Автор Тема: Вино и Сыр  (Прочитано 6885 раз)

0 Пользователей и 1 Гость просматривают эту тему.

Оффлайн Семён

  • Ветеран форума
  • *****
  • Сообщений: 2436
  • Пол: Мужской
  • Регион : Курск
  • Имя: Семён
Вино и Сыр
« : 16 Январь 2015, 22:47:55 »
Классическое сочетание, вино и сыр. Часто хороший сыр, но сейчас (имбарго) в магазине не купить, жаль. В форуме много разных тем, но хочу предложить тему про спутника вина - сыр! Давайте писать в ней о сыре которым мы закусываем, который мы варим. Или мечтаем о том, что вот вот сварим! Есть что сказать?

Оффлайн konctantin

  • Модератор Форума
  • *****
  • Сообщений: 11835
  • Пол: Мужской
  • 44.03N 43.02E 550м над морем САТ 3300С
  • Регион : Пятигорск, Северный Кавказ
  • Имя: Константин
Вино и Сыр
« Ответ #1 : 16 Январь 2015, 22:52:11 »
Или мечтаем о том, что вот вот сварим! Есть что сказать?
Полагаю с Вас стоит и начать!  ;) Есть какой-то опыт сыроварения?
Для меня это "космос", ничего о приготовлении сыров не знаю.

Оффлайн Sedoi

  • Администратор
  • *****
  • Сообщений: 11649
  • Пол: Мужской
  • 50.710192 N, 39.426690 E 219.4 м. над ур моря
  • Регион : Воронежская обл
  • Имя: Сергей
Вино и Сыр
« Ответ #2 : 16 Январь 2015, 22:54:19 »
Есть что сказать?

Есть.

Новая тема - дело хорошее. Плохо если она долгое время будет состоять из одного поста в 3 строки.

Так что если "есть что сказать?" - пишите, открывайте, создавайте, созидайте. Если не чего, то "лучше промолчать".

Оффлайн Семён

  • Ветеран форума
  • *****
  • Сообщений: 2436
  • Пол: Мужской
  • Регион : Курск
  • Имя: Семён
Вино и Сыр
« Ответ #3 : 16 Январь 2015, 23:10:24 »
Новая тема - дело хорошее.
Я и не против про сыр поговорить.
Начнем с прописных истин.
Сыры — высококалорийный белковый продукт, получаемый свертыванием молока с последующей обработкой и созреванием сгустка. По сравнению с другими молочными продуктами они обладают высокой пищевой ценностью, так как содержат полноценные белки (около 25%) и молочный жир (около 30%), который почти полностью (на 96%) усваивается организмом человека. В сырах содержатся минеральные вещества (соли кальция, натрия и др.), витамины А, В, Е, В,, В2, РР. Благодаря хорошей усвояемости сыры рекомендуется употреблять как холодную закуску перед едой и на десерт, при изготовлении I и II блюд. Сыры имеют богатую вкусовую гамму, особенные запах, консистенцию, что позволяет каждому любителю подобрать себе сыр по вкусу. Калорийность сыра составляет от 250 до 400 ккал на 100 г. Физиологическая норма потребления сыра — 6,6 кг в год.

Оффлайн Семён

  • Ветеран форума
  • *****
  • Сообщений: 2436
  • Пол: Мужской
  • Регион : Курск
  • Имя: Семён
Вино и Сыр
« Ответ #4 : 16 Январь 2015, 23:29:23 »
Кстати в Крыму обнаружен очень интересный магазин "Вино и Сыр", который торгует в т.ч. авторским вином. Очень интересный дизайн и идея. Конечно ценник и на вино и на сыр зашкаливает, зато есть некий эксклюзив.


Оффлайн konctantin

  • Модератор Форума
  • *****
  • Сообщений: 11835
  • Пол: Мужской
  • 44.03N 43.02E 550м над морем САТ 3300С
  • Регион : Пятигорск, Северный Кавказ
  • Имя: Константин
Вино и Сыр
« Ответ #5 : 16 Январь 2015, 23:47:18 »
Интересная идея конечно. Но сыроварение это же целое дело... Которое как и виноделие может быть возведено чуть ли не до уровня искусства  ???

