Виноделие, с чего начинать? (практические вопросы)

[Семён]

Можно ли использовать под брожение пластиковую пивную кегу?

Для тихого брожения под ГЗ(ну или перчаткой) использую без проблем. Несколько раз промыл холодной водой и вперед, вино остатки запаха забьет.

Коньяк из такого вторяка выйдет?

Коньяк не получится, получится дистиллят который отдаленно будет напоминать коньячный. Конечно он будет интересней простого сахарного, но для коньячного надо перегонять ВИНО белое из определенных сортов винограда у нас это Ркацителли, Алиготе, Первенец Магарача, Подарок Магарача... кондиции сахар 16-18бри(низкая спиртуозность вина) из оригинальных коньячных сортов Уньи Блан и Фоль Бланш...

[Татьяна Китаева]

Уважаемые форумчане, сообщаю, если кому интересно, что вчера поставила на брожение Мукузани. К нему добавила всего по-немногу с других кустов: Леон Мийо, Левокумский (понравился тем, что гроздочки калиброванные, ягода примерно 3-4 гр, сладкий почти без кислоты, можно добавлять к "кислотникам", никаких гнилей и трещин). Сусло имело 22 брикс. Ждать большего набора сахара нет возможности, да и вряд ли в этом сезоне случится такое счастье.
Сегодня "замесила" белое: Ритон всегда кислый, по-этому решила добавить к нему Дружбу, у которой с этим недостача, ну и Ананасный ранний пошёл туда же, т.к. больше лепить его некуда. Общая сахаристость сусла 19 брикс.
Вот такой красавчик Ананасный ранний. [ Сбой вложения ]  Это первый урожай с молодого куста. [ Сбой вложения ]  А это нестандартная маленькая гроздь дружбы. [ Сбой вложения ]

[Вадим из Ростова]

Отделил мезгу от сока, поставил теперь в бутыль с перчаткой. После отделения мезги получилось чистых 8 литров сока. Делаю вино первый раз, поэтому сделал мало, чтобы в случае неудачи не испортить ВСЁ.
Я пока переливал, немного пригубил)) Там уже есть легкое содержание спирта. Не знаю сколько, но спирт уже точно есть. Вот я именно так и хочу - чтобы было сладко и было не очень крепкое, не люблю крепкое.
Вообще, сок из Фиолетового раннего это нечто... Не хватает слов, чтобы описать его потрясающий вкус... Это какой-то сказочный нектар... Осенью обязательно буду еще сажать несколько кустов ФР, нашел специально для этого место. В этом году довелось попробовать сок из растущих у нас сортов Киевский белый, Красень, Цитронный Магарача, Ликерный, Фиолетовый ранний. Сок из ФР однозначный лидер по вкусу, с ним в сравнение ничего не идет. И урожайность у него хорошая - с молодого куста длиной 2 метра получилось где-то 9 кг ягод.

[ILya]

Урожай соляриса

[Сергей 1965]

Возникли  вот такие  вопросы.

- Во время бурного брожения приветствуется насыщение  сусла кислородом методом переливания из банки в банку?

-Во время бурного брожения периодически при замере сахара и алкоголя  следует ли удалять осадок ? Винный камень.

[Марина Протасова]

Возникли  вот такие  вопросы.
- Во время бурного брожения приветствуется насыщение  сусла кислородом методом переливания из банки в банку?

при бурном брожении кислороду нечего делать в сусле - процесс может сразу пойти не туда

-Во время бурного брожения периодически при замере сахара и алкоголя  следует ли удалять осадок ? Винный камень.

осадок удаляют обычно после окончания бурного брожения, а винный камень образуется гораздо позже, в процессе охлаждения.

[Вадим из Ростова]

А что такое бурное брожение? Сначала у меня вино стояло 4 дня с мезгой. Вчера я отделил мезгу, и теперь вино бродит в 10-литровом бутыле с медицинской перчаткой. Это брожение как называется? И, кстати, заметил, что внизу на дне бутылки осадок сантиметра 3

[Марина Протасова]

теперь вино бродит в 10-литровом бутыле с медицинской перчаткой. Это брожение как называется? И, кстати, заметил, что внизу на дне бутылки осадок сантиметра 3

перчатка поднята, пена идет - брожение бурное.
Осадок начинает образовываться сразу, но четкая граница осадка образуется только под конец бурного брожения.
Мастера виноделия снимают вино с осадка, когда пузырьки СО2 еще идут,но их уже мало. в это время осадок отработавших  дрожжей начинает придавать горечь вину.

