Виноделие, с чего начинать? (практические вопросы)

[Семён]

Чувствую, себя сейчас, как Пятачек, из мультфильма ВиниПух, каторый так сильно хотел первым поздравить  ослика И-А, что бежал и несмотрел себе под ноги....результат печален.

Алексей я вас понимаю. Потому что самому приходится давится "изабеллой" в ожидании готовности собственного виноградника. Если вы "переборщили" с сахаром, вам врядле что сможет помочь. Эту гадость так просто не уберешь. На будущее делайте и храните вино сухим(кисляком), а сахар добавляйте по вкусу( не всем хочется пить приторно-сладкое вино) перед употреблением, растворяя сахар небольшим количеством воды. Вкус изабеллы может улучшиться(сахар забьёт некоторые дефекты, а вода слегка уберет кислотность). Таким образом я, как и вы, надеюсь таки дожить до щедрого урожая порядочного винограда. 
 Сейчас, если в вашем вине избыток сахара может помочь лёд. На бокал 2-4 куска.  Я думаю немного поможет! Удачи коллега!

[Татьяна Китаева]

Нужен совет, как в этой ситуацыи, исправить положение

Алексей, сейчас вино из Изабеллы не пейте, еще очень рано.
Оно должно находиться в прохладном месте, примерно +3-5. При такой температуре быстро выпадает осадок. Как только выпал - с осадка снять. И так я снимаю не менее 5 раз. Пробовать пить это вино начинаем в мае, но если погреб прохладный, то хотя бы до сентября подержать. Пробовать его надо, чтобы знать как оно будет меняться со временем, но не забывать доливать тару. Если добавить пиросульфита 0,3 гр/10 л, то оно точно не прокиснет. Как то так, из моего опыта.

[Акованцев Михаил]

Для того чтобы вино дальше не бродило, проводят пастеризацию вина

Михаил Александрович, у меня возникло несколько вопросов.
Если пастеризовать мускатное вино, то аромат не потеряется?
Если понравился вкус и вино пастеризовано, но там, допустим, 8 градусов - оно же будет бродить и спустя полгода, как только его внесешь в теплое помещение. Это уж его тогда сварить надо, чтобы дрожжи убились?
Если добавить аспирин, то вино не станет кислить?
Хотя, наверно эти вопросы не по адресу. Вы же таким эээ... не занимаетесь. Но может слышали от кого.

Татьяна, приветствую Вас!!
1. Нигде не читал о пастеризации мускатного вина, наверно придётся опробовать практически.
2. Чтобы полусладкое вино было выше 8 градусов, изначальное сусло должно быть не менее 23% сахара, если нет супер сладких сортов, типа Галант, или Солярис, для поднятия общего сахара в сусле, то добавьте немного сахара. Можно добавить инвертированный сахар, как его делать напишем в разделе о бренди.
3. Аспирин следует добавить американский, он не кислый. Можно и нашу ацетилсалициловую кислоту, 4-5 таблеток разминаем в порошок, смешиваем с небольшим количеством вина и выливаем на 10 литров.
Аспирин не подкисляет вино и не вносит ничего вредного, т.к. получается лишь 0,2-0,25 г на литр вина.
Аспирин рекомендуют пить мужчинам после 60 лет, каждый день на ночь с дозой 0,25 гр, чтобы не было тромбов. Есть для этого и специальный аспирин, называется кардиомагнил.
Думаю, если применять в вине аспирин, то количество серы (пиросульфит калия) можно уменьшить в два раза, или полностью исключить.
Как помните, ещё наши бабушки при изготовлении домашних консервантов, добавляли в банки с помидорами и огурцами аспирин. Такие консерванты никогда не плесневели и не наносили нам вреда, ведь мы ещё живы...

здравствуйте ,все ! михаил ! спасибо за курс ! кстати . достаточно одного учителя ! в данном случае - много -не значит лучше . благодарю тебя за твою преданность настоящему вину ! благодарю тебя за твою "отчаянность " в отстаивании позиции качества и полезности , поднимаясь над меркантильностью и торгашеством . полностью разделяю твои взгляды и аргументы . спасибо !

Ну-у-у, совсем меня захвалили..., зазнаюсь!!

Чувствую, себя сейчас, как Пятачек, из мультфильма ВиниПух, каторый так сильно хотел первым поздравить  ослика И-А, что бежал и не смотрел себе под ноги....результат печален.

