МОЛОКО КАК СЫРЬЕ
ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА СЫРА
1. Какое значение в сыроделии имеют белки молока?
Из белков молока наибольшее значение имеет казеин, которого в молоке содержится около 2,5—3,0%. Казеин составляет в сыре главную массу белков. Свойства казеина молока оказывают очень сильное влияние как на получение сгустка и обработку его, так и на свойства готового сыра.
2. Какое значение в сыроделии имеет жир молока?
Жир молока придает сырному тесту мягкую, нежную консистенцию и приятный вкус, а также большую питательность. При выработке сыра стремятся к тому, чтобы по возможности большая часть жира перешла из молока в сыр.
3. Какое значение в сыроделии имеет молочный сахар?
Молочный сахар в молоке является веществом, легче других подвергающимся разложению в результате жизнедеятельности бактерий как полезных, так и вредных. Главными продуктами разложения молочного сахара являются молочная кислота и газы (углекислый газ и водород). Кроме молочной кислоты при созревании сыра образуются многие другие кислоты с более или менее резким вкусом и запахом.
4. Какое значение в сыроделии имеют соли молока?
Наличие нормального состава и количества солей в молоке необходимо для лучшего свертывания казеина сычужным ферментом, обработки сгустка и образования нормальных свойств зрелого сыра.
5. Что называют сыропригодностью молока?
Сыропригодностью молока называют наличие нормальных свойств его, позволяющее без затруднений перерабатывать его в высококачественный сыр, применяя типовые приемы работы.
6. Какое значение для сыропригодности молока имеют свойства казеина молока?
При выработке сыра очень важно, чтобы получаемый под действием сычужного фермента сгусток казеина, называемый калье, обладал нормальными свойствами, так как от этого зависит дальнейшая обработка, созревание и качество зрелого сыра. Существуют три типа молока по ходу сычужного свертывания: 1—слишком быстро свертывающееся молоко, II—нормально свертывающееся молоко, III—медленно свертывающееся или совсем не свертывающееся молоко.
7. Как определяют нормальность свойств казеина в молоке?
Нормальность свойств казеина определяют при помощи сычужной пробы Белоусова. Проводят ее так: к 10 см3 молока в пробирке прибавляют 1 см3 1/50%-ного раствора нормального сычужного порошка, перемешивают и ставят в термостат (или водяную баню) при 35° Ц. Свернувшимся считают молоко, не выливающееся при опрокидывании пробирки.
Молоко, свернувшееся по истечении 15 мин. и скорее, относят к I типу, свернувшееся по истечении 15—40 мин.— ко II типу, свернувшееся после 40 мин. или совсем не свернувшееся—к III типу.
8. Какие пороки сыра вызывают недостатки молока I типа по сычужной пробе?
Молоко I типа свертывается очень быстро, калье быстро выделяет сыворотку. В сыре остается мало сыворотки, мало молочной кислоты, и в результате сырное тесто становится ремнистым и грубым.
Чтобы избежать этого порока, надо вести более мягкую обработку калье и ставить зерно крупнее, второе подогревание доводить до более низкой температуры; не перерабатывать незрелого молока.
9. Какие пороки сыра вызывают недостатки молока III типа по сычужной пробе?
Молоко III типа свертывается медленно, калье образуется мягкое, дряблое и недостаточно выделяющее сыворотку. В сыре остается слишком много сыворотки, много молочной кислоты, и в результате сырное тесто становится хрупким, ломким и даже крошливым. Для предупреждения этих пороков надо к молоку перед сквашиванием прибавлять хлористого кальция, сквашивать при более высокой температуре, обработку вести суше, перед вторым подогреванием приливать в сырный котел теплой чистой воды.
10. Какое значение для сыропригодности молока имеет повышенное содержание в нем альбумина?
В нормальном молоке альбумина содержится 0,5—0,8%. Повышенное количество альбумина находится в молозиве и в молоке коров с больным выменем. Повышение количества альбумина в молоке несколько замедляет сквашивание и затрудняет выделение сыворотки. Сыр из такого молока неправильно бродит и легко получает тухлый запах от образования сероводорода, так как альбумин содержит серы больше, чем казеин.
Молоко на сыр можно употреблять не раньше, чем через 7—10 дней после отела.
11. Что такое созревание молока, требуемое при переработке его в сыр?
Созреванием молока называется выдержка его при соответствующей температуре в течение более или менее продолжительного времени. В молоке развиваются при этом в нужном количестве полезные бактерии, несколько повышается его кислотность. Повышение кислотности влияет на белки и соли молока таким образом, что оно легче свертывается от действия сычужного фермента. Нельзя подвергать созреванию грязное молоко, так как в нем наряду с полезными будут развиваться и вредные бактерии.
12. Какими методами можно получить молоко нормальной зрелости?
При естественном созревании молоко охлаждают до 10—15° Ц (Цельсия) и выдерживают от 10 до 14 часов (от одной приемки молока до другой). Ко времени переработки зрелого молока кислотность в нем должна подняться до 20—22°Т (Тернера).
