Виноделы, вопрос у меня.
Все пробовавшие мое вино отмечают в нем привкус дрожжей, что ли, то ли браги, то ли как не доиграло. Вот не знаю - может потому что молодое еще?
Сложно сказать. Думаю следует вино опустить в подвал или другое помещение с температурой не выше +4 С.
Через две недели ещё раз слить с осадка, и можно пить. Но в любом случае такое вино должно храниться в холоде.
Продолжим ликбез о ЯМБ.
Кроме того, вторичное брожение необходимо для биологической стабилизации красных вин. Если не применять сильнодействующих способов стабилизации (нагревание или массированная сульфитация), красное вино, содержащее яблочную кислоту, способно стать местом развития бактерий точно так же, как красное вино, содержащее сахар.
В целом современная концепция яблочно-молочного брожения основана на том, что красное вино, яблочная кислота которого не разложена бактериями, следует считать плохо приготовленным. Кроме того, это понятие сейчас очень широко принято для вина, приготовленному по красному способу в целом, идет ли речь о винах текущего потребления или винах тонких, о районах жаркого или районах умеренного климата.
Разработка простого аналитического метода, который можно использовать непосредственно на винном заводе для определения момента исчезновения яблочной кислоты, стала большим вкладом в распространение понятия о яблочно-молочном брожении его практическом значении. Действительно, одна из причин того, что это превращение так долго оспаривалось, заключается в условиях его реализации, а также в том, что оно происходит незаметно и требует большого опыта для обнаружения. Сейчас исчезновение яблочной кислоты наглядно видно на хроматограммах. Оно представляет собой единственный, в полном смысле слова характерный, тест, так как химический анализ этой кислоты исключительно труден.
Пока не закончено яблочно-молочное брожение, в красном вине находятся и должны быть бактерии. Но с момента завершения этого брожения правило "никаких бактерий" становится полностью действительным. Вмешательство бактерий в процесс выработки красных вин можно схематически представить следующим образом: с одной стороны, существуют бактерии полезные и вредные в зависимости от того, способны ли разлагать только яблочную кислоту или же и другие компоненты вина. С другой стороны, в некоторых условиях хорошие, т.е. полезные бактерии, могут вести себя как вредные. Наблюдая такие бактерии под микроскопом, абсолютно невозможно различить их, особенно в начале размножения. Энзиматический анализ L(+) - молочной кислоты, которая представляет собой продукт специфической активности бактерий (дрожжи образуют исключительно D(-) - молочную кислоту), позволяет выявить развитие бактерий еще до того, как они станут видимыми в поле зрения микроскопа. Но и в этом случае идентификация отнюдь не обеспечивает возможности предвидеть дальнейшее превращение вина.
В присутствии бактерий вино не изменяется в начале заболевания, даже если кислотность составляет 0,4 г/л (выраженная в серной кислоте).
Установлено, что развитие полезных бактерий и происходящее в результате этого яблочно-молочное брожение протекают легче, чем размножение плохих бактерий и заболевание вина. Но второе может следовать за первым через очень короткий промежуток времени, если не принять необходимых мер предосторожности. Как правило, по мере разложения всех сбраживаемых сахаров дрожжами молочнокислые бактерии прежде всего воздействуют на яблочную кислоту, которая представляет собой биологически наименее стабильный компонент вина, и это как раз одна из причин ее исчезновения. Но, если бактерии не удалить после исчезновения всей яблочной кислоты, они становятся "плохими бактериями" и способны разлагать остаточные пентозы, глицерин, винную кислоту и т.д. с появлением классических болезней (скисание, прогоркание), которые выражаются более или менее сильным повышением летучей кислотности (уксус, прим. А.М.) и молочной кислоты (следовательно, и общей кислотности).
Разумеется, задача состоит не в том, чтобы удалить из вина все бактерии, потому что вызываемые ими превращения могут быть и полезными, а в том, чтобы обеспечить реализацию одних превращений и помешать другим. В этом заключается реальная трудность приготовления и хранения красных вин лучших марок. Если бы бактерии были всегда вредными, можно было бы найти способ для удаления их всех посредством сульфитирования, внесения чистых культур дрожжей, раннего слива вина из чана, затем быстрого осветления его, частых переливок, в случае необходимости - пастеризации. Но такое полное и преждевременное удаление бактерий будет ошибкой, которую, впрочем, иногда допускали в течение последних десятилетий; к тому же всегда можно опасаться нового обсеменения через оборудование. Поэтому красное вино становится действительно стабилизированным только тогда, когда яблочная кислота исчезла без остатка.
(продолжение следует)