Оффлайн Семён

  • Ветеран форума
  • *****
  • Сообщений: 2436
  • Пол: Мужской
  • Регион : Курск
  • Имя: Семён
Вино и Сыр
« Ответ #6 : 16 Январь 2015, 23:54:34 »
Которое как и виноделие может быть возведено чуть ли не до уровня искусства
Абсолютно согласен! Сыр и вино это искусство. А так как вином занимаются люди творческие в душе и не только, считаю сыр рано или поздно постучится в сердце. Тем более кода захочется правильно закусить.
 В основе обоих продуктов лежат очень близкие микробиологические процессы, а зная принципы можно рассчитывать если не на успех то на заявку точно!
« Последнее редактирование: 16 Январь 2015, 23:58:00 от Семён »

Оффлайн Вадим

  • Модератор разделов
  • Ветеран форума
  • *****
  • Сообщений: 1168
  • Пол: Мужской
  • Регион : Тамбовская обл, г. Мичуринск
  • Имя: Вадим
Вино и Сыр
« Ответ #7 : 16 Январь 2015, 23:58:18 »
 
Цитата
Тем более кода захочется правильно закусить.
И вспоминается  сырок ДРУЖБА ;D ;D ;D
« Последнее редактирование: 17 Январь 2015, 00:01:00 от Вадим »

Оффлайн Семён

  • Ветеран форума
  • *****
  • Сообщений: 2436
  • Пол: Мужской
  • Регион : Курск
  • Имя: Семён
Вино и Сыр
« Ответ #8 : 17 Январь 2015, 00:01:10 »
сырок ДРУЖБА
в данном случае это моветон,  примерно как сахар, вода, ваниль и спирт в виноделии ;D

Оффлайн Семён

  • Ветеран форума
  • *****
  • Сообщений: 2436
  • Пол: Мужской
  • Регион : Курск
  • Имя: Семён
Вино и Сыр
« Ответ #9 : 17 Январь 2015, 00:15:41 »
Продолжим разбираться в сыре
 По способу свертывания молока сыры подразделяют на сычужные (для свертывания молока используют сычужный фермент, получаемый из четвертого отделения желудочка молодых телят и ягнят, или пепсин — фермент желудочного сока взрослых животных) и кисломолочные.
 Сыры сычужные в зависимости от особенностей производства подразделяют на твердые, мягкие, рассольные и переработанные (плавленые). В зависимости от содержания жира в сухом веществе различают сыры 55, 50, 45, 30 и 20%-ной жирности.
 Наиболее распространены сычужные сыры. Об особенностях разных сыров напишу ниже.

Объединено
Выбирая сыр к конкретному вину, руководствуйтесь несложными правилами:
1. Белые вина сочетаются с сыром лучше красных вин. Особенно это касается сыров с острым сильно выраженным вкусом, так как они сбивают вкус красных вин, портят их букет.
 2. Чем сильнее и острее вкус сыра, тем более сильных вин он требует.
 3. Сыры не любят выраженного привкуса древесины, поэтому лучше избегать использования долго выдерживаемых в деревянных бочках вин.
 4. К нейтральным и сладковатым по вкусу сырам лучше не подавать свежие вина, так как они обладают высоким содержанием кислоты и с сыром будут казаться ещё кислее.
 5. Выбор вина зависит также и от степени зрелости сыра. Чем более зрелый сыр, тем более выдержанное вино подходит к нему.
 6. Сыр и вино произведенные в одном регионе как правило наилучшим образом дополняют друг друга.
 7. Красные вина лучше подавать с мягкими по вкусу деликатными сырами, а сухие белые вина - с пикантными закусочными сырами.
« Последнее редактирование: 17 Январь 2015, 00:35:25 от konctantin »

Оффлайн Семён

  • Ветеран форума
  • *****
  • Сообщений: 2436
  • Пол: Мужской
  • Регион : Курск
  • Имя: Семён
Вино и Сыр
« Ответ #10 : 17 Январь 2015, 00:28:04 »
 По поводу сыроварения. Идея витала давно, предполагал, что можно сэкономить сделав два в одном(сыроварню и пивоварню), увы получилось сделать только пивоварню(но это другая тема). Для молока важна среда нагрева, поэтому лучшим образом подходит "водяная баня".
 У нас нормальных предложений не нашел, но вот Украинцы молодцы! Есть очень интересное предложение, объемом от 10л молока. Кому интересно пишите в личку скину координаты.
 Короче говоря Сыроварню заказал и в данном разделе планирую наглядно пройти путь чайника в сыроварении. ::)

Оффлайн konctantin

  • Модератор Форума
  • *****
  • Сообщений: 11835
  • Пол: Мужской
  • 44.03N 43.02E 550м над морем САТ 3300С
  • Регион : Пятигорск, Северный Кавказ
  • Имя: Константин
Вино и Сыр
« Ответ #11 : 17 Январь 2015, 00:36:36 »
 Короче говоря Сыроварню заказал и в данном разделе планирую наглядно пройти путь чайника в сыроварении.
С удовольствием понаблюдаем! Успехов!

