Добрый день! Любая прививка основана на способность срастания камбиальной ткани, как со стороны подвоя, так и привоя. По этому сроком прививки считают именно момент начала сокодвижения, не зависимо, косточковые это или семечковые. Единственное что отличает это строение корневой системы подвоев, у одних она уходит глубоко в грунт, у других она расположена ближе к поверхности. То дерево, которое первым начнёт сокодвижение, а это поступление влаги к месту срастания, это и поступление питания привою и прививают. Как правило корневая косточковых уходит в более глубокие слои, они раньше стартуют, вот с них и начинают. Ну а что касается сроков прививки, так их определяют не по выступившей влаги среза, не по другим надуманным приметам, а по состоянию почек подвоя, по цвету коры, ну и как правильно написал Сергей54 по отделению коры то же.