Алексей я вас понимаю. Потому что самому приходится давится "изабеллой" в ожидании готовности собственного виноградника. Если вы "переборщили" с сахаром, вам врядле что сможет помочь. Эту гадость так просто не уберешь. На будущее делайте и храните вино сухим(кисляком), а сахар добавляйте по вкусу( не всем хочется пить приторно-сладкое вино) перед употреблением, растворяя сахар небольшим количеством воды. Вкус изабеллы может улучшиться(сахар забьёт некоторые дефекты, а вода слегка уберет кислотность). Таким образом я, как и вы, надеюсь таки дожить до щедрого урожая порядочного винограда. 
 Сейчас, если в вашем вине избыток сахара может помочь лёд. На бокал 2-4 куска.  Я думаю немного поможет! Удачи коллега!

Верно!!
Дело в том, что Мы сами проходили все эти ошибки!
Последние мои эксперименты, перед прозрением, пытался добавлять в разные сусла мёд, но получалась гадость.
Теперь решил, заводить только нормальные сорта, с сахаром 19-24%, желательно не ниже и не выше. А в изабелле кажется лишь 16% виноградного сахара, вот и приходиться сыпать свекловичный сахар, а из него получается уже не вино, а бражка...

[Игорь Ф.]

Если мы уменьшаем урожайность и собираем виноград не перезревшим, то в нём, находится наивысшее количество глюкозы и других полезных веществ, а также находится небольшое количество нежелательной фруктозы.

Михаил,а как Вы относитесь к "снежному" вину.С названием могу ошибаться ,давно читал. Ягоду собирают уже после нескольких приличных заморозков. Влаги в ягодах остается мало поэтому выход сока тоже низкий,соответственно и вина получается меньше.Вино считается качественным и довольно дорогим. Я думаю и глюкозы и фруктозы ,там по полной программе . Изготавливают по моему во Франции. Думаете такое вино вредное?

Всегда считалось ,что фруктоза и глюкоза - полезные сахара,а вредна для организма сахароза... Но я могу и ошибаться  

[konctantin]

Михаил,а как Вы относитесь к "снежному" вину.С названием могу ошибаться ,давно читал.

Ice vine - "ледяное" вино.

[Акованцев Михаил]

Если мы уменьшаем урожайность и собираем виноград не перезревшим, то в нём, находится наивысшее количество глюкозы и других полезных веществ, а также находится небольшое количество нежелательной фруктозы.

Михаил,а как Вы относитесь к "снежному" вину.С названием могу ошибаться ,давно читал. Ягоду собирают уже после нескольких приличных заморозков. Влаги в ягодах остается мало поэтому выход сока тоже низкий,соответственно и вина получается меньше.Вино считается качественным и довольно дорогим. Я думаю и глюкозы и фруктозы ,там по полной программе . Изготавливают по моему во Франции. Думаете такое вино вредное?

Всегда считалось ,что фруктоза и глюкоза - полезные сахара,а вредна для организма сахароза... Но я могу и ошибаться  

Очень занимательная тема.
Могу высказать своё личное мнение о, так называемых айс винах.
Замороженный виноград, с последующим превращением в "вино", и тут не надо стеснятся терминов, сравним лишь с нетрадиционными сексуальными отношениями и, даже с никрофилизмом.
А вот для повышение спиртуозности некоторых вин, и применяется замораживание вина, с последующим  удалением из замороженного вина частичек льда (замороженная вода), возможно и заслуживает внимания...

[Семён]

Использование охлаждения в виноделии
"Известно, что понижение температуры помещения, в котором хранится вино, вызывает в нем осаждение виннокислых солей. Тот же эффект, но в более короткий срок, получается при искусственном охлаждении вина в холодильнике.
 Физико-химическое воздействие на вино делает его стойким против дальнейшего осаждения солей винной кислоты и нарушения равновесия его состава, которое может произойти под влиянием понижения температуры помещения.
 Охлаждение способствует также выпадению других солей, дубильных и красящих веществ и коагуляции белковых и пектиновых веществ, которые, находясь в вине, затрудняют очистку молодых вин.
 Коллоидные пектиновые вещества, помимо помутнения, образуемого ими при переходе во взвешенное состояние в вине, могут препятствовать выпадению осадков. Вызывая коагуляцию белковых и пектиновых веществ и выделяя их в осадок, холод производит своего рода оклейку вин. Коагулированный пектин и белки увлекают за собой взвешенные в вине мельчайшие частицы различных веществ и самые разнообразные бактерии, споры плесеней и другие микроорганизмы, всегда находящиеся в вине.
 Таким образом, охлаждение имеет и биологическое действие, результатом которого является оздоровление вина. Практика это подтверждает, так как вина, подвергавшиеся охлаждению, редко заболевают.
 Вино при низкой температуре абсорбирует кислород в несколько раз интенсивнее, чем при нормальной температуре, что оказывает влияние на качество вина.
 Заметное улучшение вкуса, которое наблюдается всегда в винах после воздействия на них низкой температуры, несомненно, подтверждает, что обработка вин холодом ускоряет их созревание.
 Кислород при низкой температуре окисляет соли закиси железа (виннокислые и фосфорнокислые) в соли окиси. Качественная реакция на присутствие солей железа в осадках после обработки вин холодом всегда дает положительные результаты. Таким образом, холод способствует удалению из вина избытка железных солей, являющихся весьма часто причиной почернения и помутнения белых вин.