Оффлайн Семён

  • Ветеран форума
  • *****
  • Сообщений: 2436
  • Пол: Мужской
  • Регион : Курск
  • Имя: Семён
Вино и Сыр
« Ответ #12 : 17 Январь 2015, 00:38:40 »
Расцвет сыроварения пришелся на Средние века, когда на этот удивительный продукт обратили внимание монахи. Именно благодаря им, видовое разнообразие сыров неимоверно возросло. Они придумали сыр солить, коптить, сдабривать специями и сажать на него благородную плесень. Трудно сказать, что подвигло служителей Господа на сыроварение: возможно, им нечем было занять себя в ожидании момента созревания вина.

Оффлайн Акованцев Михаил

  • Заблокирован
  • Старожил форума
  • ****
  • Сообщений: 518
  • Пол: Мужской
  • Забанен
  • Регион : Воронеж, ст. Боево
  • Имя: Михаил
Вино и Сыр
« Ответ #13 : 17 Январь 2015, 13:23:57 »
Интересная идея конечно. Но сыроварение это же целое дело... Которое как и виноделие может быть возведено чуть ли не до уровня искусства  ???
Верно!
И хочу внести свою лепту в отношении вино-сыр!
Однажды мне один умный человек, виноградарь (фамилию не пишу) рассказал, что при частом употреблении вина, как это делают в Европе, нельзя вино закусывать углеводами: конфеты, шоколад, фрукты и т.п. (позже узнавал из других источников и, это соответствует истине).
Вино и коньяк производные от углеводов, и если ещё после этого нагружать себя углеводами, то это большая нагрузка на печень и поджелудочную железу. Поэтому и пишут, что обострение приступа поджелудочной железы в первую очередь связано с употреблением алкоголя, но не пишут, что это обострение связано напрямую, что употребляют после принятия алкоголя.
Оказывается, что производное от углеводов (вино и т.п.), следует закусывать только белком.
Поэтому становится ясно, почему у пьющих европейцев не бывает проблем с печенью и поджелудочное железой, т.к. они поле употребления вина закусывают: шашлыками, рыбой, мясом, а самым лучшим, безвредным и универсальным, является именно сыр!
Там, где люди собираются во имя хорошего вина, обязательно должен присутствовать и сыр!

Оффлайн Семён

  • Ветеран форума
  • *****
  • Сообщений: 2436
  • Пол: Мужской
  • Регион : Курск
  • Имя: Семён
Вино и Сыр
« Ответ #14 : 17 Январь 2015, 14:10:42 »
 Сыры сычужные в зависимости от особенностей производства подразделяют на твердые, мягкие, рассольные и переработанные (плавленые).
Продолжим короткий ликбез.
Наибольший интерес для винодела, по моему мнению, имеют первые три - твердые(Голландский, Российский, Чеддер, Пармезан и др.), мягкие(Бри, Камамбер, Дор блю и др.) и рассольные(Адыгейский, Брынза и пр.).
Для всех типов сыров есть основные технологические этапы - пастеризация, внесение закваски, обработка и сбор сгустка, прессование, посол и созревание.
Для твердых сычужных сыров обычно применяют второй подогрев сгустка, прессование, посол в рассоле и продолжительное созревание в ходе которого молочнокислые бактерии перерабатывая молочный сахар, выделяют углекислый газ - образующий рисунок готового сыра, а ферменты производят распад сложных белков на более легкоусвояемые. В зависимости от условий и срока созревания получают разную консистенцию и рисунок твердого сыра. Пожалуй более всех отличается Чеддер - это сыр приготавливают с дополнительным предварительным молочнокислым брожением. Такой процес называется Чеддеризацией, в результате сыр практически не имеет глазков, поверхность имеет мраморность.