То, каждый выбирает своё, Игорь Ф. выбрал первое,
а Мы выберем второе... 
Михаил, полностью с тобой согласен и поддерживаю.
Вопрос. Как ты хранишь готовое (стабилизированное) Вино, в бутылях, или разливаешь по бутылкам 0,7 литра?...
Игорь, вино до 1-го года, желательно хранить в больших бутылях, за это время проходит ЯМБ, туда-же можно добавить немного дубовой клёпки, или подготовленной дубовой щепы, только увлекаться дубом не следует, как и говорил "тот" умник: "Лучше меньше, да лучше". Французы, в среднем, вино хранят в дубовых бочках около года, потом разливают по бутылкам.
Если рано разлить по бутылкам, то в них может произойти ЯМБ, и такое вино будет горчить. Это нам говорили на обучении в Геленджике.
Кстати, кто хочет стать профессиональным виноделом, и в дальнейшем немного зарабатывать продажей своего качественного вина, то очень советую пройти школу Энологии. Следующие занятия намечают проводить в феврале, в Крыму, кажется в Севастополе. Администратор занятий, известная сомелье, Катерина Федосова katerina.sommelier@yandex.ru , напишите ей.
Виноделы-любители просто обязаны повышать свои знания, поэтому продолжу ликбез!
См. начало:
http://lozavrn.ru/index.php?topic=769.msg37674#msg37674 Итак, продолжим:
СОВРЕМЕННЫЕ ПРИНЦИПЫ ПРОИЗВОДСТВА ВИНА
Из всех описанных выше фактов вытекают основные принципы производства вина:
1. обеспечить полное сбраживание сахара в вине дрожжами, а яблочной кислоты - бактериями, не допуская воздействия бактерий на сахар, глицерин или винную кислоту;
2. посредством обработок подавить развитие микроорганизмов, что достигается спуском вина из чана, отделением прессового вина, добавлением сернистой кислоты в малых дозах, частыми переливками, оклейкой, при необходимости - пастеризацией;
3. принять все меры к тому, чтобы как можно больше сократить опасный период, в течение которого дрожжи или бактерии (или и те и другие одновременно) размножаются, и возникает опасность поглощения бактериями остаточных сахаров, глицерина и винной кислоты, и который тем больше, чем меньше в это время содержится в вине свободной сернистой кислоты;
4. добиться в соответствии со старинной традицией удаления бактерий как можно раньше или даже полностью исключить их развитие, не принимая во внимание яблочно-молочное брожение, значит, совершенно определенно продлить опасный период в развитии вина. Дело в том, что, за исключением особых случаев или в результате некоторых обработок, яблочно - молочное брожение рано или поздно, но неизбежно возбудится, создавая опасность вызывать посредством бактерий вредные брожения;
5. реализовать условия, позволяющие возможно быстрее провести полезные превращения, и таким путем сократить до минимума продолжительность опасного периода. Задержка яблочно-молочного брожения ведет не только к задержке процесса смягчения и созревания вин, состоянию стабилизации, но также и к увеличению риска порчи вин.
Чтобы предвидеть устойчивость красного вина в дальнейшем, всегда очень полезно знать, подвергалось ли оно яблочно-молочному брожению и доведено ли оно до полного завершения. Любые обработки, проводимые для осветления и стабилизации ,преждевременны и бесполезны, пока в вине еще содержится яблочная кислота. Особенно опасно в таких случаях проводить розлив. Из этого можно сделать вывод, какое значение имеет для энолога (винодела) определение яблочной и молочной кислот в вине. В этом отношении очень эффективен метод хроматографии на бумаге.
УСЛОВИЯ ЯБЛОЧНО-МОЛОЧНОГО БРОЖЕНИЯ
ОБЩИЕ ПОНЯТИЯ: - (продолжение следует).