[ILya]

Сергей, насыщать Красное не нужно.. вы когда мешаете шапку и так насыщаете через перемешивание мезги.
Белое насыщать опасно-окислятся поменяют цвет...
 Если не изменяет память кислород нужен на начальном этапе разцития популяции бактерий и то что есть в сусле достаточно....
Возможно придобавлении серы может возникать недостаток... Но это  только предположение...

Во время бурного брожения Вы осадок не соберете... Там такая вакханалия...
Осадок собирают перед брожением после преса, охлаждая чтоб не окислялось если делать по белому до внесения дрожжей. И после как только брожение утутихает - пару тройку раз...и как только сформируется плотный осадок.

Винный камень выпадает при околонулевых температурах, этот прием понижение температуры с последующим выпадением винного камня отбродившено вина применяют для небольшой корректировки кислотности.

Вадим, если осадока см 3 пора снимать..., значит дело близится к завершению. Ну в том плане что по тихому бродить может еще пару недель, успокаиваясь, осветляясь.

[Сергей 1965]

Вадим, если осадока см 3 пора снимать..., значит дело близится к завершению. Ну в том плане что по тихому бродить может еще пару недель, успокаиваясь, осветляясь.

А в какой момент можно прекратить перемешивание сусла - взбалтывать ?

[Семён]

пена идет - брожение бурное.

Бурное брожение -  брожение на начальном этапе. При изготовлении красного вина обычно совпадает с мацерацией на мезге, при этом межга перемешивается в т.ч. для насыщения сусла кислородом и в большей степени азотом, необходимым для нормального развития дрожжей. При этом содержание спирта не высокое и уксусное брожение, не смотря на аэробный фактор не развивается. После этого начинается тихое брожение, при этом нужно соблюдать обязательную анаэробность т.е. брожение без доступа кислорода воздуха.

А в какой момент можно прекратить перемешивание сусла - взбалтывать ?

Взбалтывают сусло при мацерации красного вина, и в начальной фазе производства белого вина.

[Валерий Расторгуев]

Вчера я отделил мезгу, и теперь вино бродит в 10-литровом бутыле с медицинской перчаткой.

Вадим, лучше сразу привыкайте  хорошему - купите пробки и гидрозатворы, чай в в 21 веке живем, негоже уже пользоваться перчатками, неудобно, да и несолидно. А еще есть метабисульфит калия (пиросульфит) и ЧКД, хорошие корковые пробки, термоусадочные колпачки, укупорщики. Да еще кое-что для удобства и облегчения труда винодела... Некоторые упираются, а потом всё равно к этому приходят.

Если не изменяет память кислород нужен на начальном этапе разцития популяции бактерий и то что есть в сусле достаточно....

Илья, слово "бактерии" слух резануло, если это про дрожжи. Дрожжи - это не бактерии! А вот те, которые уксусно-кислое скисание вызывают, как раз бактерии, и они нам совсем не нужны. Поэтому я хоть и знаю, что во время бурного брожения гидрозатворы еще не нужны, что скисания не будет, сразу заливаю сусло в бутыль и под гидрозатвор. Мне так удобно. И дрозофилы не налетают.

[Вадим из Ростова]

У меня вечно всё делается в жуткой спешке, в самый последний момент, поэтому не успел купить нормальный гидрозатвор))) Хорошо хоть бутыль успел привезти от дедушки))

Илья, в смысле пора снимать с осадка? Я вино поставил только в пятницу! Поставил бродить на мезге в понедельник, в пятницу снял с мезги. Оно бродит только два дня! Там осадок, насколько я понял, не мертвые дрожжи, а просто виноградная мякоть.

Кстати, она не вредит вину?

[Феликс Тихонов]

Дубовую бочку 200 л. залил водой неделю назад, течи не было никакой. Вчера слил и заполнил обратно, а на утро увидел мокрое место на полу, ну и точку откуда капает.. Долил воды - 300 мл. вошло. Что делать с бочкой? Может просто подержать её ещё подольше надо? А ещё, сегодня в процессе переноса бутылей в подвал разбил 20 л. вместе с содержимым ((((( Осталось 160 л.

[Наумов Игорь]

Что делать с бочкой? Может просто подержать её ещё подольше надо?

Конечно подержите ещё,ведь вымачивать всё равно нужно недели 3,за это время все течи прекратятся.. У меня правда такого не было,вымочил 3 бочки 50 литровые без всяких "сюрпризов",понравилось качество-заказал ещё 3 шт там же,правда обжиг заказал другой,радует то,что при заявленном объёме в 50 л бочки вмещают по 60 литров.