Для веера подвой в первый год нужно выгнать в два побега. На тех, что у тебя саженцами можешь попробовать.
В первый год выгоняем два побега, поливаем почаще, чтоб быстрее попёр, осенью обрезаем коротко, на пару почек каждый побег, получится два сучка, а следующей весной выращиваем 4 побега, по 2 из каждого прошлогоднего сучка. На каждый делаем прививку. Только сорта нужно сгруппировать по срокам созревания хотя бы. Не надо, чтобы на одном кусте были сорта разных сроков.
Второй вариант тот же кордон, о котором вчера говорили, только одно плечо прививаешь одним сортом, второе другим.