какое оптимальное расстояние должно быть между ярусами?
Тут всё зависит от плотности посадки и освещения места ,принцип такой - ветви не должны расти в одной проекции,они не должны затенять друг друга, надеюсь понятно объясняю,что дерево растущее одно в поле, будет отличаться формировкой от дерева в рядах.
По поводу стрельнувших почек чуть ниже среза- это само собой,верхние почки получают больше питания и естественно развиваются быстрее,для этого достаточно - ослепить ненужные,а оставить выгодные для дальнейшей формировки.