[Семён]

От себя могу добавить, что в процессе созревания вино держу в гараже - в зимнее время t 12-16С, но несмотря на переливки, добиться нормальной прозрачности удается только после помещения вина в погреб с t<5С. Именно там происходит окончательное осветление. Планирую провести эксперимент с выставлением бутылей на мороз, возможно улучшенное выпадание винного камня. А т.к.сейчас из вина только Изабелла, отделение винного камня крайне актуально.

[Большой Папа]

М-да,почитал-почитал,и думаю,может это я неправильный? Советовался с виноделами по подбору сортов на десертное,полусладкое,сухое,заказал эти сорта,перечитал кучу литературы,и ,что в результате-говорят ,что ерунда это все. Сахарку добавим-само все получится. Мне кажется,что домашнее вино отличается от Хорошего Домашнего Вина,как Запорожец от как минимум Опеля.С этого года-делать буду только по трудам Герасимова,Кишковского и т.д.

[Семён]

С этого года-делать буду только по трудам Герасимова,Кишковского и т.д.

Герасимова - уважаю.

[Большой Папа]

С этого года-делать буду только по трудам Герасимова,Кишковского и т.д.

Герасимова - уважаю.

Кишковского читали? Тоже толково,и на мой взгляд более применимо к домашнему виноделию. В любом случае-начина надо с теории.

[сергей 54]

Делаю немного вина,мои женщины любят,а я его не пью,но вот почитал тему и понял,что нужны серьёзные знания.Я делаю вино старым дедовским способом,старики в хуторах до сих пор так делают.Конечно эта технология не выдерживает никакой критики,но у меня получается полусладкое и как-то мерил по градусам- вышло примерно 15,у меня маленькие объёмы и всё устраивает.

[Большой Папа]

А может для начала стоит определиться,для чего мы делаем вино? Летом,в жару,сухого белого,некрепкого,освежающего-блин,слюна побежала! И хмеля нет,и жажду утолил. Лето,жара,вечер-сухое красное,легкий ужин(не могу плотно есть на ночь)-красота! Шашлыки,друзья,природа,музыка-столовое полусладкое,сухое,на выбор-жизнь преккрасна! Вечер,зима,снег идет,рядом самый дорогой человек-бокал десертного-мгновения счасть не заканчиваются! Это я понимаю.
Или вино,как заменитель водки и ликеров,шоб в голову шибало-это увольте,но ведь таких много.
Пока человек не поймет,зачем ему вино-начинать им заниматься наверно не стоит.
Может кому нибудь поможет опрелиться с выбором:на весну заказаны на сухое-Каберне Кароль,Рубин Голодриги,Бианка. На полусладкое и десертное-Гурзуфский розовый,Ливадийский черный,Красень и Цитронный Магарача.

[Акованцев Михаил]

А может для начала стоит определиться,для чего мы делаем вино? Летом,в жару,сухого белого,некрепкого,освежающего-блин,слюна побежала! И хмеля нет,и жажду утолил...
Может кому нибудь поможет определиться с выбором: на весну заказаны на сухое-Каберне Кароль,Рубин Голодриги, Бианка. На полусладкое и десертное-Гурзуфский розовый,Ливадийский черный,Красень и Цитронный Магарача.

Насколько наслышан, французы летом пьют белые вина, а зимой красные. В красных винах больше витаминов и т.п.
Обычно, особенно летом,  перед употреблением, вино немного разбавляют водой.
Я пробовал разбавлять вино водой и, что интересно, пьянеешь быстрее и сильнее. Что за эффект, непонятно.
   Сергей, Ваш выбор сортов - хороший. Только Бианка мне не понравилась, болела и выход сока небольшой, поэтому удалил. Вообще, подобрать белые сорта немного труднее. Я бы посоветовал Совиньон блан, Мускат Оттонель, ну может быть ещё и Йоханитер.

[Большой Папа]

Я бы посоветовал Совиньон блан, Мускат Оттонель, ну может быть ещё и Йоханитер.

Согласен с Вашим советом по поводу Йоханитера.Вообще думал еще о  Шардоне,Солярис,Сейваль Блан.