14. Какие пороки сыра наблюдаются при перезревании молока?
Перезревание молока равносильно его прокисанию. Оно может быть вызвано как неправильной выдержкой молока при естественном созревании (слишком высокая температура, слишком долгая выдержка), так и при применении чистых культур молочнокислых бактерий, когда их прибавляют слишком много, не сообразуясь с кислотностью молока. Следствием перезревания молока нередко является крошливость сыра
15. Какими способами ослабляют вредное влияние перезрелости молока?
Для того чтобы ослабить вредное влияние перезрелости молока, нужно вести всю переработку молока быстрее обычного, чтобы не дать времени для еще большего развития молочнокислых бактерий и повышения кислотности молока. Применяют более низкие температуры при сквашивании молока и при втором подогревании. Разбавляют сыворотку водой, чтобы в сыр перешло меньше молочной кислоты и молочного сахара, который в дальнейшем также весь превращается в молочную кислоту.
16. Какие микроорганизмы считаются вредными для сыроделия?
Первое место по причиняемому вреду занимают газообразующие бактерии —
группы кишечной палочки и маслянокислых, затем идут плесени и гнилостные бактерии.
17. Почему гнилостные бактерии менее вредны в сыроделии?
Гнилостные бактерии менее вредны в сыроделии, чем другие бактерии потому, что для большинства сыров заражение ими представляет сравнительно небольшую опасность: они не терпят кислой реакции, свойственной нормальным твердым сырам. Только для твердых сыров с ослизшей коркой опасны гнилостные бактерии, так как сырная слизь имеет щелочную реакцию, что делает возможным их развитие.
20. Какими средствами борются с кишечной палочкой?
Самым действительным средством в борьбе с кишечной палочкой является чистота на скотном дворе, чистая кожа коров, чистота во время дойки, своевременное процеживание и охлаждение молока. На заводе с вредным влиянием кишечной палочки борются пастеризацией молока, применением чистых культур молочнокислых бактерий, прибавлением к молоку селитры или нитритов, посолкой сыра в зерне, более крепкой посолкой и выдержкой сыра в прохладном подвале.
21. Какое значение для борьбы с кишечной палочкой имеют чистые культуры молочнокислых бактерий?
Сильные расы молочнокислых бактерий быстро поднимают в сыре кислотность, которая подавляет развитие кишечной палочки.
22. Что такое пастеризация молока?
Пастеризацией молока называется нагревание его с целью уничтожения в нем бактерий. Споры бактерий пастеризацию выдерживают.
23. Как пастеризуется молоко на сыродельных заводах?
Можно пастеризовать молоко двумя способами:
1) нагревать молоко в ушатах или ванне до 63—65° и выдерживать при этой температуре 20—30 мин.;
2) нагревать в специальном пастеризаторе кратковременно до 72°. После пастеризации молоко охлаждается до температуры сквашивания.
При втором способе погибает меньше бактерий, чем при первом, однако такой пастеризации достаточно, чтобы сделать молоко для сыроделия более пригодным. Нельзя долго выдерживать, не охлаждая, нагретое выше 65° Ц молоко, так как в нем произойдут нежелательные изменения белков и солей (соли выпадут в осадок, часть альбумина свернется), оно будет плохо свертываться от действия сычужного фермента и калье будет плохо обрабатываться. К пастеризованному молоку после охлаждения прибавляют чистых культур молочнокислых бактерий и хлористого кальция для улучшения условий свертывания. Потребное количество хлористого кальция (в среднем 20—30 г на 100 кг молока) определяют опытом—калье должно получаться достаточно плотным.
25. Какой вред сыроделию приносят маслянокислые бактерии?
Маслянокислые бактерии сбраживают образующийся в сыре при созревании молочнокислый кальций и вырабатывают при этом масляную кислоту и большое количество газа (углекислого газа и водорода). Таким образом маслянокислые бактерии вызывают сильное вспучивание сыра в тёплом периоде созревания и порчу его вкуса и запаха.
26. Откуда маслянокислые бактерии попадают в молоко?
Маслянокислые бактерии находятся главным образом в почве. С частицами почвы они попадают в корма, с ними- в кишечник коровы, с частицами кала— в молоко. Особенно много маслянокислых бактерий бывает в плохо заготовленном силосе, где они могут усиленно развиваться. Поэтому плохим силосом нельзя кормить молочных коров при переработке молока в сыр, особенно швейцарский.
27. Как организуют правильный сбор молока?
Сбор молока и приемку его на заводе проводят строго по графику в наиболее короткие сроки, создавая для этого необходимые условия. Если приходится хранить молоко на сливных пунктах—его охлаждают. Чистота, охлаждение, быстрая доставка и правильная переработка молока являются необходимыми условиями получения высокого качества продукта. Качество молока контролируется путем определения кислотности, степени загрязнения, по органолептической оценке и пробой на брожение.
