(поэтому такое Пино Гри водянистое и простое), стиль фруктовый наверняка должен иметь выдержку хотя бы месяц-два, для придания вину более полного тела

[livkrivc]

  Вот в Пинно Гри как раз с телом всё нормально, в моих условиях. И вызревает он хорошо, я правда ещё не снимал, но он уже спелый. У меня даже появилась желание посадить Пино Нуар, по идее они же должны быть близки по характеристикам. А то посадил скороспелых красных гибридов, они прут как танки, а толку ни какого, кондиций нет.

[Виталий Холкин]

  А можно ли как-то сохранить цитрусово - мускатные тона и нарастить плотность (тельность) вина. Вот как раз в Цитронке аромат мне очень нравишься, а тела нет.

Можно, но сложнее.
Делать опять же по технологии Sur Li, использовать препараты на основе деактивированных дрожжей Pure-Lees Longevity, NOBLESSE.
И главное использовать закрытый батонаж, без доступа кислорода.
Тона присущие sur li, врядли пробьются через сортовые ароматы ЦМ, но плотность, тельность повысится.
Ну и если такое вино долго выдерживать, то по мене угасания цитронно мускатных сортов, будет усиливаться ощущение типичных для Sur Li тонов.

[Жан]

 

нарастить плотность (тельность) вина.

Можно попробовать купажировать с более тельными сортами. Если у вас Пино Гри имеет лучшее тело, может попробовать добавить его к ЦМ, процентов тридцать например?
Или посадить что-то, что имеет нейтральный вкус и высокое тело, например Прейри Стар

Вино из Прэйри Стар такого же качества, что и вино из европейских сортов, нейтральное, полнотелое, с длительным послевкусием. Может использоваться в смесях для придания тела более ароматическим сортам.

[Maximilian]

Сегодня перелил последнее розе в стекло на тихое брожение. Пока все идет по плану. Тем временем белое уже прозрачное. Все теперь в стекле. Только переливай себе.

[Sedoi]

Из ЦМ вино придется не дожидаться четкого осадка. Как оно бурлило это что то, хорошо кегу в таз поставил, дрожжи лезли три дня из под резинки. Теперь в кеге выше сусла стенки облеплены дрожжами липкими. Думаю ни к чему вину это соседство. Лучше слить лишний раз.

[Maximilian]

Теперь в кеге выше сусла стенки облеплены дрожжами липкими

Сергей, на бурное брожение для белого и розового самое удобное баки на 32л пищевой пластик с гидрозатвором в крышке. А потом уже перелить на тихое под горлышко и тогда осадок отделять. Емкость хоть на 5 литров можно заполнит, хоть на 25.крышка герметична. Больше литраж уже надорваться можно.

[DED2]

...дрожжами липкими... ни к чему вину это соседство...

Это не дрожжи, это их трупики  И, конечно их срочно нужно убирать - именно от них идет горечь в вино.

[Sedoi]

В пивной кеге 30 л оставил на четвертую часть не заполненной. Поперла пена и не один день. Накрыта была пакетом с резинкой.То же и с затвором было бы. Пена стекала и загустевала как настоящие дрожжи. Сейчас уже пены нет практически, а по стенкам кеги изнутри облеплена эта пена.

Пакетик сменил. Вот теперь перелить , и кегу вынести помыть надо.

Это не дрожжи, это их трупики

Трупики это те что на дно осядут.

[Sedoi]

Ставил вино почти все в моно варианте. Не стремился, так вышло. Сперва ФРВ, потом Красень, Черный жемчуг, Мукузани с Монархом, ЦМ, Ну и последнее Десятка с некоторой добавкой ХЗЧ. Чистым каждого по 20 л будет. Потому как есть чем двадцатки доливать после снятий.